1、卡拉胶与肉制品卡拉胶与肉制品李彦涛姜一民上海北连食品有限公司 200126随着人们生活水平的不断提高,食品行业有了突飞猛进的发展.几乎每天都有新的产品出现.而这一切与食品添加剂行业的蓬勃发展密不可分.在众多食品添加剂中,卡拉胶以其具备胶凝游离水,与蛋白质反应两大特殊功能,在肉制品中起到胶凝,增稠,增黏,稳定等作用.成为改善肉制品质构,提高产品质量与档次,降低成本的主要天然食品胶.1 卡拉胶的化学组成卡拉胶是从麒麟菜,鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称,由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别,所得到的卡拉胶也不尽相同.因此卡拉胶只是一个广义的名称.商品卡拉胶相对分子量在 10 万道尔顿以上.
2、目前已投入商业化生产的主要有:Kappa( 卡帕) 型卡拉胶,Iota( 阿欧塔)型卡拉胶和 Lambda(莱姆达)型卡拉胶.由于结构上的细小差别,使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同.Kappa 型卡拉胶在水中可以形成可逆的,硬的和脆的凝胶,Iota 型卡拉胶可形成热可逆的,柔软的和有弹性的凝胶,Lambda 型卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用.因此在肉制品中使用的卡拉胶多为 Kappa 型卡拉胶.2 肉制品卡拉胶的凝胶保水作用卡拉胶是肉制品中重要的保水成分,一般而言,淀粉吸水比例为 1:2;大豆蛋白的吸水比例为1:4;而卡拉胶的吸水比例可达 1:40-50;这完全归功于卡拉胶的特殊性能
3、.其一,卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能和游离水形成额外的氢键;其二,卡拉胶能和蛋白反应,形成强有力的三维空间结构一凝胶;结合这两点,卡拉胶就能牢牢的把游离水份“锁住 “.卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶,加热凝胶融化成溶液,冷却时又形成凝胶.卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于7O以上的热水中,冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶,其凝胶强度,黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,体系中的 pH462004 年第 9 期总第 281 期值,含盐,氧化剂,酒精以及和其他胶体共存的状况.3 肉制品卡拉胶的蛋白质反应性肉制品中含有大量的蛋白质,分为水溶性蛋白,盐溶性蛋白和硬蛋白,
4、它们赋予肉食令人愉悦的口感,但经过长时问的加工,热处理,许多蛋白质会发生变性,分解.造成肉制品的粉质感,以及脱水,收缩等不良质够.卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体,能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应,把水溶蛋白,盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在卡拉胶形成的凝胶体系中,再结合卡拉胶的上述保水性,就能极大地改善肉制品的质够.使得肉制品有弹性,耐咀爵,多汁,从而最大限度的保留肉制品中的味觉,嗅觉分子.有些肉制品厂家纯粹看卡拉胶溶液煮沸后冷却的软硬程度,来判定卡拉胶质量的高低,其实这是一个很大的误区.4 肉制品卡拉胶的复配不同的物质,由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质,而当不同
5、物质同时存在时,往往因为他们相互之间的作用和影响而使其性质发生不同程度的改变.一种或一种以上的食品胶与非食品胶添加剂(或可食用化学物)的复配,可以满足不同工艺性能的要求,使其兼备多种使用功能,而食品胶之间的协同效应,还可以增加使用效果,降低使用量,以达到降低成本的效果.卡帕型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶,其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利,但当与其他胶体和可食用化学物复配使用后,就具备了凝胶,增稠,乳化,成膜,稳定分散等多种优良性能.肉制品因为类别多,加工工艺多样,产品质构差别大,配方成本差别大等特点,对卡拉胶的性能要求也不相同.因此不同类别,不同品种的肉制品所使用的卡拉胶,在复配上也有很大差
6、别.这也是衡量卡拉胶生产厂家技术水平的一个重要方面.知识窗 l 肉类工业 l/l,ec7Industry5 肉制品卡拉胶的常用使用方法因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同.通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分.5.1 注射型卡拉胶注射型卡拉胶主要针对于块状肉制品,如:烤肉类,酱卤类等肉制品而设计.使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉的组织内部均匀分布.因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要.盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐,磷酸盐,大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中.在盐水注入之前其温度不应超出 2.注射型卡拉
7、胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成.热加工时,当中心温度达到 6075以上,肉中的卡拉胶粒子开始溶涨,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白.当中心温度冷却到 5060以下时,卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络.卡拉胶开始溶涨的温度随其和盐的浓度增加而升高.5.2 滚揉型和斩拌型卡拉胶一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大.只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用工序不一样.滚揉工序在肉制品中是非常重要的工序,特别是在低温肉制品中,如:重组火腿类,香肠类以及上面所提到的注射类肉制品,都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出,使加入的食品添加剂(包括卡拉胶
8、) 和水份能够与肉蛋白充分结合.对肉制品形成良好的组织结构起着非常重要的作用.肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序来完成,在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂(包括卡拉胶)和水份乳化成均匀的肉糜,形成良好的组织结构.滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒问的黏沾与增稠.它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉.斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠,乳化和持水.一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水.6 卡拉胶在肉制品中的作用及添加量在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根
9、据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率.随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要,卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大.注射类肉制品如果期望的出品率在 120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%.有些厂家甚至达到 1.8%以上.火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉,淀粉,蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量.如果原料肉,淀粉,蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些.一般的使用量在 0.5%1.0%之间.禽类制品中添加 0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失 2%以上.参考文献1 杨湘庆.食品胶和工业胶手册.福州:福建人民出版社,1987.2 凌关庭.
10、食品添加剂手册.北京:中国轻工业出版社 ,1996.3 黄来发.食品增稠剂.北京:中国轻工业出版社,2000.4 胡国华.功能性食品胶.北京:化学工业出版社,2003.(收稿日期 200403 一 is)圈您想打人增长速度最高,利润最丰厚的西方肉类茛品市场吗?无论您的生产规模大小,肉类加工及产品开发经营管理方面的德国咨询苣家能为您提供所有西方肉类制品的配方,制作工艺,其中包括各种西式香肠,火腿,意大利,德国撒拉米肠等.通过现场实地岗位培训,为您培养出国际一流的肉类加工技师.直接联系方式:robertmeiergmx.de(英或德文)andreashi163.corn(中文 )TeL:05316034091/2/32004 年第 9 期总第 281 期 47
