1、脂肪酸(Fatty acid)是一類 羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。三個長鏈脂肪酸與甘油形成三酸甘油酯(Triacylglycerols)，為脂肪的主要成分脂肪酸的分類飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烴類基團是全由單鍵構成的烷烴基。單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烴類基團是包含一個碳-碳雙鍵的烯烴基。天然脂肪的雙鍵均為順式（ cis，雙鍵兩側的基團偏向一個方向），反式脂肪僅見於人工產品。多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烴類基團是包含多個碳-碳雙鍵的烯烴基不同的脂肪酸的分
2、子結構圖 飽和脂肪 順式不飽和脂肪酸 反式不飽和脂肪酸 檢視圖片飽和的碳原子（每個碳原子與 2 個氫原子結合）以單鍵連接。不飽和的碳原子（每個碳原子與 1個氫原子結合）以雙鍵連接，順式結構。不飽和的碳原子（每個碳原子與 1個氫原子結合）以雙鍵連接，反式結構。飽和脂肪酸 多數動物油都含有過高的飽和脂肪酸，相較於天然不飽和脂肪酸而言，過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病（月桂酸可能除外）；一般人非常容易過量攝取飽和脂肪酸，因此建議少吃。性質穩定，在低溫下會凝固成半固體或固體。不飽和脂肪酸順式脂肪酸大多數的天然不飽和脂肪酸都是順式的，植物油中較多。因為高溫之下容易變質，保存不當也很容易酸敗，性質不穩
3、定。但較不易引起人體的心血管疾病。單元不飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸相對穩定，也有利於預防心血管疾病。多元不飽和脂肪酸不穩定，不耐熱，因此不應該用於高溫烹調，而且必須要小心保存。多元不飽和脂肪酸中的 -3 脂肪酸是現代飲食容易缺乏的，充足的 -3 脂肪酸攝取可以保護血管，減少心血管疾病、糖尿病甚至癌症及不孕的風險、也可以幫助腦部發育，一般人吃魚油補充的 DHA、EPA 就是 -3 脂肪酸，另一個重要的則是 ALA；植物性的 -3 脂肪酸來源包括亞麻油、紫蘇及海藻油；另外若給予蛋雞高 -3 脂肪酸的食物，雞蛋也會有較高的 -3 脂肪酸。反式脂肪酸也是不飽和脂肪酸的一種，利用氫化的過程將順式的結構改變之後，成為反式脂肪酸，可變成半固體或固體狀，較容易運送，也使性質較穩定，不易變質。反式脂肪酸因為穩定性較天然不飽和脂肪酸高，被大量應用於食品上。因早期食品都只標示飽和脂肪酸含量，但通常飽和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就會偏高。研究卻發現其比飽和脂肪酸更容易導致心血管方面疾病，對人體害處很大，消滅人造反式脂肪對健康有利已經是共識；因此許多油品加工業者改用不會產生或只會產生少量反式脂肪的製程，多國法規也要求食品中的油脂標示必需標出容易導致心血管方面疾病的飽和脂肪酸和反式脂肪酸。
