1、第五章 食物营养与食品加工基础,新疆医科大学 肖辉,概 述,一、食物的分类 动物性食物： 畜禽肉类、奶类、蛋类、水产类 植物性食物 ：粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等 各类食品的制品 :,二、食品营养价值及评定,（一）食品营养价值：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,如何判断 食物的营养 价？,（二）食品营养价值评定营养素种类及含量。营养素质量。,营养素种类及含量食品中所提供营养素种类越齐全、含量越高，越接近人体需要，则营养价值越高。 营养素质量体现在营养素可被消化吸收后在机体内利用的程度。,实例： Mendl动物喂养实验 实验一 18奶蛋白 大白鼠健康生长 18小麦蛋白 大白鼠
2、维持体重但不能生长 18玉米蛋白 大白鼠不能生长且体重减轻 实验二 分别用9奶蛋白和18奶蛋白的饲料喂养大白鼠 结果： 9奶蛋白饲料喂养大白鼠生长速度是18奶蛋白的一半。,1.全面了解各种食物的天然组成成分，发现缺陷，解决问题。 2.了解在加工烹调过程中食品营养价值的变化和损失，采取科学方法，提高食物营养价值。 3.是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到健康快乐的目的,（三）为什么评定食品营养价值？,为什么评定食品营养价值？,第一节 植物性食物的营养价值 一 谷类,一、谷类种类稻谷 小麦 玉米高粱 粟 大麦燕麦 荞麦,50-60%能量 50-55%蛋白质 B族维生素 矿物质,二
3、、谷类籽粒的结构和营养素分布谷皮 6糊粉层 6 7胚乳 8387、胚芽 23,谷皮(bran)较多的半纤维素、纤维素，含有较多矿物质。糊粉层(aelurone layer) 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐胚乳(endosperm)含大量淀粉和一定量的蛋白质。胚芽(embryo)富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E以及某些酶类。,二、营养价值水分 10%-13%,碳水化合物 50%-70%,蛋白质 7%-12%,脂肪 1%-2%,无机盐 1.5%-3%,维生素 B族维生素含量较高少量维生素E和胡萝卜素。,蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白。必需氨基酸组成不合理：第一限
4、制氨基酸赖氨酸,第二限制氨基酸为苏氨酸 (玉米为色氨酸) 生物学价值较低。大米77小麦67 大麦64 小米57 玉米60 高粱56脂肪主要集中在谷胚和糊粉层,大多数为不饱和脂肪酸,其中主要是亚油酸。玉米和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，亚油酸占60%。,亚油酸具有降低血清胆固醇作用,碳水化合物：淀粉集中在胚乳的淀粉细胞中，以支链淀粉为主。大米小麦 玉米 谷皮含有丰富膳食纤维，是膳食纤维主要来源。 无机盐以磷、钙为主, 多以复合盐形式存在，消化吸收较差。维生素维生素以B族维生素含量较高,维生素B1、烟酸主要来源，也含少量维生素E和胡萝卜素。,如何合理应用谷类食物？,合理加工,合理烹调,合理搭
5、配,合理储存,三、谷类的合理利用合理的加工原则： 保持良好的感官性状利于消化吸收最大限度保留各种营养素。缺点： 加工精度越高，营养素损失越多。措施：营养强化2. 粗粮细粮混食,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),三、谷类的合理利用,合理烹调烹调过程可使营养素损失不同烹调方式损失程度不同,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,三、谷类的合理利用,合理的储存1.谷类在贮存过程本身变化：为呼吸、氧化及酶的作用发生一些化学变化,变化程度和速度与环境条件密切相关。2.污染霉变：合理储存：避光、通风、阴凉、干燥条件下储存。,三、谷类的合
6、理利用,合理搭配,+,谷类+动物性食物,粗粮+细粮,+,+,小问题： 精白米面营养价值比普通米面低吗？ 面粉越粗营养价值越高吗？ 如何正确储存粮谷类食物？,四、常见谷类食物的营养价值,稻 谷,稻谷分类国家标准 ( GB/ T1350 - 1999 稻谷) 中规定：早籼稻谷晚籼稻谷粳稻谷籼糯稻谷粳糯稻谷,根据生长期和收获季节： 早稻谷：米粒腹白较大，硬质粒少，米质疏松耐压型差。 晚稻谷：米粒腹白较小，硬质粒多，米质坚实耐压性强。晚稻谷品质和食味优于早稻谷,稻谷的营养价值蛋白质：7%-12%， 第一限制性氨基酸：赖氨酸。 第二限制性氨基酸：苏氨酸 碳水化合物： 77%左右。 脂类：含量.，分布不均
7、匀谷胚谷皮糊粉层 随大米精度的提高脂类含量下降。 其他营养成分：维生素族主要分布谷皮和米胚中大米中植酸盐形式的磷占总磷40，米糠中90。糙米的矿物质含量比大米高，,关注： 稻谷蛋白质生物学效价高于其它谷类。 糙米的矿物质和维生素含量比精白大米高,精白大米不宜长期食用。 制作大米粥时，不能放碱。 大米最好”蒸”不要”捞”,学术热点:支链淀粉和直链淀粉按直链淀粉含量可分为：糯性：制糖、甜食、色拉调味汁。低含量(9%20%) ：婴儿食品、早餐大米片、发酵米糕。中含量(20%25%) ：发酵大米饼。高含量(25%) ：米粉丝。,小 麦,一、小麦分类：按播期分类：冬小麦和春小麦2004年，新疆种植春小麦
8、面积250万亩，冬小麦650万亩。春小麦皮层较厚，颜色深，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。冬小麦皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，面筋含量较低，出粉率较高，粉色较好。,按麦粒皮色分： 红皮麦红褐色或深红色，皮层较厚，出粉率较低，粉色较差，筋力较好。 白皮麦乳白色或黄白色，皮层较薄，出粉率较高，粉色较好，筋力较差。 花麦：红皮麦和白皮麦互混。,按麦粒粒质分类： 硬质小麦皮色较深，品质较好，面筋含量较高。适合制作面包。 软质小麦皮色较浅，筋力较差。适合制作饼干和糕点。,二、小麦的营养价值： 蛋白质：10以上，主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。 麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，占籽粒80，赖氨酸
9、、蛋氨酸含量低，主要在胚乳中。面筋复合物主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。,碳水化合物：7478，主要为淀粉。 脂类：谷胚最高、麦麸次之，胚乳最低。注意脂类分解产生游离脂肪酸。面粉中脂类含量和类型对烘焙品质有影响。 谷胚中含有较多维生素B族和维生素E 胚乳中矿物质钙、钠较为丰富。,提高小麦营养价值措施: 食物搭配，营养互补 ：掺豆混合粉、豆馅包子、肉菜饺子是一种理想搭配模式。 合理烹调:小麦粉最好制成馒头、面包之类的发酵食品，通过发酵可以产生大量的酵母菌，菌体中含有丰富的优质蛋白质和B族维生素，可弥补小麦粉营养不足，又可除去大部分植酸盐，有利于钙、铁等矿物质的吸收。B族维生素的保存率以烙饼、烤饼最高，馒头次之，煮面条又次之，油炸食品可以使维生素B1全部破坏.维生素B1和维生素B2在碱液作用下均被破坏。制面食品时不宜加碱或碱类发面剂，必须加碱时，则以能中和过多的酸为准，不宜多加。 营养强化,
