1、1绿茶加工能力要求 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能力。技能、技术、知识点 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方
2、法，全程杀青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。 （3）揉捻（造型） 揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。 （4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。第一节 概述绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、品质好和销区稳等基本特点。一、发展简况自学为主，见 P153。2二、鲜叶要求绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶） 、烘青和蒸青三类，特种绿茶依形状不同可分若干类。大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。特种
3、绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展） 、一芽二叶初展等。绿茶对鲜叶的共同要求：1、 色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。2、 叶型大小：中小叶为宜。化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学成分的组成具有较大的相关性。 第二节 眉茶初制我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白，似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西省） 、歙县、祁门的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽
4、屯溪3加工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地） 。自婺源划归江西后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生产。安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西：婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久，最好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生
5、青及闷黄叶。各地的区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。眉茶主销北非、欧洲等 50 多个地区和国家。眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒 3 道工序。1、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的技术措施。11 杀青目的A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。4B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。C、散发低沸点的青草气，发展茶香。D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。1.2 杀青技术1.2.1 杀青应掌握的基本原则影响杀青的因素很多，主
6、要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等 4 个因素以及它们之间的相互关系。在杀青过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键：A、 高温杀青，先高后低要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目的。P159 表 6.1 几种酶活性与温度变化的关系。从上表可知，多酚氧化酶在 15-55之间，随温度上升酶活性增强，当温度升到 65时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的反应不同，但其基本的共同点是：在温度达 70时，几乎
7、所有的酶都开始钝化；当温度达 80时，经短暂时间，酶将几乎全部变性；当温度近 100时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性5（催化作用） ，从而获得绿茶应有的色、香、味。高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量 60%左右的是青叶醇，它有顺式和反式 2 种构型，绝大多数是顺式，沸点为 156-157，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失，有一部分可转为
8、反式（具清香气） ；其次是青叶醛，具更强烈的青草气，沸点为 138-140，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外，一些低级醛和酸等（有不悦气味） ，经高温杀青，也可基本散失。随低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出来。庞牛儿醇（229-230） 、橙花叔醇（224-224） 、水杨酸甲酯（224） 、苯乙醇（217-218） ，都有花香或水果香，对绿茶香气有增进作用。掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达 80以上，以便尽快抑制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大，叶多，温度高，反之。 （2）
9、炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。 （3）高温杀青不是越高越好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好6（P160，表 6.2） 。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶品质。第三、适当低温（220）杀青比高温杀青（260） ，游离氨基酸
10、、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此，在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。B、抛闷结合，多抛少闷在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。抛炒的
11、缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。7闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3） 。从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的
12、叶底色泽。闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操作中，因根据以下情况灵活采用：第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒，每次闷 1-2 分钟.C、嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。8老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多，揉捻时不易成条，加压时易断碎。嫩叶老杀后减重率为
13、 41%，老叶减重率为 30% 减重率（%）=（鲜叶重在制茶坯重）/鲜叶重*100复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。1.2.2 杀青方法目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青机种类很多,型号也不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等 3 种类型。A、锅式杀青机类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀青机等 3 种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异不大，现以 84 型双灶双锅杀青机为例说明。锅温：一般情况下，锅温 220-280（白天看锅底约有 10CM 左右灰白圈，夜看红圈） 。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即提
14、温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多，锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。投叶量：一般为 5-7 千克，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些；雨水叶比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达到调9节锅温的作用，但调节幅度不可太大，以免影响杀青质量和工效。时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速，在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高杀青质量。一般晴天嫩叶 7-8mi
15、n，老叶 5-6 min，雨露水叶 10 min 左右。杀青时间长，杀青的色泽、香气都要受到影响，因此，在生产实践中必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青质量。杀青方法：应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则。一般说来，晴天嫩叶下锅后先抛炒 3-5 min闷炒 1-2 min，当看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。老叶和摊放时间较长的叶子，下锅后先闷炒 3min，再抛炒。细嫩芽叶和雨水叶：则全程抛炒。表面水不多的露水叶：先抛炒 2-3 min，散失部分水后闷炒 1-1.5 min抛炒到适度.闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀透、快杀的目的。但闷炒时间不能过长，
16、否则使叶色变黄，有水闷味。关于抛闷的先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅后散失部分水分后，先闷后抛，这是与锅温先高后低原则一致的。一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，第一个锅直接受热，温度高，一般在 300以上，第二、三锅充分利用余热，温度逐渐下降，分别在 260-280 和 120-160 左右。这不但可比一般杀青机节约燃料约 50%，同时，锅温依次下降，对保证杀青质量有较大的作用。生火后晚上看到第一口锅底部深处呈红10圆块，第二只锅底部红形似土鞋底时，鲜叶投入第一口锅，先抛炒2-3min，再闷炒 1-2min，利用第一口锅的高温，达到迅速破坏酶的目的，然后打开第一道闸门，
17、使叶子流入第二口锅抛炒；再关好闸门，在第一口锅子投入鲜叶，方法如前。叶子在第二口锅抛炒 3-5min 后，打开第二道闸门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。根椐三锅连续杀青机的生产情况，第三只锅温度较底，会延长全程杀青时间，因此，有的地区将三锅连续改为二锅连续。B、滚筒杀青机滚筒杀青机，目前在生产上试用的有 5-6 种形式，其机械结构大同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的两端各在 60cm 内的螺旋角不小于 45，中段的螺旋角不宜大于 22，这样便于出叶。先将炉子烧红，
18、立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗内，当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机电机上叶，开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。待开始出叶时，再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程11度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。杀青时，应随时检查炉温，尽量使温度稳定。该机温度在前中部 250左右，尾端140左右，转速 28 转/min，杀青时间 4-6min;转速 21
19、转/min，时间为 8-10min。每小时杀鲜叶 225-250kg，最高达 260kg，最低175kg。嫩叶，雨水叶转速应慢些，以增加杀青时间，投叶量应少些。反之，亦然。当杀青结束时，必须在结束前 30min 降温，不要再加燃料，以免结束时产生焦叶。滚筒杀青机可一机二用（杀青、炒干） 。C、槽式连续杀青机槽式连续杀青机是在我国锅式杀青机的基础上发展起来的杀青机具。目前还未定型。它的基本构成是：主机（槽锅、锅腔盘、炒手、主轴、传动） 、炉灶和输送等 3 部分组成。槽锅呈半圆形筒状，半径 300mm，长度为 4m，由四段瓦形铸铁件连接而成。槽锅中间主轴上安装斜度为 15 度的炒手 15 副，使杀
20、青叶从槽锅的进口处逐步翻炒到出口处，达到连续杀青的目的。锅腔前端 2/3 部分装有拱形盖罩 3 扇，以控制温度，达到闷杀的目的。槽式连续杀青机的用法基本相同：炉灶烧旺后，启动机子，杀青前必须将槽的前端 1 米处底部烧至微红。先以 15 千克左右鲜叶倒入槽前端，接着由输送带连续不断地将痫叶投入。在杀青过程中，应根据鲜叶老嫩、晴雨叶和温度的高低，随时调整投叶量。12槽式连续杀青机的始末温度为 450-200，转速 14r/min，杀青时间 3-4.5min，台时产量 350 千克。几种杀青机械的比较(P164 表 6-4)锅式杀青机是一种模仿手工杀青操作原理而创制的杀青机类型。工作原理比较接近手工
21、杀青工艺，就是把鲜叶投入杀青锅内，通过炒叶器炒手对茶叶的抛炒，使茶叶均匀受热而完成杀青工序。优点：炒手不但有抛炒作用，还有搡捻作用，可促使部分茶多酚产生局部氧化，从而可减少茶汤的苦涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。缺点：杀青作业不连续，台时产量低（90-100kg ）,不适应大生产需要。同时，由于操作不当和炒叶锅变形等原因，易造成杀青叶残留锅内造成焦叶，产生烟焦味。滚筒杀青机：优点：连续作业，生产率高，台时产量高（200-350kg）,热效率高，节省燃料。符合杀青工艺要求，成品茶外形翠绿，汤清叶绿，叶底明亮，一般不会产生烟焦味。缺点：因滚筒杀青机缺少机械炒手对加工叶的挤搡作用，加之失
22、水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，因而成茶与我国传统风格略有不同，主要是味较生涩。这比锅式杀青差。槽式杀青机：是一种既具有锅式杀青机以炒手翻炒、逶气良好，杀青品质接近手工，又有滚筒杀青机作业连续、节省燃料的特点。13缺点是：锅片不能转动，高温受热区始终在一边，锅片尤其是前部锅片易变形，甚到烧裂，变形处锅底下堕，接口处产生裂缝，造成漏茶，漏烟和焦茶。所以，生产上应用较少。生产上主要使用滚筒杀青机。1.2.3 杀青程度杀青叶质量的好坏，是决定眉茶品质的重要环节杀青叶适度的判断方法：一是以杀青叶外观叶象来表示，二是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，叶面失去光
23、泽，叶质柔软，萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气消失，清香显露。还可用减重率和含水量来鉴定杀青是否适度（p164、表 6-5） ，还可用生化检验方法，鉴定杀青叶中酶的活性来检查，酶的活性完全破坏，即杀青充足。复习题：杀青机械有哪些？应如何掌握杀青方法及技术？举例说明。2、揉捻搡捻是眉茶初制的第二道工序，是形成眉茶外形的主要工序。2.1 揉捻的目的(1)卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；(2)适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。142.2 揉捻技术揉捻最容易观察的是形成茶条。眉茶揉捻时，要求五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不
24、要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。同时，要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。眉茶揉捻一方面是芽叶组织和外表形态的理化变化；另一方面，随揉捻，叶内各种物质也混合反应。虽然由于经过杀青不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的化学反应，特别是在会水量较高时容易发生的变化，仍然会发生。例如醇与酸的酯化，又如叶绿素的破坏等。这些变化，有的对茶叶品质有利，有的则不利。这就要考虑影响揉捻技术的各种因素了。投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互有关联，必须适当掌握。2.2.1 投叶量各种型号的揉捻机，都有一定的
25、投叶适量范围。投叶量的多少，直接关系到揉捻质量的工效。如揉捻叶过多， （1）开动揉捻机时，往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而甩出桶外，甚至发生事故；（2）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；（3）因叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅影响外形，也会影响内质。如揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱，不易翻转，也起不到揉捻的作用。15因此，必须根据揉捻机的型号，确定投叶量，一般装到比揉桶浅 3-4cm 处即可。2.2.2 揉捻时间和加压二者关系密切,应联系起来考虑。往往有这种情况,揉捻时间并不长,但因加压过重,
26、致使梗叶分离,未成条而先断碎。对揉捻叶既要求达到一定的细胞破碎率，又保持条索完整；成条率要达到规定的要求；嫩叶芽尖要保持，不能断碎。除了投叶量要适当外，揉捻时间要保证，加压要适当，特别是加压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的情况下揉捻，芽叶容易断碎。对于高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，时间必须保证，不能揉时过短，这是保证“要揉透，不断碎；既成条，保毫尖”的重要手段。相反，对于较老叶子，如果不予重压，是达不到揉捻叶要求的。关于加压的具体方法，应按“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”即“轻重轻”的原则。 （1）在揉捻开始阶段，一般不加压，通过轻轻的搓揉，使叶片能逐步沿着叶子主脉初
27、步卷成条胚。 （2）当叶子在揉桶内能上下滚动，此时可开始加压。加压的轻重，应视叶子的老嫩而定：一、二级叶子应以无压柔捻为主，中间适当加轻压；三级以下的虽要加重压，但应逐步加重，开始无压，中间加压，最后又松压。如果加压过早或过重或一压到底，都达不到良好的效果。16嫩叶：揉 20-25 分钟。轻 10 分钟，加压 5-10 分钟，解压后再揉 5分钟。中等嫩叶：揉 30-40 分钟。轻 10 分钟，重压 15-35 分钟（中间松压 2-3 次） ，松压 5 分钟后下机。老嫩混杂叶：开始按嫩叶要求进行，然后用 1*1 厘米筛子进行抖筛筛分，筛下叶子进行干燥，筛面叶子视情形复揉。2.2.3 揉捻机转速不
28、宜过大。试验表明，在一定范围内，揉捻叶的成条率随揉捻机转速增加而下降,断碎则增加。揉捻机的转速一般控制在 45-60 转/分钟之间。2.2.4 热揉与冷揉热揉是指杀青叶不经摊凉即趁热揉捻，冷揉指杀青叶经摊凉一段时间后再揉捻。揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质） ，渗透到叶表面，这些物质在一定含水量时有一定的粘稠性，这有利于揉捻成条。较嫩叶子，纤维素含量低，果胶较高，揉捻易成条；较老叶子含较多的淀粉和糖，趁热揉捻有助于淀粉糊化，从而增加叶表物质的粘稠性，易成条。热揉的缺点是叶色易变黄，并有水闷气。因此，较嫩叶子，应冷揉。对较老叶子，应热揉。对一般的一芽二、三叶，属中等嫩度，应用温揉
29、。23 揉捻程度17（1）揉捻均匀，嫩叶成条率达 90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在 60%以上。（2）细胞破坏率在 45-60%之间。如高于 70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于 40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。复习题：揉捻应遵循哪些基本原则？应如何掌握揉捻技术？3、干燥干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的的重要工序。3.1 干燥的目的(1)继续蒸发水分，使毛茶充分干燥，其水分含量要求 6%以下，以防止霉变，便于贮藏。(2)彻底破坏叶中残余酶活性，保持绿叶清汤的品质特征，继续散发青
30、臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓。（3）在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、园直、匀整的外形。3.2 干燥技术干燥一般分为二青（湿坯） 、三青（毛火）和辉锅（足火）三道工序。过去手工制茶都是在斜锅里炒干，现在有些地方已把炒二青改为用瓶式炒干机初干（滚二青） ，也有用烘干机烘二青的，三青除18了个别地区仍用瓶式炒干机（滚三青）外，大多数地区都用锅式炒干机（炒三青） 。辉锅方法更不统一，有用瓶式炒干机的，也有用锅式炒干机的。下面就现行的几种炒干工艺流程介绍如下：3.2.1 锅炒毛坯（二青或湿坯、三青或毛火）锅炒足干（辉锅或足火）这是过去屯绿茶区普遍采用的方法。锅炒毛坯：锅
31、温 120-130，每锅投叶量 5 千克左右，叶子下锅后，可听到炒芝麻的响声即可。炒 30min 左右，约 7 成干（手握有触手的感觉）便起锅，摊凉 30min 左右， ，使叶内水分重新分布（即回潮） ，再足干。锅炒足干：投叶量为毛火叶 5-7.5 千克，下锅温度 90-100，后逐步下降到 60左右，全程炒 40min60min ，到手捻茶条成粉末时即可起锅。这种方法，只要掌握好火侯，便能做出条索紧结，油润的成茶，主要问题是：（1）经揉捻解块后的湿坯叶，含水量在 60%左右，此时如果直接进行炒干，茶叶表面的汁液粘在锅内壁形成锅巴，导致成茶产生烟焦味，茶汤浑浊，沉淀物增多，滋味淡而欠醇，扁茶、
32、碎茶多。（2）足火阶段叶含水量降到 15%左右，叶子脆硬，锅内炒手撞击而使茶条断碎增多。3.2.2 烘或滚二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅19或足火）这种方法与上述方法的不同之处是用烘干机（烘二青）或瓶式炒干机（滚二青） 。这种以烘二青或滚二青来代替炒二青的方法，就克服了炒二青可能造成的焦锅（锅巴）现象。A、烘或滚湿坯：用烘（滚）二青来代替炒二青的关键是烘或滚二青叶的烘（滚）干程度。烘二青不能烘太干，否则二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则也达不到二青的作用，二青叶下锅后仍会粘紧成团。所以，烘（滚）二青时，失水要适当，一般掌握在二青叶含水量在 30-40%为宜，
33、烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成团，但又不松散，稍有粘性。炭火烘二青：温度 90-100，每笼投叶量 0.75-1 千克，每隔2-3min 翻 1 次，烘 10min。手拉式百叶烘干机烘二青：进风口风温 120-130，摊叶厚度1-1.5cm，每隔 3-5 min，拉动第一层百叶板，使上面叶子落到第二层百叶板上，然后第一层百叶板再上叶，上烘叶子经六层百叶板后再落入出茶门。自动烘干机烘二青：进风口风温 120-130，摊叶厚度 2cm，烘15min，至含水量在 40%左右时下机。如果烘后的二青叶较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚摊，使其回潮，或与较潮的二青叶拼合后堆放，
34、待水分走匀后再下锅炒。目前，一般使用瓶式（滚筒）炒茶机代替烘干机进行二青，俗20称以滚代炒，做好以滚代炒要掌握好以下三点：第一、要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒内温度骤然下降，筒内水分弥漫，筒壁粘结叶子而形成烟焦味。一般每锅投叶 10-30 千克，分 2-3 次，在 2-3min 投完较妥。第二、温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜（一般在 150左右） ，上叶后 5min 开动风机进行排气，滚 8-10min 后应打开炉门以降低温度，防止茶叶产生爆点，甚至烟焦。第三、滚时约 15-20min，若时间过长，茶叶易发灰，有损干茶色泽的绿润。滚二青
35、叶程度与烘二青相同，二青叶含水量在 3540%左右为宜。B、锅炒毛坯（三青）每锅投叶量（二青叶）7.510 千克，锅温 100-110。炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感觉，稍有弹性即可，含水量 15%即可。C、锅炒足干毛坯叶（三青叶）摊凉 30min 后，投叶量为二锅毛坯叶，锅温90-100，约炒 30-40min，炒至含水量 56%为适度。3.2.3 滚二青（湿坯）-炒毛坯（三青）-滚足干滚二青（湿坯）和炒毛坯（三青）与前述相同，仅足干由滚筒炒干机来完成。此种工艺的特点是：芽叶较完整，锋苗好，断碎少，但紧结度较差。如果毛坯（三青）叶含水量较高时进行滚足干，茶21条易弯曲，甚至呈钩状。为了克服
36、这些缺点，炒毛坯（三青）程度应比前述工艺干些，前述工艺毛坯叶（三青）含水量为 15%做左右，此工艺毛坯含水量为 12%左右。此外，用滚筒炒干机滚足干，还掌握三个环节：第一：投叶量要多，滚筒内叶子要放满，当炒时有少量叶子滚出为度，一般投叶量为 25 千克以上。第二、温度不能太高，开始温度 100，刚上叶 10 min 内温度可稍高外，此后温度宜低，否则来不及炒紧就炒干了，就达不到条索紧结的要求。第三、炒时约有 90 min，在低温下长时间的辉炒，对形成紧结的条索很有利。3.2.4 滚二青(湿坯)滚三青（毛坯）炒足干滚湿坯达 4 成干后，下叶摊放，然后再滚毛坯。滚毛坯温度100-110 ，投叶量
37、2025 千克，滚炒到筒内有大量水蒸气时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽情况，随时开动风扇，滚毛坯时间为 25-30 min，滚到含水量为 20%，手捏茶条有触手感又不断碎，下锅摊凉 30 min，再锅炒足干。3.2.5 全滚干燥茶叶不经锅炒,全用滚筒炒干机滚炒至足干,故又称为一滚到底。这种工艺制出的毛茶,除断碎较少外,缺点很多,主要是外形松泡,差身园而钩曲,色泽枯灰似陈茶。这种工艺的茶俗称“滚青绿茶“，其外形内质一般要比正常炒法的下降 1 个级左右，最好不要采用。223.3 干燥程度湿坯叶(二青叶):含水量 3040%左右,嫩叶可干些,老叶可湿些。手捏有弹性，不易捏成团，但又不松散，稍有粘
38、性。毛坯叶(三青叶): （烘或滚炒二青锅炒毛坯-锅炒足干）含水量 15%左右, （烘或滚炒二青锅炒毛坯滚足干）含水量 12%左右,手捏有部分叶子发硬，不会断碎，有刺手感觉。毛茶：含水量 6%以下。条索紧卷，油润，色绿，香气清高，手捻成末。复习题：比较几种主要干燥工艺流程的成茶品质，简述其技术要点。第三节 特种绿茶的质量特征1、名优绿茶的产销概况近年来，我国名优绿茶生产发展很快，兴起了一股名优茶热，名优茶的社会需求量逐年上升。预计今后名优茶将成为国内市场的主要茶类，绿茶类名优茶将是我国内销茶的发展方向。我国现有 20 个产茶省市区，都有名优茶生产。国内名优绿茶市场，原则上是当地生产的茶在本省销售
39、。在全国范围内，大致可分为华东、西南、西北与华北等三个市场。这三个市场对名优绿茶的偏好和讲究不同。华东市场：重视外形细嫩整齐，色泽翠绿，要求香气高锐，滋味鲜醇柔和，汤色明亮，叶底完整成朵。切忌色暗，形乱，香熟，味钝，汤色深，叶底暗褐。华东市场对产品质量要求高。名优茶大23量上市后，浙江、江苏、安徽、江西等省生产的名优绿茶较适销，其它地区生产的名优绿茶一般不对路。华北、西北市场：要求名优茶外形肥壮、茶叶厚实，口劲大，耐冲泡，至于干茶色泽、汤色、叶底诸因子不太讲究。清香、味和淡，不耐冲泡，汤色浅明的名优茶并不对路。其它产茶地区生产的名优茶大都适销。当然，对特高档名优绿茶也同样讲究形美和色绿。总的来
40、说，小叶种地区生产的名优绿茶，色泽较绿，滋味较清爽。大叶种地区生产的名优绿茶，外形肥壮显毫，色泽较深，香味醇厚。名优绿茶市场的特点是茶叶细嫩，色泽翠绿。细嫩和翠绿是名优茶卖相好的重要标志，以此为基础，真正的茶客还十分注重香气是否高雅，滋味是否鲜醇。2、名优茶的概念和质量特点2.1 名优茶的概念2.1.1 嫩茶与名茶随茶树新梢生产发育,芽叶逐渐老化,鲜叶质量也相应下降。芽叶嫩度与鲜叶理化特性、制差质量密切相关。许多名优茶的鲜叶嫩度都较好，白毫多，叶质柔软，呈嫩绿色。但是，名茶不一定都是嫩度特别好的芽叶，比如，六安瓜片的嫩度就较次（一芽二、三叶） ，乌龙茶的嫩度就更次（一芽三、四叶） 。鲜叶嫩度好
41、，制功好的茶叶可以说是优质茶的精品，但不一定就是名茶。嫩茶与名茶是两个不同的概念。24从目前名优茶开发和名优茶评比的趋势来看，确实存在片面追求嫩度的状况。关于什么样的嫩度，茶叶质量好？古人有过精辟的论述。明代钱椿年茶谱有：“团黄有一旗二枪之号，言一芽二叶也，谷雨前后收者为佳” 。明代屠隆茶说有：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足，不必太青，青即茶已老，而味欠嫩，须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上“。现代茶叶理化分析和感官审评的资料也充分说明，香气和滋味最好的茶叶，并不一定是高嫩度的芽型茶。我国现有的许多消费者公认为名茶的，如太平猴魁，信阳毛尖，涌溪火青、六安瓜片，其嫩度一般为 1 芽
42、 2 叶，嫩度并不是很高。当然，嫩度好的芽型茶，白毫多、外形美、也有特色。在名优茶开发中，可以设计出从芽型茶到一芽二、三叶的系列产品，进行组合生产，以延长名优茶采制时间，片面迎求嫩度，不利于全面提高名优茶质量，不利于名优茶发展。2.1.2 茶名和名茶在许多生产经营和消费者心目中，把名优茶的茶名和名优茶等同起来，即只要挂上名优茶的茶名就是名优茶了。在名优茶开发中，可以仿制借鉴某种名茶的采制技术，生产形似某种名茶的产品，如西湖龙井是中国名茶的佼佼者，现在又有浙江龙井（非原龙井产区的龙井） ，安微龙井、河南龙井、湖北龙井等。仿制是新产品开发的途径之一，不可非议。借用茶名，也是自古有之，如松萝茶原产安
43、徽休宁松萝山， ；因质量好出了名，休宁、25歙县各茶场借用其名，模仿其制法。质量好的歙县紫霞山茶也叫松萝茶，与松萝山相邻的歙县北源茶叫北源松萝茶，久享成名的婺源绿茶，也借用其名，称婺源松萝。还有湖北黄州松萝等等。各地仿制和借名，可能是松萝制法发展为今天的眉茶制法的原因。从历史的观点来看，仿制和借名，促进了松萝制法的推广的普及。有人曾提出太平猴魁产区能否扩大？可以这样说，既能扩大，又不能扩大。模仿其外形，可以扩大，许多奎尖的外形不比猴魁差，甚至更好。评其香味，有泾渭之分，缺乏太平猴魁的凤味（猴韵） ，故太平猴魁产区不能盲目扩大。但是，在猴魁原产区以外，发现和开发出与猴魁风味相似甚至更优的产品是完
44、全可能的。因此，不能因循守旧，应开拓创新。仿制和借名是可以的，昌名（指品牌和生产者之名）显然是一种非法行为。例如，一些不是原产区的龙井茶，猴魁茶。 。 。由于种种原因，取了许多五花八门的茶名，进入 消费市场后又冒名龙井、碧螺春、猴魁出售，欺骗顾客，扰乱市场。倒不如允许借用茶名，而不允许冒充产地、品牌、生产经营者。制法相似外形相似的产品出现许多不同的茶名，制法不同，外形各异的产品又出现完全相同的茶名，给市场带来极大的混乱。2.1.3 名优茶的定义名优茶的定义:优质茶是具有品牌(商标)的茶叶优质产品。名茶是优质茶中知名度高，信誉好的名牌(驰名商标)产品。名优茶是名茶和优质茶的统称。应包括“具有品牌
45、” 、 “优质”26和“名牌” （驰名商标） 。2.2 名优茶的质量特征名优茶质量特征应包括茶叶、产品包装、售后服务等多方面的综合质量。“优质”是名优茶的基本自然属性。一般地说，鲜叶质量要优良，制造技术要优良，茶叶外形要美观（芽叶完整、大小一致，净度好） ，包装要“艳丽” （红茶要红，绿茶要绿，色泽要一致） ，香气要纯正高长，滋味要醇和鲜爽，回味好。与外形内质感官质量相对应的理化指标要“适当” 。茶叶作为一种饮料。应把香气和滋味作为重要的感关品质要求。但作为一种商品，在外形方面应有规格要求。名优茶外形要求应更严，特别是高档商品。总的来说，应色、香、味、形并重。风味是品尝过程中感受到的嗅觉和味觉
46、的复杂结合。我国现有的许多名优茶都具有独特风味，且得到许多茶叶专家和消费者公认。下面以绿茶类为例，分别阐述名优茶形状、色泽、香气、滋味和风味。2.2.1 形状包括外形和叶底的形态。名优茶的外形要求形状一致，大小一致，不断，不碎，制工精良，造形奇特是多数名优茶显著标志之一。不同名优茶叶底形态不尽相同，或束，或朵，或片状等，形态匀齐，大小一致是名优茶叶底的基本要求。27我国名优茶外形从造型方法和形状特点可以划为 9 种类型。（1）扁型 扁平挺直。如西湖龙井，天柱剑毫等。（2）针型 条索紧细圆直，呈松针状。如南京雨花茶，恩施雨露茶。（3）条型 外形条索状，条梭松紧程度一致。（4）卷曲型 外形纤细卷曲
47、，如洞庭碧螺春，都匀毛尖。（5）圆型 外型圆紧，颗粒重实，如涌溪火青，前冈辉白。（6）芽型 包括芽茶和雀舌形，如特级黄山毛峰。（7）尖型 条直有锋，自然舒展，如太平猴魁。（8）片型 外形平直完整，呈片状。如六安瓜片。 （9）束型 形似霍山菊花茶。不同的名优绿茶，外形特征有别，但几乎有一个公同的物质条件，就是鲜叶嫩度要求高。鲜叶嫩度高，纤维素含量低，鲜叶在加工中可塑性好，便于造型。要求白毫披露的名优茶，要选用白毫多的鲜叶，外形不显毫的西湖龙井，则白毫少的品种适制性好。2.2.2 色泽包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。我
48、国现有名优绿茶干茶色泽可以分成以下 5 种类型：（1） 翠绿型 西湖龙井，六安瓜片等。（2） 嫩绿型 鲜叶嫩度高，如蒙顶甘露等28（3） 银绿型 一般白毫比较多。（4） 苍绿型 太平猴魁等。（5）墨绿型 这种茶叶在制造过程中细胞组织破碎率较高，如涌溪火青等影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素 A 为兰绿色，叶绿素 B 为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1 芽 2 叶大于 1 芽1 叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是
49、湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。名优茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，汤色越黄，名优茶质量差。名优茶的叶底色泽要一致,明亮。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多， 叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。类胡萝卜素呈黄色，也是构29成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。223 香气优茶的香气要高长，或幽雅。名优茶的香气类型较复杂，影响香型的因素也很多。原料香：香型与鲜叶嫩度关系密切。鲜叶嫩度高且多毫，茶叶往往是毫香型。香型与制造技术关系密切，可称为“制工香” ，例如清香型、熟板栗香往往受制工的影响。生态香：香型主要由茶叶生长的生态条件决定。
