1、1练案35 传统发酵技术的应用一、选择题1(2017广州模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( B )导 学 号 21963002腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A B
2、 C D解析 腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在 12%左右而不是 21%左右。2(2017苏州模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是 ( C )导 学 号 21963003A制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖解析 理解传统发酵技术原理、特点及微生物的不同类型是解题关键。一般是先制酒后制醋，A 错；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，B 错；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的
3、蛋白质等物质，C 正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D 错。3(2017菏泽检测)下列关于泡菜的制作和亚酸盐含量的测定的叙述，正确的是( B )导 学 号 21963004A将新鲜的蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 4：1 混匀装瓶)B发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸含量的测定解析 盐和水的质量比应为 14；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对
4、氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。4下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是2( C )导 学 号 21963005A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析 理解果酒、果醋制作过程的区别是解题关键。过程发生在细胞质基质中，有氧、无氧均可发生，过程发生在线粒体内膜上；过程和需要氧气参与；果酒制作过程中温度控制在 1825，果醋制作温度控制在 3035之间。5(2016武汉月考)下面为腐
5、乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是( C )导 学 号 21963006 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制A毛霉为好氧型真菌，放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析 从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。6将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如
6、对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是 ( C )导 学 号 21963007A增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长B增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C保温温度提高到 23，则相同时间内酒精浓度升高D连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高解析 葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会增加；酵母菌无氧呼吸才产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为 1825，升高温度到 23，相同时间内酒精浓度升高。7下列关于泡菜
7、制作的叙述，错误的是 ( D )导 学 号 21963008A泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液3C腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加解析 制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少。8下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是 ( B )导 学 号 21963009A通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定B通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定C对于果醋通过品尝的方法进行鉴定D通过检测果醋发酵前后
8、发酵液的 pH 变化进行鉴定解析 通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化，不能鉴定果酒制作是否成功。二、填空题9(2017安徽六安一中第二次月考)运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题： 导 学 号 21963010(1)自古酒就与人类生活息息相关。在图中所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁进行果酒制作实验，若在 A 装置的通气口补充无菌空气，那么一段时间后，能获得葡萄酒的是_B_装置。发酵是否成功可用_重铬酸钾_对发酵产物进行检验确认。 (2)图乙是胡萝卜素提取粗品鉴定结果示意图。滴加提取样品的是_B、C_点，鉴定实验的方法叫做_纸层析法_。(3)微生物培养时，后期进行菌落统计时，一般选择菌落数
9、在_30_300_的平板进行计数。 解析 (1)酵母菌进行无氧呼吸可将葡萄糖分解为酒精和 CO2 ，A 装置通入空气抑制酵母菌的无氧呼吸，所以一段时间后，能获得葡萄酒的是 B 装置；可用重铬酸钾检测发酵产物中是否有酒精，来确认发酵是否成功。 (2)胡萝卜素提取粗品通过纸层析法进行鉴定。 (3)微生物培养时，后期进行菌落统计时，为了保证结果准确，一般选择菌落数在 30 300 的平板进行计数。10(2017四川三台中学第二次月考)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题： 导 学 号 21963011(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是_毛霉_。 (2)在制作果醋、腐乳、泡
10、菜的过程中需要提供氧气的是_制作果醋和腐乳_。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行_灭菌_(填“消毒”或“灭菌”)。 4(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量_增多_(填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精_增产_(填“增产” “减产”或“不产生”)。(4)在制作腐乳的过程中加盐的作用是_析出豆腐中的水分使其变硬；_抑制微生物生长，避免豆腐块变质_。 (5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_玫瑰红_色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与相应化学物质发
11、生显色反应，再通过颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。 解析 ( 1) 腐乳制作中发挥主要作用的微生物是毛霉。(2)制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧条件下生长；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，把葡萄糖分解成乳酸。 在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行灭菌。 (3)酵母菌在有氧条件下能够繁殖，数量不断增多；在无氧的条件下，不再增殖，而是进行酒精发酵，产生酒精。 (4)制作腐乳的过程中加盐，可析出豆腐中的水分使其变硬，还能够
12、抑制微生物生长，避免豆腐块变质。(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。11请分析回答下列与微生物在发酵食品中的应用的相关问题： 导 学 号 21963012(1)在制作果醋时，醋酸菌在_氧气_和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_C2H5OHO 2CH 3COOHH 2O_。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉_加盐腌制_加卤汤装瓶密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在_12_%左右，加酒的作用是_抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味_。(3)制
13、作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在_盐酸酸化_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_重氮化_反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_玫瑰红_色染料。解析 (1)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。在制作果醋时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OHO 2CH 3COOHH 2O。(2)腐乳制作过程中，配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在 12%左右，酒精的作用是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。(3)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1
14、萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。12请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题： 导 学 号 219630135(1)果酒的制作过程中，常用的菌种是_酵母菌_，该菌种产生酒精的场所是_细胞质基质_。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当_升高_(填“升高”或“降低”)发酵温度。(2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈_灰绿_色。(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是_蛋白酶和脂肪酶_，豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是_盐使微生物失水过多死亡_。腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是_防止杂菌污染_。解析 (1)参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是 1825，而果醋制作的适宜温度是 3035。(2)酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色。(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多而死亡。腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染。
