1、08 旅游管理 5 班 学号：120080701522 陈志峰三大管理理论在餐饮中行业中的分析一、 科学管理理论科学管理理论，泰勒认为，物质方面的直接浪费，人们是可以看到和感觉到的，但由于人们不熟练、低效率或指挥不当而造成的浪费，人们既看不到也摸不到。 “所有的日常活动中不注意效率的行为都在使整个国家的资源遭受巨大损失，而补救低效能的办法不在于寻求某些出众或是非凡的人，而在于科学的管理” 。科学管理以发展规模经济、降低成本与管理费用为主流管理原则，根本目的是谋求最高效率，重要手段是用科学化的、标准化的管理方法代替原有的经验管理。1对工人提出科学的操作方法，以便有效利用工时，提高工效。研究工人工
2、作时动作的合理性，去掉多余的动作，改善必要动作，并规定出完成每一个单位操作的标准时间，制定出劳动时间定额。适合运用在餐饮行业中，不仅统一了产品，标准化操作让员工可以随时被替代，培训变得快捷、灵活。2对工人进行科学的选择、培训网晋升。 选择合适的工人安排在合适的岗位上，并培训工人使用标准的操作方法，使之在工作中逐步成长。让工人在餐饮业中熟悉标准化流程。员工操作更加熟练，有利员工的心理满足感。 3制定科学的工艺规程，使工具、机器、材料标准化，并对作业环境标准化，用文件形式固定下来。一定程度上适用于餐饮业，不过又束缚了员工的自主创新能力，有一定局限性。4实行具有激励性的计件工资报酬制度。 对完成和超
3、额完成工作定额的工人以较高的工资率计件支付工资，对完不成定额的工人，则按较低的工资率支付工资。 计件工资比较不适合餐饮行业，如果服务性的餐饮业也采用计件制度，这样会使员工追求数量而忘记了质量，从而导致餐饮服务质量下降。5管理和劳动分离。管理者和劳动者在工作中密切合作，以保证工作按标准的设计程序进行。餐饮行业中，管理者需要与员工分离，员工首先应当学会处理一切应急事件的发生。在现代餐饮行业业中，竞争已趋向白热化，科学管理理论在餐饮行业中能起到很大的作用。在这些以“人”为核心的产业里，人才的素质决定菜品的质量、服务的质量及其稳定性，也是决定行业生存和发展的命脉。如何为行业培养更忠诚、更有效率的员工，
4、将是现代餐饮行业首先必须考虑的问题，唯有如此，才能更好地激发员工的创造力和战斗力。保持餐饮连锁企业产品、服务、文化的统一、稳定与发展。他要将人和机器融合成一个有机体，一个“人与机器合一的系统”，以达到工人和机器的最佳使用效果。现代餐饮行业不仅要求产品与服务的标准统一，还要求产品与服务的时效性与低成本，要求对企业经营全过程进行科学管理。科学的操作方法，科学的标准化程序对餐饮行业有一定水平的帮助。科学管理理论在食品加工管理定额制定和推行存在着局限性。一、中餐餐饮连锁业每个岗位的工作往往都是多元化的，无法达到集约化生产下的专业化分工，如厨师的工作既有基本的操作要求，又是艺术的演示与创造过程，每一个人
5、的工作有很强的独特个性和特色；二、由于食晶的生产与销售随季节起伏较大，餐饮加工又属于典型的以销定产，人员配置的稳定性和工作量的随机弹性之间存在协调难度，忙闲不均为定额制定和执行带来困难。三、剥夺了员工的自主创新能力。二、人际关系理论梅奥（George Elton Mayo）人际关系理论的创始人，是行为科学理论阶段(20 世纪 30 年代到 60 年代)中各种层出不穷的理论研究的奠基之人， 梅奥的人际关系理论主要有两个方面：一是发现了霍桑效应，即一切由“受注意了”引起的效应；二是创立了人际关系学说。1.工 人 是 ”社 会 人 ”而 不 是 “经 济 人 ”梅 奥 认 为 ， 人 们 的 行 为
6、 并 不 单 纯 出 自 追 求 金 钱 的 动 机 ， 还 有 社 会 方 面 的 、心 理 方 面 的 需 要 ， 即 追 求 人 与 人 之 间 的 友 情 、 安 全 感 、 归 属 感 和 受 人 尊 敬 等 ，而 后 者 更 为 重 要 。 因 此 ， 不 能 单 纯 从 技 术 和 物 质 条 件 着 眼 ， 而 必 须 首 先 从 社会 心 理 方 面 考 虑 合 理 的 组 织 与 管 理 。 适 用 于 餐 饮 业 管 理 ， 注 重 员 工 的 需 求会 使 管 理 者 成 为 优 秀 的 督 导 。 2.企 业 中 存 在 着 非 正 式 组 织企 业 中 除 了 存
7、在 着 古 典 管 理 理 论 所 研 究 的 为 了 实 现 企 业 目 标 而 明 确 规 定各 成 员 相 互 关 系 和 职 责 范 围 的 正 式 组 织 之 外 ， 还 存 在 着 非 正 式 组 织 。 这 种 非正 式 组 织 的 作 用 在 于 维 护 其 成 员 的 共 同 利 益 ， 使 之 免 受 其 内 部 个 别 成 员 的 疏忽 或 外 部 人 员 的 干 涉 所 造 成 的 损 失 。 为 此 非 正 式 组 织 中 有 自 己 的 核 心 人 物 和领 袖 ， 有 大 家 共 同 遵 循 的 观 念 、 价 值 标 准 、 行 为 准 则 和 道 德 规 范
8、等 。 梅 奥 指 出 ， 非 正 式 组 织 与 正 式 组 织 有 重 大 差 别 。 在 正 式 组 织 中 ， 以 效 率逻 辑 为 其 行 为 规 范 ； 而 在 非 正 式 组 织 中 ， 则 以 感 情 逻 辑 为 其 行 为 规 范 。 如 果管 理 人 员 只 是 根 据 效 率 逻 辑 来 管 理 ， 而 忽 略 工 人 的 感 情 逻 辑 ， 必 然 会 引 起 冲突 ， 影 响 企 业 生 产 率 的 提 高 和 目 标 的 实 现 。 因 此 ， 管 理 当 局 必 须 重 视 非 正 式组 织 的 作 用 ， 注 意 在 正 式 组 织 的 效 率 逻 辑 与 非
9、正 式 组 织 的 感 情 逻 辑 之 间 保 持平 衡 ， 以 便 管 理 人 员 与 工 人 之 间 能 够 充 分 协 作 。 3.新 的 领 导 能 力 在 于 提 高 工 人 的 满 意 度在 决 定 劳 动 生 产 率 的 诸 因 素 中 ， 置 于 首 位 的 因 素 是 工 人 的 满 意 度 ， 而 生产 条 件 、 工 资 报 酬 只 是 第 二 位 的 。 职 工 的 满 意 度 越 高 ， 其 士 气 就 越 高 ， 从 而产 生 效 率 就 越 高 。 高 的 满 意 度 来 源 于 工 人 个 人 需 求 的 有 效 满 足 ， 不 仅 包 括 物质 需 求 ， 还
10、 包 括 精 神 需 求 。 结 合 人 际 关 系 理 论 在 餐 饮 业 管 理 中 有 助 于 提 高 企业 服 务 水 平 。马斯洛关于人的五个需求层次理论清楚地告诉我们，一个人在满足了温饱、安全和情感等低层次的生理需求后便会追求获得尊重和自我实现的更高精神需求，而获取表扬正是人们追求高层次需求的最大激励。在餐饮行业中充分运用人际关系理论管理员工可以调动员工的积极性，让员工自我满足，实现自我的空间。马克吐温曾经说过：“一句表扬能使我生活两个月。”表扬的催化力量是无穷的。随便检查一个餐饮行业的规章制度，就很容易发现，惩罚性的制度远远多于奖励性的制度。这就必然导致管理者从惩罚的角度行使管理
11、职责，先惩恶，再扬善，或者只惩恶不扬善。而员工的认识恰恰相反，他们更多是考虑如何得到表扬，而不是如何得到惩罚。这种认识上的错位，导致餐饮业管理者会习惯性认为，这是你应该做的，没什么好表扬的；而员工却很疑惑，我做得非常好，为什么得不到表扬。于是，“表扬真的那么重要吗？”和“表扬一下就那么难吗？”的思想冲突就越积越深，员工的高流失率就不可避免。在餐饮行业中也存在着非正式组织，员工也需要打感情牌，照顾员工的感情思想，这时候表扬奖励就显得那么重要，在标准程序的过程融入人际管理，员工会把管理者视为优秀的管理者。这无形之中就为企业创造了价值。 餐饮业管理者就是要在工作当中不断地和员工分享知识、分享经验、分
12、享目标、分享一切值得分享的东西。通过分享，管理者不但能很好地传达自己的理念，表达自己的想法，更能形成个人的影响力，然后用影响力和威信管理员工，使员工心情舒畅地工作，效率也会大大更高。与此同时，通过分享，管理者也能不断从员工那里吸取更多有用的东西，形成管理者与员工之间的互动，达到共同进步的目的。分享应该作为管理者的关键词和座右铭不断强化，不断练习，使分享成为你成功道路上的重要内容。如果管理者能够在用“心”去管理，那么管理就会变成一件有趣的事情，高绩效工作目标也就有望实现，高绩效的团队文化也会逐步形成。三、 参与式管理理论参与式管理是一个企业组织或机关在推动业务前进的同时，使其员工在思想上、情绪上
13、、感情上，对业务的决定与处理都有亲身切入的察知与感受，而产生对组织的认同感、依附感、责任感及自尊、自重、自荣的心理，因而愿意贡献才能与力量，成功的达成企业组织或机关的目标。参与式管理是近代管理学上的一种民主领导及激励法则的管理制度，其主旨在养成组织成员的自尊心、责任心及主人翁的事业观，使之奋发努力，有效的达成组织目标。质言之，参与管理就是一个组织或企业机关在推进业务过程中，使其成员在思想上、情绪上对业务的决定与处理有亲身介入的察知与感受，因而产生对组织的认同感、责任感，因而贡献其才能与力量，期以成功的达成组织目标。 参与管理在于激发组织成员的工作动机及服务精神，藉以提高行政效率，同时使成员在心
14、理上有被尊重的感觉，再组织活动的舞台上扮演着重要角色。魏特尔说：在民主与开明的领导作风下，使员工在决策上有参语的权力和机会，足以激发个人的内在工作动机，提高士气，增加效率。因此，探讨参与式管理的本质，可以发现它成功的关键在于有效的沟通。而有效沟通的关键则在同理心的培养。查阅心理学的书籍，同理心的批注为穿别人的鞋子，是故主管不妨常去穿穿部属的鞋子，多听听组织成员的想法及意见，尊重其参与决策的意愿，共同努力使公司企业达到更好的领域。在餐饮行业中适当运用参与式管理理论对企业的发展有很大的推动作用。对员工利益之维护与促进：参与管理在餐饮行业中可以防止管理当局的专断行为，维护并促进员工本身的利益。对餐饮
15、行业中人力资源作用：员工参与管理，将有助于行业内人力资源的妥善运用，因为这样可使主管易识别员工中最适于提升的。可增进团体精神：参与管理可以促成员工与管理当局更加合作的态度，并减少因争执而发生的效率损失。餐饮业管理者可作成正确的管理措施：企业管理的正确性在于详细的信息；整个企业内部人员的管理，若能有代表性的员工参与其间，必可以获得较为多数和较为正确的管理数据。保证餐饮经营管理不作出损害员工权益的决定：由于员工代表参与管理和经营，资方便不敢无视员工存在，而剥削员工利益，损害员工权利。在参与管理下，组织决定经过成员参加意见，自然乐意遵守而奉行，在自我领导与控制下，努力服务，上司不必作很多监督与考察。在餐饮行业中使用参与式管理拥有如此多的优点可行，也会出现以下不良之处。过度的参与会妨害效率：有些企管人员认为在许多工作上，为了技术的理由，工人的参与反足以妨害生产的。每一种方式的参与，在适宜的环境下所发挥的作用不容易加以确定。如果参与式管理太深人人心的话，发生突发事件不利于抉择。在餐饮企业中，假如任务上出现冲途，和任务有欠名确，使员工参与管理，与实效发生了差距，且当员工的意见未被采纳时，可能产生反效果。这时候就产生了不良后果，参与式管理就给企业造成很大的麻烦。如此一来，可能主管的权威式管理作风消除，致成为有名无实的参与管理，从而使员工不愿或不敢表示自己意见或不敢表示自己意见或建议。
