1、七、“闻声色变”的反式脂肪酸油 与美体 健康七、“闻声色变”的反式脂 肪酸七、“闻声色变”的反式脂肪酸1.氢化油 1.1 氢化油（hydrogenated oil)的诞生 普法战争，奶油供应紧张，拿破仑三世悬赏征集奶油替代品。1869年法国化学家发明了人造奶油,是将动物油脂与牛奶调配而成，又称“麦淇淋”（Margarine）。30多年后，德国人威廉 诺曼以金属镍为催化剂，将氢气注入植物油，在一定的温度和压力下，与油脂的不饱和双键发生加成反应，使不饱和脂肪酸中的双键部分或者全部转变为饱和的单键。七、“闻声色变”的反式脂肪酸1.2 氢化过程 Hydrogenation process金属镍为催化剂
2、氢气七、“闻声色变”的反式脂肪酸1.氢化 油 氢化 将富含不饱和脂肪酸的液态植物油变成了富含饱和脂肪酸的类似奶油的固态或半固态的“部分氢化植物油”，氢化油随后成为大量生产“人造奶油”的原料。氢化油是当前世界上消耗量最大的油脂化工产品。七、“闻声色变”的反式脂肪酸2.反式脂肪酸 油脂的部分氢化 过程产生了在天然油脂中很少存在的反式脂肪酸。反式脂肪酸是一种 不饱和脂肪酸 在脂肪酸的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，称为 顺式；反之，氢原子在不饱和键的两侧，称为 反式脂肪酸。七、“闻声色变”的反式脂肪酸2.1 天然 反式脂 肪酸 天然存在的反式脂肪酸，被称为“自然”或“反刍”反式脂肪酸
3、，由反刍动物产生。天然反式脂肪酸在乳制品和肉类中都少量存在。食用脱脂或低脂的乳制品、瘦的肉会减少从这些食物中摄入天然反式脂肪酸。天然植物油脂中不饱和脂肪酸 均属于顺式，不含反式脂肪酸。油脂精炼和高温烹饪过程中会产生少量反式脂肪酸。七、“闻声色变”的反式脂肪酸2.2 加工食品 中的反 式脂肪 酸 反式脂肪酸主要来源于人工合成的部分氢化的植物油中以及含有这些油的加工食物中。氢化油中反式脂肪酸含量约为2545%，有些氢化油中的反式脂肪酸甚至高达6070%。部分氢化植物油 是反 式脂肪 酸的 主要 来源七、“闻声色变”的反式脂肪酸2.3 反式脂肪酸的健康风险 反式脂肪 酸摄 入增加与 心血 管疾病风
4、险增加有关。源于 升 高低 密度(坏)脂 蛋 白，降 低 高 密度（好）脂 蛋白。摄入来源 于氢 化植物油 的反 式脂肪酸 会使冠心病 的 发病 风险增 加16%。如女性 将 反式 脂肪酸摄 入量 降至占总 能量的2%，可使冠 心病的危 险性 下降53%。反式脂肪 酸可 干 扰 必 需 脂肪酸 代 谢，可能影响儿 童 的生 长发育 及 神经 系统健 康。反式脂肪 酸诱 发肥胖，皮肤 过敏，抑 郁症、加速肿瘤 生长，导致女 性不 孕的研究 均有报道。七、“闻声色变”的反式脂肪酸2.4 日常膳食中的反式脂肪酸 洋快餐：以一份含汉堡包、炸薯条和甜点的“洋快餐”套餐为例，反式脂肪酸含量可能在 0.91
5、 11.98%。我国居民反式脂肪酸 主要来自加工食品，占71%，其中又以植物油来源最高，约占50%29%的反式脂肪酸来自天然食品如奶类 蛋黄派和蛋挞是 反式脂肪酸 含量较高的食品类别。七、“闻声色变”的反式脂肪酸2.5 反式脂肪酸的强制管理-国内 食品安全国家标准 要求将反式脂肪酸规定为营养标签强制标示内容 要求食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。中国居民膳食营养素参考摄入量2013版“我国2 岁以上儿童和成人膳食中，来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的最高限量为膳食总能量的1%”，大致相当于2g。七、“闻声色变”的反式脂肪酸
6、2.5 反式脂肪酸的强制管理-国际 2003 年，丹麦 市场上含“反 式脂肪酸”超过2%的油脂都 禁止出售。2015 年，美国 食品药品 监督 局最终裁 定将“部分氢 化植 物油”剔 除出“通常被 认为安全（GRAS）的成分名 单”，这意味 着“部分氢 化油”将被作 为食 品添加剂 来管理。并 要 求2020 年1 月以后 禁止在 食 品中 使用部分氢 化植 物油，反 式脂 肪酸零容 忍。世 界 卫 生 组织 发布名为“取 代”的行 动指导方案，该方 案计划于2023年之前彻 底清除全球食 品供 应链中使 用的 人造反式 脂肪。七、“闻声色变”的反式脂肪酸小结 氢化油是经过氢化制备的动、植物油
7、脂。用以改变油脂的物理性状，替代奶油用于加工食品中。天然动植物油脂中的不饱和脂肪酸大都以顺式结构存在，反刍类动物油脂中含有少量反式脂肪酸。反式脂肪酸主要来源于“部分氢化油”。反式脂肪酸会增加心血管疾病风险，干扰必需脂肪酸代谢，影响人体健康。世界各国对反式脂肪酸实行了强制管理。“氢化油”在加工食品中使用普遍，消费加工食品时一定要仔细阅读营养标签。七、“闻声色变”的反式脂肪酸1.赵霖，鲍善芬，傅红编著，油脂营养健康，人民卫生出版社，2016 年，第2 版2.中国营养学会编著，中国居民膳食指南2016，人民卫生出版社，2016年，第1版3.杨月欣，王光正，潘兴昌主编，中国食物成分表，北京大学医学出版社，2013年，第2版4.王兴国主编，油料科学原理，中国轻工业出版社，2017年，第2版参考文 献 及拓 展学习 资源
