1、食谱编制 概论 平衡膳食 合理营养是健康膳食的核心营养配餐的目的和意义1 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日膳食中2 根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择各类食物3 通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算 三 营养配餐的理论依据 一 DRISDRIS能量和主要营养素需要量的确定依据 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI相差不超过10 说明食谱编制合理 否则需要加以改善 毒副作用 二 膳食指南和膳食宝塔膳食指南的原则就是食谱设计的原则宝塔 同类食物互换 对食谱有实际指导作用 中国居民膳食指南 2007 1 食物多样 谷类为主 粗
2、细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 BalanceDietaryPagoda2007 盐的添加要适量大豆 自立门户 每天走够6000步薯类成了主食6杯水换来健康 三 食物成分表将营养素需要量转换成食物需要量的工具 2002年版有1506条食物的31项营养成分 食部是可变的 因时 因地而异 食物营养成分表中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 RNIs 及脂肪供能比中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表 四 营养平衡理论1 宏量营养素供能比 蛋白质10 15 脂肪20 30 55 65 2 动植物蛋白适当搭配 优质蛋白占1 3以上 优质蛋白 动物性蛋白和大豆蛋白3 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸三者之间的平衡 食谱编制的基本原则 保证营养充足和平衡满足食物多样和比例适当照顾饮食习惯和适口性考虑食物价格和定量合理分配三餐 保持能量平衡注意安全卫生
