1、餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30 厘米。1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40 厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起， 然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出， 桌布会保持一会儿拱起， 此时恰可将桌布拉正于台上即可。注意：“撒网”勿过高。推拉式：如撒
2、网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。二、摆台1、房间摆台标准： 骨碟与桌边缘距离为1 盘边“店标”正对着客人。 香巾托与桌边缘距离为3 ，距骨碟 1 ，且店标在左侧大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为 0.5 ，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为 0.5 ，且两杯的中柱为一直线。 汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方， “店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为 0.5 ，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左
3、且汤匙与勺托的店标相对齐。筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离 2 ，筷子放筷架上距桌边缘 1.5 。烟缸：以 8 人台为例摆 4 个烟缸， 10-12 人摆 6 个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘 3 ，零点烟缸摆放， 2-4 人一个， 6-8 人 2 个。公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘， 1 （筷架笼头正中主、副陪）。2. 工作中摆台应注意事项：房间使用的盘花或瓶花，
4、其高度应以不阻挡视线为准。主陪外的盘花应略高于其他座次的盘花。摆台时要注意餐具、桌布、转盘的卫生是否有损坏，破损的要及时更换。摆好后要认真检查一遍， 看看是否有遗漏或不妥， 并留意椅子或桌与桌之间的摆放位置是否得当。房间的位次安排： 一般有主陪、副主陪、主宾、副主宾，翻译以及其他陪同人员，其席座都有固定安排，主陪座位在上首面向众席 （背对着重点装饰面），副主陪在主陪的对面，主宾在主陪的右侧，副主宾在主陪左侧，翻译在主宾的右侧，对其他的陪同人员则一般无严格规定。如果主宾、主陪都带夫人赴宴，其座次安排应为：主陪在上首，主宾在主陪的右侧，主宾夫人在主陪的左侧，主陪夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。
5、第二节托盘与端盘在日常的服务工作中托盘及端盘是传送菜、酒水、餐具账单等的好帮手一、托盘餐厅使用的托盘多是塑胶，按其形状主要有方、圆两种。方托盘用于传送菜，撤餐具等重物。圆托盘一般用于摆台、斟酒、上菜上酒水、饮料等。根据不同的物品， 用不同的托盘装运， 递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。托托盘时整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走、和卸盘五部曲。分为胸前托和肩上托法。按所托物品轻重分为轻托和重托。1. 胸前托法：其要点是： 用左手，左臂自然弯曲成90，掌心向上成 “凹”形，拖住底盘的中心位置，用五指尖及掌根位托住托盘，保持托盘平稳，行走时提腰、目平视，另一只手放于背后，托物过重则可
6、于前相扶，手肘与腹部间隔一拳。2. 肩上托盘 ：多用左手，其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部约15，小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2 厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向右上方分开，用五指和掌根部托住托盘的中间位置，分开五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打翻。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。3. 托盘注意事项： 理盘：根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑托盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺垫布四边与托盘地相齐。 装盘：根据物品的形状、 体
7、积和使用的先后进行合理的装盘。在几种不同物件同时装盘时， 一般较重的、 较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成型菜摆在托盘两头或将先用的物品摆在前边，或搁在上面；后用的物品摆在里边，或摆在下边；重量分布要得当，托盘的重心要安排在中间或稍偏里，这样装盘既安全稳妥，有条理又便于托送。 托盘 : 将托盘托起时若是从一般的台上起托，先用双手将一头拖至台外保持托盘边有 15 厘米搭在台上，用左手拖住托盘的中间位置，另一只手握着托盘边。假如托盘较重则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌托住盘底。 行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心
8、，如果拖不动托盘，则不要勉强，则否则物品可能会使托盘失去平衡，可在急停时须手向前略伸减速，另一只手及时相扶即可平稳。 卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘注意保持平衡，用右手取物件放在台上或直接递给宾客（某些场合和某些物件可用托盘将所托之物递于宾客自取）。的那个盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。若是重托必须先放在台上或其他空桌上，在用手端送空菜盘或其它物品。 托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，做到少拿勤送。二、端托 ；端托是指托盘、端盘行走，端托行走是保证质量的重要一环，它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满，端托行走时常用五种步伐： 常
9、步；即是常行进的步伐；要步距均匀，快慢适宜。 快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用于端托送需要热吃的菜肴。上菜慢了会影响菜肴的风味质量。 碎步：碎步就是使用较小的步幅较快的步速行进；主要适用端汤，这种步法可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。 垫步：垫步即是一只脚在前， 一只脚在后， 前脚进一步，后脚跟一步的行步方法，此种方法，一是在穿行狭窄的通道时使用，二是在行动中突然遇到障碍走或靠边餐桌需减速事使用。 跑楼步伐：跑楼步伐是传菜员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，其要求是：身体向前弯曲，重心前倾；一步紧跟一步，不可上一步停一步。第三节斟酒茶斟酒是餐厅服务的重要内
10、容之一， 服务员掌握斟酒方法和有关知识，对做好工作特别是做好较高级的酒席， 宴会的服务工作，是十分必要的。一、 斟酒的一般知识：1.在斟酒前；须将瓶口身擦干净，并检查瓶口 破裂，酒水有无变质， 发现问题应及时调换， 用托盘装上开好瓶塞的啤酒、果汁、汽水及其他饮料酒水时，要将较高的瓶子放在近胸处， 较低的瓶子靠外， 这样容易保持盘的重心和取物方便。2. 在给每位宾客斟酒前要持酒瓶 （商标朝向宾客） 先示意一下，如发现客人不同意的表示， 应立即根据客人意见及时调换。3. 左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶， 手握瓶身中下端，托盘应始终保持平衡， 斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒
11、，身体不可紧贴客人，但也不宜离的太远。无论斟酒、斟水，均要绕道每一位客人右边进行，绝不可左右开弓。4. 斟酒从主宾开始按顺时针方向绕桌斟倒。 斟酒不要拿起杯子斟（特殊情况除外）斟酒时，瓶口不要碰到杯口，以防不卫生传染及把杯口碰碎或酒杯碰翻。但也不要拿得太高，过高酒水溢出， 当操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时应向客人道歉即予调换， 并迅速扑上餐巾纸， 将溢出5.的酒水吸干。在开有气体的酒及饮料时，瓶、（罐）口不可对着客人。斟酒量，斟白酒一般不要超过酒杯的3/4 ，这样能让客人在喝一口之前有机会品尝酒的芳香；红酒一般只斟半杯；斟香槟酒时，应将酒分两次斟，第一次先斟1/3 ，待泡沫平息下来， 再斟至 2/
12、3 杯或 3/4 杯即可；斟啤酒时，因其泡沫较多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80酒20泡沫为宜；斟白兰地一般占白兰地的1/8为宜，宾客的酒斟完后，将酒瓶放在工作台上。6. 斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少， 以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同， 酒的出口速度也不同，瓶内就越少出口的速度越快，到时容易冲出杯外，所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐导入酒杯，当杯中酒斟到适度时， 提瓶并旋转瓶身， 使最后一滴酒随着瓶身的转动；分布在瓶口边沿上。倒啤酒时，为避免大量泡沫的产生， 应当注意两点： 一是倒酒时速度要慢；二是要使啤酒沿着杯边流入杯内（杯壁下流）如果客人要求啤酒与汽水混合用，
13、则应当先斟啤酒后斟汽水。7. 服务员在开启瓶盖时，要注意，要把握瓶体平稳，以免冲出喷到客人身上， 开启声音要小， 开后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁巾擦拭瓶口，开启后的酒瓶，酒罐可放在工作台上；开启后的盖和封皮要及时清理；开启时，瓶口一律朝上，并用手握遮以示礼貌。8. 凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬一块布巾或纸。9. 凡使用冰桶或热桶的酒， 从桶中取出时， 应用一块布巾擦去瓶外多余的水滴， 以免顺至瓶口入杯或滴出弄脏桌布或宾客衣服。10. 斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。11. 在服务过程中服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使
14、杯中酒空，使客人受冷落。二、 斟茶的一般知识：斟茶是茶水服务中的基本功，有关要求如下：1. 茶泡好后，应等客人做好后，再加入开水，一般倒茶应以七八分满为宜；有些地方也有倒茶 5 分钟的，可顺当地之规。2. 倒茶水时，应用右手拿壶把， 左手轻按壶盖（用托盘除外）或右手拿壶把，左手托壶跷。倒茶顺序也和斟酒顺序相同。倒完茶水后，壶嘴不要对向客人。3. 倒茶水时，要注意让荣礼节，服务员斟好茶应礼貌说一声“请用茶”；并可辅以适当手势。4. 真倒茶时，应从客人右侧，并先要说一声打扰一下 ；提醒客人以免烫着客人。第四节上 菜上菜时每位服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务燥做过程，而是牵涉到传统
15、习惯，礼貌礼节等，因此，一定要用心加以掌握。一、 上菜方法 ：1.上菜的操作位置, 一般为左上右撤，即：副主陪的左上边或右边上菜，而从其右边撤菜。2.上菜程序：上菜的一般程序归纳起来是：先上冷盘，在上热菜，头一道热菜，为宴席的主题菜， 一般来说，这道菜就是最贵的的菜， 第二道菜应当是配合主菜的，最后上水果，就餐结束。当上完最后一道菜时， 服务员应低声告诉副主陪一声：“菜以快上完了，还有菜上完应告诉主宾，您的菜以上齐了”这样， “门前请”干杯吃饭了，当宴会快要结束的时候也是服务员工作最紧张的时刻， 应手快脚勤，忙而不乱。当客人挺筷后，应迅速撤光不用的碗、碟、换上干净的碟，接着上水果，并做好送客准
16、备。3.上菜时，要掌握好上菜的时机，宾客入座后，服务员即可通知厨房准备出菜。 新上的菜要摆在主陪和主宾的前面，将没有吃完的菜移向副主陪一边。以下几样菜用同样的方法依次端上应注意： 不要出现控台、控盘的情况。上菜如果不及时，酒店形象也大打折扣，上菜也不可过快，否则会造成菜肴堆积，菜肴易凉，同时也影响客人的品尝。上新菜时要及时更换餐碟，桌上的空菜盘应及时撤下。4. 上菜的礼貌习惯：按照我国传统的礼貌习惯，上整鸡、正鸭、正鱼时，应注意“鸡 不 献头，鸭不献掌” 整鱼则是鱼腹朝向主宾表示尊重。二、 特殊菜的上法：1.拔丝菜：拔丝菜肴品种很多，此类菜肴往往是在就餐接近尾声时，作为一道甜食上桌，它的服务要
17、求是速度快，动作敏捷，其服务方法如下： 送上水碗，在上菜之前应准备好一双共用筷。当菜送到房间时，应立即把备好的两小碗凉开水先放在转盘上，然后随菜一起转至主宾面前。 分菜：菜肴上桌后，服务员应站在主宾身后的左侧，然后按顺时针方向依次尽快分派，为了不使糖浆沾在碗筷上，在分派时，把菜往水碗里沾一下，客人使用时，不至于烫嘴，又可起到外脆里嫩的效果。2.汤羹：上汤或羹，应使用小碗分好后，从客人的左边送上，待客人将汤喝完后，询问客人是否还需要，对还需要的客人再将小碗加满。 对于配用某些的调料、小料应在上这道菜之前送上。三、 上菜前的注意事项 ： 观察菜肴色泽、新鲜程度、注意有无异常气味。 检查菜肴有无灰尘
18、、毛发、飞虫等杂物。 检查菜肴卫生时， 严禁用手翻动或用嘴吹， 必须翻动时，用消过毒的餐具。 对凉菜尤其要注意新鲜程度， 不能上变质、 变味和发粘等不符合卫生的菜品。四、 摆菜：摆菜是上菜的继续， 它是将要上桌的菜按一定的格局摆好。摆菜的基本要求是： 讲究造型艺术， 注意礼貌，尊敬主宾，方便使用。各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，对称摆放的方法是：要从菜肴的原料、色泽、形状盛具等几个方面考虑；同形状、同颜色的菜肴可对称摆在转盘的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。茶盘的摆放艺术如下：两个菜可以排成一字形，一菜一汤可摆成竖“一” 字型，汤在前菜在后；两菜一汤或三菜一汤，可摆成品字形，汤在上菜
19、在下，三菜一汤可以为圆心；寀沿汤内边摆成半圆形；四菜一汤汤放在中间，菜摆四周；五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；五菜以上都以汤或大拼盘为圆心；摆成圆形。第五节派 菜派菜又叫分菜，它是服务中一项细致工作，是服务员必须掌握的基本功之一， 随着饮食文化的发展，服务员给宾客分派菜已成为一种趋势，需要分的菜，一般为名贵菜，整体菜、汤或羹。一、 分菜：1. 分菜工具：中餐分菜工具一般比较简单， 鱼类、禽类菜一般用一把刀、一把叉或一把勺；炒菜则用两把服务勺或一双筷子，汤或羹用汤勺。2. 分菜姿势：分菜的姿势和斟酒相仿，所不同的是左手托菜盘（菜盘下垫餐巾）。服务员先介绍某品名称和特点，然后右脚向前，上身侧斜前倾
20、（以右手正好夹菜为宜） ，面带笑容将菜送至客人餐碟内，在分汤时需要在工作台分好在分给客人。3. 分菜方法：中餐酒席是由主陪或副主陪向客人敬菜以表示热情好客，服务员应主动分派菜，分菜一般用大汤勺、大好刀叉和筷子。分菜时站在主宾的右边。按照先主宾后主陪和一般来宾的顺序逐个分派。各类菜的分菜法： 鱼：首先要剔鱼骨，其方法是用公用勺压住鱼头，用刀从头至尾把鱼肉戳碎，要尽量保持鱼的原形。待鱼汁湿透鱼肉后，再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主的先后次序分派。 拔丝甜菜，分派时用公用筷将甜菜一块块夹起，随即放在凉开水里浸一下，在夹到客人餐碟里，分的动作要快，即上、即拔、即浸、即食。 鸡；分时用筷子先把鸡腿，鸡肉
21、夹在公勺里，然后放在客人的餐碟里，要注意使鸡皮朝下，使鸡块保持完整，鸡头不分给客人。分菜时，匙和叉的使用方法是：匙和叉的抦在手掌中，叉的底部靠在匙柄上，用手指控制菜夹钳食物，食指夹在叉和匙之间，可以用力，而用中指支撑服务匙，无名指与食指再同一侧，（叉、匙长柄之间）小指与中指同侧，大拇指则放在叉柄上面。分菜注意事项 ：1. 分派时，要掌握其数量， 要分派均匀， 特别是主菜，必须分派得与相邻客人的一样，最先分派的与最后分派的一样。2. 分派菜肴切勿将同一勺，同一叉的菜肴分派给两位客人，更不能人已分派得多的碗中匀给分派的少的。3. 分派菜肴的动作要轻快，手法要卫生，还要注意不要将一盆菜肴全部分光，盆内宜剩1/10 左右，以示菜的数量和以备宾客添加。4. 分菜时要注意将菜肴的优质部分给主宾。
