1、食品工艺原理实 验 指 导食品工程系目录资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验规则 3 一 、 水分活度的 定4 二 、 果蔬加工 程中的美拉德反 5 三、 薯 淀粉的老化6 四、 豆 淀粉和薯 淀粉的老化粉 的制 与 量感官 定7 五 、 没食子酸正丙 (PG)在油脂中的抗氧化作用8 六 、 蛋白 的保水性9 七、 蛋白 的功能性 10 八 、 果蔬在加工中有效酸度的 化11 九 、 氧化物 失活 12 十、 果蔬加工中 色 与水果 促褐 的防止14 十一、 物 在果蔬加工中的 用15资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验规则1、 实验
2、前必须预习实验指导书。 若经提问发现没有预习者,须在教师指定的时间内预习完毕 ,方得参加实验。2、 实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师 ,经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、 实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关 ,须按实验要求进行。4、 实验材料、 药品的使用 , 应在不影响实验结果的前提下注意节约 , 杜绝浪费。5、 实验室应保持肃静 ,不得谈笑喧哗 ,不许搞其它动作 ,以免影响她人实验。6、 清洗仪器、 用具、 材料时 , 须将固形物倒入指定容器内 , 不得直接倒入水槽 , 以免造成水
3、管堵塞。7、 实验过程中 , 须按操作规程仔细操作 , 注意观察试验结果 , 应及时记录。不得抄写她人的实验实习记录 , 否则 , 须重做。如有疑问 , 应向指导教师询问清楚后方可进行。8、 实验完毕后 ,须将玻璃仪器、用具等清洗干净 ,按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师,并填写仪器损坏登记簿。9、 在进行实验过程中 ,不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后 , 由值日生负责打扫实验室 , 保持室内整洁 , 注意关上水、 电、窗、 门。实验一、水分活度的测定一实验目的1. 掌握水分活度的概念。2. 掌握水分活度测定仪的使用方法。二 实验原理资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权
4、，请联系改正或者删除。水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值,即AW=PA/P A。水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内,在恒温条件下 , 食品与周围空气的蒸气压达到平衡 , 此时 , 气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。 同时 , 测定同样条件下纯水的蒸气压 , 利用上述公式 ,计算出食品的水分活度。三实验材料食盐 4 袋白砂糖果冻羊肉水分活的测定仪2 台烘箱 1台菜刀 ( 板 ) 4 个蒸馏水 1 桶氯化钡 1 瓶滤纸 1 张小镊子 2 个四实验过程1. 仪器的校正 : 将两张滤纸浸于 BaCl2 饱和溶液中 , 待滤纸均匀的浸湿后 , 用小镊子
5、轻轻地把它放在样品盒中 , 将样品盒拧紧 , 置于 20烘箱中加热 3h, 测定 ,调整校正螺丝 ,使校正后的 AW为 9.000 。2. 测定 : 取试样经 15 25恒温处理后 , 将果冻迅速捣碎 , 肉类需适当切碎 ,置于样品盒内 ,保持平坦 ,但不高于垫圈底部 ,将盒盖拧紧 ,移置于20恒温烘箱中 ,加热放置 2h 以后 ,测定 ,待读数稳定后记录AW。五实验结果食盐白砂糖果冻羊肉A W资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应一实验目的1. 掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。2. 了解防止褐变反应发生的方法。二实验原理果蔬中含
6、有丰富的糖类和蛋白质 , 在加热过程中 , 糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应 , 得到具有特殊气味的棕褐色化合物 , 添加亚硫酸盐能够防止褐变反应的发生。三 实验材料土豆菜刀 (板) 4个煤气灶2 套炒勺4 个漏勺4 个大白盆8 个大搪瓷盘4 个去皮器4 个色拉油1 桶亚硫酸钠1瓶四实验过程1. 将土豆去皮后切成薄片 , 并迅速放入清水中浸泡 , 以防止发生褐变 , 作为对照处理。2. 将土豆去皮切成薄片后 , 放入 0.05%的 Na2 SO3溶液中浸泡 20min。3. 将浸泡好的土豆片沥干水分 , 放入热油中翻炸 , 土豆片炸透后沥干取出。4. 把经过 Na2S
7、O3 溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照 , 观察两者的色泽差异。五 结论资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验三、薯类淀粉的老化一、实验目的掌握淀粉老化的概念 ,了解凉粉制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水 , 加热搅拌糊化成淀粉糊 ( 淀粉 ) , 冷却或冷冻后 , 会变得不透明甚至凝结而沉淀 , 这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物 ,后在沸水中煮沸片刻 ,令其糊化 ,水冷 ,即得凉粉。凉粉的生产就是利用淀粉老化这一特性。三、实验材料及药品马铃薯淀粉 ;明矾四、实验步骤称 1Kg淀粉 ( 甘薯、 马铃薯或豆类淀粉 ) 、 10Kg 水同时下锅 , 边搅动便加热 , 熬制八成熟时 , 汁液已经变得粘稠 , 待搅动感到吃力时 , 将 15g 明矾及微量食用色素加入锅中 , 并搅匀 , 继续熬煮片刻 , 此时再搅动已感到轻松时 , 说明已熟 , 即可出锅 , 倒入备好的容器冷却即成。五、 思考题1. 经过本实验 , 你认为能够采取哪些措施提高凉粉的质量 ?2. 谈一下马铃薯淀粉的糊化和老化机理。
