1、脂肪的测定方法第法索氏抽提法1原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。2 试剂2.1无水乙醚或石油醚。2.2 海砂:同GB 5009.3-85食品中水分的测定方法2.3。3仪器索氏提取器。4操作方法4.1样品处理4.1.1固体样品：精密称取25g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。4.1.2 液体或半固体样品：称取5.010.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95105干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，
2、均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。4.2抽提将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的23处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽取612h。4.3 称量取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩12mL时在水浴上蒸干，再于，95105干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。4.4计算 m1-m0X = 100m2式中，X样品中脂肪的含量，；m1接受瓶和脂肪的质量，g; m0接受瓶的质量，g;m2样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。第二法酸水解法5原理样品经酸水解后用乙醚
3、提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。6试剂6.1盐酸6.2 95%乙醇。6.3 乙醚。6.4 石油醚。7仪器 100mL具塞刻度量筒。8操作方法8.1样品处理8.1.1固体样品：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。8.1.2 液体样品：称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。8.2将试管放入7080水浴中，每隔510min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约4050min。8.3取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心
4、开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置95l05烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。8.4计算同4.4三、 巴布科克法（Babcock 法）巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分牛奶的平均成分：牛乳100%：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；非脂
5、固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca.p.Fe.K等；蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。乳糖含量比人乳少，矿物质中Ca 的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少牛乳中脂肪含量标准如下生鲜牛乳：（1）特级 3.2%（2）一级 3.0%（3）二级 2.8%消毒牛乳 3.0 %众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成
6、分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪，后来经过2年，即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。Babcock法 原理利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪
7、游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。2、方法准确吸取17.6ml牛乳 于乳脂瓶中 加17.5ml硫酸（用量筒量取） 混合 离心5分钟（1000转/分） 60水至瓶颈 离心2分钟（1000转/分） 加60水至4%刻度线 离心1分钟 60水浴中 使脂肪柱稳定 读取加H2SO4的作用：（1）溶解蛋白质（2）乳解乳糖（3）减少脂肪的吸附力因为非脂成分溶解在H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪非常清晰的分
8、离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是采用Babcock法测牛乳脂肪。近来在有些科技书中，将Babcock法加以改进，用来测肉制品和谷物类样品。因为Babcock法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准确，因此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与AOAC法一致，精密度以标准偏差表示为0.2%。所用试剂：高氯酸-醋酸混合液6%的高氯酸与等容量的醋酸混合具体方法：称9克绞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸30m ,于沸水浴中加热15min（使样品充
9、分溶解）, 在加混合酸 ,使之达到瓶子的刻度范围 离心2min （1000转/分） 60水浴10min 读取计算： Fat% = H x 0.95H读取脂肪柱的数值0.95溶解于脂肪层中的醋酸修正值改良的巴布科克法：对溶质品质类经过加热的试样，水浴中加热15min即可完全溶解，对于生肉试样由于没发生热变性 ，采用混合酸后，肉蛋白质在一定时间内凝固，溶解的时间大约需要25分钟。四、Gerber法（盖勃氏法）这种方法对糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大，故不适宜。1、 原理：在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸
10、附力，同时还可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的表面张力,促进脂肪球的离析，但是异戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反应如下：2C5H11OH + H2SO4 (C5H11O)2SO2 + 2H2O在操作过程中加热65-70和离心处理，目的都使脂肪酸迅速而彻底分离2、 方法取10ml H2SO4于乳脂瓶中-准确量取11.0ml牛乳-加1ml异戊醇 -混合-65水浴5min离心5min （1000转/分） -65水浴5min-立即读取说明：（1） 在巴氏法中采用17.6ml吸管，实际上注入巴氏瓶中只有17.5ml，牛乳的比重1.030g/ml，故样品质量为17.5 x 1.030 = 18g 巴氏瓶的刻度共10大格（0-10%），每大格容积为0.2ml，脂肪的平均比重为0.9，其脂肪质量为 0.2 x 10（10大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 样品中含1.8g脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量10%，每一大格代表1% 的脂肪，故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量（2）硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能氏酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊
