1、姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试焙烤食品生产技术试卷库 试卷 011101200802-004注 意 事 项1、考试时间：100分钟。2、本试卷依据江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术课程大纲要求命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题 号一二三四五总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空（130=30）1、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ，面筋含量大于30%，适于制
2、作 等食品； ，面筋含量小于24%，适于 等食品；面筋含量在2430的面粉，适于制作面条、馒头等食品。2、所谓面筋就是面粉中的 和 吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面筋的质量和工艺性能指标有 、 、 和 。3、蛋白质的水溶液称为 。4、小苏打的受热时的反应式如下： 。5、面团发酵的基本原理是利用 在其生命活动过程中所产生的 和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的 及 。6、面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包 ，另一是 。7、面包烘烤需要掌握3个重要条件，即 、 和面包的品种。8、面包生产用的改良剂主要是 如 ；韧性饼干生产用的改良剂主要是 如 。9、饼干表面上色主要是
3、反应；面包上色主要是 反应。10、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。二、判断题（120=20）1（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。2（ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。3（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。4（ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。5（ ）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。6（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。7（ ）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
4、8（ ）小麦的成份中以碳水化合物量最高。9（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。10（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。11（ ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。12（ ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。13（ ）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。14（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。15（ ）评鉴甜面包表皮性质的标准，应该是厚而硬。16（ ）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。17（ ）面包必须充分冷却后才能包装，
5、以避免水汽凝结导致发霉。18（ ）包装的目的是为了卫生避免污染。19（ ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。20（ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。三、单项选择题（110=10）1、( ) 蛋白质经盐酸水解成为 。A.甘油 B.葡萄糖 C.氨基酸 D.脂肪酸。 2、( ) 下列 种产品的面团是属于发酵性面团。姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题A.奶油小西饼 B.蛋黄酥 C.广 式月饼 D.美式甜面包。 3、( ) 面粉中之乳粉添加量每增加1时，则面团的吸水量约可提高 。A.0.5 B.1.2 C.2 D.2.5。 4、( ) 乳化剂在面包內的功能 。A
6、.增加面包风味 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。 5、( ) 下列 不是在制作面包发酵后产物。A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量 D.酒精。 6、( ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 。 A.水 B.糖 C.油 D.面粉。 7、( ) 面包包装的最主要目的是 。 A.保持新鲜 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是。 8、( ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉 A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。 9、( ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为 。 A.-100 B.210 C.1120 D.2127。 10、
7、( ) 制作面包时若盐量错放为原来两倍面团经正常基本发酵后则其高度产生下列那种情形 。A.一样高 B.比较高 C.比较低 D.表面会有裂痕四、名词解释（25=10）1、干性发泡2、二次发酵法3、人造奶油4、糖的反水化作用5、面包的老化五、问答题（56=30）1、糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2、为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？3、如何抑制焙烤制品油脂的酸败？姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题4、面团发酵的目的是什么？5、简述小园蛋糕(清蛋糕)生产工艺流程、工艺参数及注意点。6、简述韧性饼干面皮辊轧的作用。011101200802-004 焙烤食品生产技术课程试卷库试卷 第5页共5页
