1、东莞市 2007 年生物教研会中学生生物学探究性科技论文不同条件对酸奶发酵的影响作者姓名：卢慧斌作者单位：东莞中学初中部 初二(8)班辅导教师：徐佳联系电话：13662830601编号 不同条件对酸奶发酵的影响摘要：通过不同条件下的酸奶发酵实验,我了解到:酸奶在发酵前加糖和喝前加糖没多大关系,人们一般都是喝前加,可能因为有些人不喜欢喝太甜,这样方便选择;酵母粉的发酵作用一般体现在对糖类物质的分解，而 对牛奶中的蛋白质无明 显作用；另外，因 为酸奶发酵中产生的乳酸菌是厌氧菌，所以不能放在空气中 发酵。上了“人类对细菌和真菌的利用”一课后，我对发酵食品的制作很感兴趣。于是在家里进行了一次酸奶发酵实
2、验，希望通过动手实验了解更多有关发酵的知识。一提出问题根据老师提供的参考资料，家庭制作酸奶的方法可以采用在鲜奶加入少量酸奶，密闭发酵后就可以得到一大瓶酸奶。方法很简单。但其中的几个注意事项引起了我的注意：一是制作酸奶时先不要加糖，如果喜欢喝甜的可以在喝前再加白糖；二是最好选用纯酸奶进行制作；三是制作过程要求必须是密闭条件下。好奇心不禁让我产生疑问：1、制作酸奶时发酵前加糖和发酵后加糖，效果会有什么不同？2、制作酸奶时如果我把加酸奶改成了加酵母粉会怎样呢？3、制作酸奶时如果不是密闭发酵，而是放在空气中发酵，会产生怎样的结果？“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。 ”想到这些，我打算进行一组实验，解决
3、以上问题。二制定计划并实施1、材料用具：经消毒的四个一样的杯子、一包酵母粉、茶匙、晨光纯牛奶两盒、晨光酸牛奶两盒（牛奶已经巴氏消毒法消毒）和 4 茶匙白糖。2、方法步骤：1) 往已经消毒的四个杯子里各倒入 200 多毫升（1 盒）鲜牛奶。已消毒的四个已标序号的杯子 已向杯子里倒入鲜牛奶2) 往 A 杯、B 杯、D 杯里各倒入 50 毫升酸奶,向 C 杯里加入 1 茶匙酵母粉。正向 D 杯倒入酸奶 正在给 C 杯加入酵母粉C 杯刚刚加入酵母粉3) 往 B 杯里加入 1 茶匙白糖。把四杯牛奶搅拌均匀。（发酵前）给 B 杯加糖 正在搅拌 B 杯牛奶 正在搅拌 A 杯牛奶 正在搅拌 C 杯牛奶 A 杯
4、牛奶搅拌均匀4) 给 A 杯、B 杯、C 杯盖上盖子发酵，让 D 杯放在空气中发酵。放在空气中发酵的 D 杯 正在发酵的四杯牛奶5) 9 小时后，往 A 杯、C 杯、D 杯各加入 1 茶匙白糖，并搅拌均匀。发酵后给 A 杯加糖 正在搅拌 A 杯牛奶正在搅拌 D 杯牛奶6) 观察实验结果，试喝酸奶并记录下发酵完成后酸奶的状态和味道。三实验结果记录杯号 制作酸奶方法 酸奶状态 味 道A 杯用鲜奶加酸奶,密封发酵,喝前加一茶匙白糖半凝固状，表面洁白光滑，有奶香味挺好喝，酸酸甜甜B 杯发酵前加入白糖,其他条件和 A 一样和 A 差不多:半凝固状，表面洁白光滑，有奶香味跟 A 杯味道差不多，不过入口时有
5、点淡C 杯把加入酸奶改为加入酵母粉,其他条件和 A 一样尽管发酵前已搅拌均匀,可表面还是有点粉末状物质可能因为加了酵母粉，喝时虽然有酸味，不过感觉更多的是面粉味D 杯放在空气中发酵,其他条件和 A 一样跟发酵前没什么两样,牛奶很稀几乎都是纯牛奶的味道，只有一点酸味，应该是本来倒入的酸奶的味道四得出结论 经过这次酸奶发酵实验，我了解到了一些关于酸奶发酵的知识：1.发酵前加糖和喝前加糖，应该不会影响发酵结果。至于为什么一般要喝前加糖，可能因为有些人不喜欢吃甜的，这样方便选择。2.虽然酵母粉在发酵时会产生少量乳酸，但产生的更多是二氧化碳，因此在酸奶发酵实验中，一般不用酵母粉。 3.酸奶中的细菌是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在空气中不能发酵。五实验体会一杯好喝的酸奶，背后是藏有很大学问的。制作时不仅要选择好的材料和优良的发酵环境；还要控制好牛奶和酸奶的比例；根据每个人的口味适量加糖等等。而我们要想制作出好喝的酸奶，光查阅资料是不够的，必须通过自己多次的实验和观察，积累更多的经验和结论，了解更多知识。在这个过程中，我们不仅能帮助自己寻找到好的制造方法还能提高自己的实践能力，丰富自己的课余生活。参考文献：家庭酸奶的制作方法，百度知道 美食/ 烹饪 http:/
