1、速冻水饺中的食品添加剂受传统消费习惯影响，加上生活节奏的加快，在调理食品中，我国百姓仍以速冻面食类消费为主，特别是水饺。然而，市售水饺皮开裂、失水、褐变严重影响了产品品质，对于消费者来讲，少了一种美味，对企业来说，却丢了一部分市场。可以说这已成为制约速冻水饺发展的一个重要因素。为了改变这一现状，增强企业竞争力，提升速冻水饺的品质，我们在不改变速冻工艺的条件下，通过添加食品添加剂来达到改善水饺皮品质的目的。实验材料及仪器专用速冻饺子面粉 A水饺改良剂 B面粉增筋剂 C倍凝胶 D水饺改良剂 B面粉增筋剂 C（12），水饺改良剂 B倍凝胶 D（23），面粉增筋剂 C倍凝胶 D（23），水饺改良剂 B
2、面粉增筋剂 C倍凝胶 D（346）。和面机，辊切式面皮成型机，双螺旋速冻装置，粉质仪，拉伸仪，冷藏柜，冷藏库。实验方法用 100g 面粉混合确定剂量的添加剂后加一定的水，用粉质仪和拉伸仪检测数据对处理后的面粉进行品质评定。将不同的添加剂按不同比例进行复配，在符合食品添加剂添加量的条件下分别加入到100kg 面粉混均，加水 48kg 搅均、滚揉使面团光滑，时间设定为 10min。然后分别用轧皮机轧皮、包制，进入速冻隧道38、25min 冷冻，并作空白对照 A（不加添加剂）。将同剂量不同比例的复配添加剂加入面团包制，速冻后与单独用面粉相互比较，请有经验的技术人员组成 10 人评鉴小组，分别对饺子外
3、形、颜色、炸纹、开裂等进行感观鉴评，并记录数据，每组抽取 1000 个水饺作为检验对象。每组水饺任意抽取 20 个，按速冻水饺使用说明煮制并严格控制煮制条件，煮制15min（保证煮熟）。组织专业品试人员，进行品尝、评鉴，观察水饺煮后饺子皮是否起泡和起泡严重程度，品尝添加剂对水饺皮口感影响即咀嚼力和光滑度，对所得结论进行记录比较。每组水饺为 1000 个，在30的条件下连续存放 3 个月，在每个月末组织相关技术人员对其抽检样品进行检测，记录水饺在存放过程中的失水和开裂数。结果及分析添加不同添加剂的面粉，用粉质仪与拉伸仪进行面筋含量变化的测定。试验结果表明，使用添加剂的面粉在面筋形成时间有所上升，
4、稳定时间有所下降；弱化度降低，抗张力有所增强，延展性明显增强，这可能是由于添加剂品质不同所引起的。面团在滚揉、压皮、包制中，评定人员利用常年专业知识与经验综合评定，主要通过对打出来后的面及面团的手感、面皮口感和面团在轧皮时粘辊及包制时面皮间粘连情况而定。在面团形成和面团轧制成以后，面粉中面筋形成的网络空隙会紧紧束缚住自由水，使面团和面皮不渗水、不粘手，保持光滑。根据使用食品添加剂的国家标准，在其允许使用量范围内选择试验剂量对面粉进行试验。试验结果表明：在相同剂量下，不同添加剂对面团的光滑度、持水性、黏性进行比较，在使用添加剂后，以上性能都有明显改善。含水量对水饺皮的外形、颜色、炸纹、开裂影响的
5、重要原因是：因为皮中面筋网络形成后，自由水在30以下，速冻形成小冰晶，而使面皮固定不变形，大的含水量有利于面粉的分子中支链淀粉溶出增强分子间粘连强度、增强抗裂性能，水分损失不易于速冻后保藏水分活度降低，易于面团氧化褐变。外形方面的影响不明显，颜色中空白试验白度稍差，在炸纹方面 CD 数量最少、开裂数 BCD 数量最少。在控制开裂和炸纹数方面，此面粉较适宜的添加剂是 C、CD 和 BCD。水饺皮从解冻到煮熟，其实是胶体从同态由弹性到液态变化过程，面筋网络随温度升高，之间的分子力降低，结构松懈，易于破损。水饺皮在煮制过程中，严格对煮制时间与煮制温度控制，避免煮制条件影响口感，试验结果表明：添加添加
6、剂的水饺皮在减少起泡、增加透明、增强咀嚼力方面普遍显现其优点，特别 C 和 E 对水饺皮有根本性的突破，使水饺皮的品质有大的提升。这项试验主要通过在存放中（30）水饺皮失水、开裂的情况来说明添加剂的保水性能，试验结果证明：前两个月失水不明显，最后一个月较明显，有添加剂的水饺皮保水能力有普遍的提升，B 效果最佳。从试验结果来看，水饺皮失水、开裂数变化不大，但基本随时间延长而增加，从而证明在存放过程中，控制温度波动、冷耗、冰体升华等因素是解决问题比较有效的方法。结论通过对 5 种添加剂单独使用的比较试验，表明使用添加剂对速冻水饺皮抗裂、保水、颜色、光滑、增筋等方面都有较好的效果，从而证明了添加剂在速冻水饺中的重要作用与地位。添加剂改变并弥补了水饺面粉中的许多不足，改善了面粉品质，为面团提供更好的可塑性，有效解决了面团在速冻储藏、运输、销售过程中出现的种种问题，大大降低成本并提高了水饺的质量，增强了其市场竞争力，促进了食品添加剂在速冻食品行业的应用。
