1、1. 营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。2营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养 2、人体营养 3、公共营养食品的污染食品及其加工技术的卫生问题食源性疾病及食品安全评价体系的建立食品卫生
2、监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。4.水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分参与新陈代谢调节体温润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡 。合理膳食的要求： 提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素保证食物的安全科学的烹调加工
3、合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：提供能量构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。8.营养不良 malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。9.膳食营养素参考摄入量概念及其四个营养水平指标：概念 dietary reference intakes DRIs：是在推荐的每日膳食
4、营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。四个营养水平指标：平均需要量 EAR：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值推荐摄入量 RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平适宜摄入量 AI：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量 UL：平均每日摄入营养素的最高限量。10. 必须氨基酸 essential amino acid：指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接获取的氨基酸。11.条件必需氨基酸 conditionally essential a
5、mino acid：半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。12.非条件氨基酸 nonessential amino acid：是指人体可以自身合成，不一定要从食物中直接供给的氨基酸。13.氨基酸的模式 amino acid pattern：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。14.限制氨基酸 limiting amino acid：有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这种氨基酸称为限制氨基酸。15.蛋白质的互补作用 complementary
6、 action：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。16.蛋白质功能：人体组织的构成成分构体内各种重要生物活性物质供给能量肽类的特殊生理功能参与机体的免疫调节促进矿物质吸收降血压清除自由基17.体内脂肪的生理功能和食物中脂肪作用1 贮存和提供能量 2 保温和润滑作用 3 节约蛋白质作用 4 机体构成成分5 内分泌作用。1 增加饱腹感 2 改善食物的感观性状 3 提供脂溶性维生素18.脂肪酸的分类：1 按碳链长度分类：长链脂肪酸，含 14-24 碳，中链脂肪酸，含 8-12 碳，短链脂肪酸，含
7、 6 碳以下2 按饱和程度分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸3 按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸4 按双键位置分类：脂肪酸碳原子位置的排列一般从 CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。19. 必需脂肪酸 EFA 及其功能：概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。功能：1 是磷脂的重要组成成分 2 亚油酸是合成前列腺素的前体 3 参与胆固醇的代谢。20. 磷脂 phospholipid 的主要功能: 1 提供能量 2 细胞膜的组成部分 3 乳化剂作用 4 改善心血管作用 5 改善神经系统功能.21.膳食脂肪的营养学评价：1 脂肪的消化率 2 必需脂肪酸的含量
8、 3 提供各种脂肪酸的比例 4 脂溶性维生素的含量 22.主要的膳食碳水化合物：1 糖 含 1-2 单糖单糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖）双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）糖醇（山梨醇，甘露醇）2 寡糖 含 3-9 单糖异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）其它寡糖（棉子糖、水苏糖）3 多糖 含十个以上单糖淀粉（直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉）非淀粉多糖（纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物）23.益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。最具代表性有乳果糖、异麦芽低聚
9、糖等。24.食物血糖生成指数 GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为 GI=某食物在食后 2 小时血糖曲线下面积相等含量葡萄糖在食后 2 小时血糖曲线下面积100，以百分比表示。25.碳水化合物的功能：1 提供能量 2 构成组织结构及生理活性物质 3 血糖调节作用 4 节约蛋白质作用和抗生酮作用 5 膳食纤维的促进肠道健康的作用（增加饱腹感 促进排便 降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群） 26.碳水化合物节约蛋白质作用与抗生酮作用：节约蛋白质：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋
10、白质供能。抗生酮作用：膳食中碳水化合物供应不足时，体内的脂肪或食物中的脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，过多的脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多的酮体在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。27. 基础代谢能量消耗 BBE：是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食 12 小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。28.常量元素 macroelement（宏量元素）：是指在体内含量大于体重 0.01的矿物质，包括钙、磷、钠钾、硫、氯、镁。29.微量元素 microelement：是指在体内含量
11、小于体重 0.01的矿物质。30.矿物质的特点：1 矿物质不能在体内合成，必须从体外获取 2 抽了通过食物，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 3 矿物质在体内分布极不均匀 4 矿物质之间存在协同作用或拮抗作用 5 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用31.钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分 2、维持神经和肌肉的活动 3、促进细胞信息传递 4、血液凝固 5、调节机体酶的活性 6、维持细胞膜的稳定性 7、其他功能：参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能32.影响钙吸收主要因素：1 机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降
12、低，在特殊生理时期钙的主动和被动吸收均增加 2 膳食因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维中的糖醛酸残基、一些碱性药物（苏打，黄连素，四环素）均影响钙的吸收，某些氨基酸和乳糖可增强钙的吸收 3 其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素等有促进钙吸收的作用32.磷的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的重要成分 2、参与能量代谢 3、构成细胞的成分 4、组成细胞内第二信使环腺苷酸、环鸟苷酸、和肌醇三磷酸等的成分 5、酶的重要成分 6、调节细胞因子活性 7、调节酸碱平衡33. 铁的生理功能： 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能 3、参与其他重要功能：维持正常的免疫功能有关等34.影响铁吸收的
13、因素：1 膳食铁存在的形式：需要变成二价铁才能被吸收 2 机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变均可影响铁的吸收 3 其它膳食成分的作用 4 其它：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收35. 锌生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育 3、促进机体免疫功能 4、维持细胞膜结构 5、其它：增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；对皮肤和视力有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化36. 硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保护心血管和心机的健康 3、增强免疫功能 4、有毒重金属解毒作用 5、促进生长和抗肿瘤的作用，保护视觉器官37. 碘生理功能（甲状腺素）：1、促进生
14、物氧化 2、促进蛋白质的合成和神经系统发育 3、促进糖和脂肪代谢 4、激活体内许多重要的酶 5、调节组织中的水盐代谢 6、促进维生素的吸收和利用38.常见矿物质的缺乏：钙：1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重时导致佝偻病 2、中年人骨质软化 3、老年人骨质疏松症 4、缺钙者易患龋齿磷：几乎所有的食物中均含锌，锌缺乏较少见。早产儿仅喂以含磷较低的乳汁时，可导致儿童出现佝偻病样骨骼异常。临床上长期使用大量抗酸药、肾小管重吸收障碍或是禁食者易出现磷的缺乏，严重情况下发展为低磷酸血症。镁：镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进，常见肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调等临床症状，严重时出现谵妄
15、、精神错乱甚至惊厥、昏迷。铁：1、导致对二价金属吸收率增加（如铅） 2、体内缺铁分三阶段：第一阶段铁减少期（IDS）：无临床症状。 第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁浓度下降。 第三阶段缺铁性贫血期（IDA）：贫血症状。锌：1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤创伤不易愈合易感染 2、儿童期缺乏导致侏儒症 3、成人导致性功能减退，精子数减少，胎儿畸形，皮肤粗糙，免疫力降低硒：1、缺硒是发生克山病的重要原因 2 缺硒是发生大骨节病的重要原因铬：长期摄入铬不足可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状碘：典型症状为甲状腺肿大，孕妇缺碘可影响胎儿神经肌肉的发育及胚胎
16、期和围生期死亡率上升，婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓，智力低下，甚至呆小症（克汀病）39. 维生素 A 生理功能：1、视觉：维生素 A 构成视觉细胞内感光物质的成分。人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。暗适应快慢取决于照射光的波长、强度和照射时间外，还与维生素 A 的营养状况有关，维生素 A 不足时，暗适应时间会延长。2、细胞生长和分化：缺乏维生素 A 的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良；缺乏维生素 A 的孕妇所生的新生儿体重减轻3、维护上皮组织细胞的健康4、免疫功能：可调节细胞和体液免疫。5、抗氧化作
17、用 6、抑制肿瘤生长40. 维生素 A 的缺乏和过量：缺乏：1、早期症状是暗适应能力下降，严重可致夜盲症。2 引起干眼病，进一步可致失明；儿童缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱氏斑。 3、引起不同组织上皮干燥，增生及角化，食欲降低，易感染。4、缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓过量：可引起急性、慢性及致畸毒性。极大剂量可以致命；大剂量胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素血症，出现类似黄疸的皮肤，停药后症状消失41.维生素 E 生理功能：1、抗氧化作用 2、预防衰老：改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。 3、与动物的生殖功能和精子生成有关 4、调节血小板的粘附力和聚集作用 5
18、、降低血浆胆固醇水平，抑制肿瘤细胞生长和增殖42.维生素 E 缺乏和过量：缺乏：可出现视网膜退变，蜡样质色素积聚，溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变，小脑共济失调。过量：肌无力，视觉模糊，复视，恶心，腹泻以及维生素 K 的吸收利用障碍。43. 维生素 C（又称抗坏血酸）生理功能：1 抗氧化作用 2 作为羟化过程底物和酶的辅助因子3 改善铁、钙和叶酸的利用 4 促进类固醇的代谢5 清除自由基 6 参与合成神经递质7 其他作用 能促进抗体形成，增强人体抵抗力，对于进入人体的有毒物质如汞铅以及某些药物和细菌毒素有缓解其毒性的作用44. 维生素 C 缺乏： 典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状，
19、前驱症状、出血、牙龈炎、骨质疏松。45.维生素分类：1、脂溶性维生素：包括维生素 A、D、E、K。特点：CHO 组成 易储存于体内（主要在肝脏）可以以其前体方式存在，溶解于脂肪类物质 在体内吸收速度慢，过程复杂 在体内可大量贮存，可发生过多中毒 通过胆汁从肠道排出 2、水溶性维生素：包括维生素 C 和 B 族维生素（维生素 B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）C H O N 组成 没有前体 溶解于水中，以简单扩散形式 被机体吸收，吸收速度快 在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时提供 有泌尿道排出，极少量从肠道排出46.生物活性的食物成分 bioactive food co
20、mponents：是指食物中除了含有多种营养素外，还含有其它许多对人体有益的物质。不是维持机体生长发育所必需的营养成分，但对维持人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。47.植物化学物的分类：1 类胡萝卜素 2 植物固醇 3 皂苷 5 多酚 6 萜类化合物 8 植物雌激素 9 有机硫化物 10植酸48.植物化学物的生物学作用：1 抗癌作用，2 抗氧化作用，3 免疫调节作用，4 抗微生物作用，5 降胆固醇作用 6 其它：调节血压、血糖、血小板和血凝以及抑制炎症等作用49.食物的分类：分为五大类，第一类为谷类及薯类，第二类为动物性食物，第三类为豆类和坚果，第四类为蔬菜、水果和菌藻类，第五类为
21、纯能量食物50.食物的营养价值 nutritional：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。51食物营养价值的常用评判指标：1 营养素的种类及含量 2 营养素的质量 3 营养素在加工烹调过程中的变化 4 食物抗氧化能力 5 食物血糖生成指数 6 食物中的抗营养因子52.各类食物的营养特点：（p164）53.公共营养及特点：概念 public nutrition：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。特点：1 实践性 2 宏观性 3 社会性 4 多学科性54.公共营养的工作内容：1 开展人群健康和营养
22、状况评估 2 分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素 3 研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导 4 为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询 5 为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询 6 评估营养项目的干预效果 7 培训营养专业人才 8 开展膳食营养科普宣教等55.营养调查 nutritional survey：是指运用各种手段准确的了解某人群或特定个体各种营养指标水平，以判断当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。54.营养调查的方法：一 膳食调查：1 称重法 2 记账法 3 膳食回顾法 4 化学分析法 5 食物频数法二 人体营养水平的生化检验三 人体营养相关疾
23、病临床体征及症状检查四 人体检测质量分析（理想体重 体质指数 年龄别体重 皮褶厚度 上臂围）55.营养监测及其内容：概念 nutrition surveillance：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。内容：1、营养及相关健康状况的监测 2、食物和营养素的摄入 3、知识态度和行为评价 4、食物成分和营养数据库 5、影响食品供应的决定因素56.营养监测的常用指标：包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。57.营养教育及主要内容：概念 nutrition education：是营养干预的
24、一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对剧名营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。主要内容：1 营养基础知识 2 健康的生活方式 3 中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔 4 我国人民的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势 5 膳食营养相关慢性疾病的预防和控制 6 营养相关的法律、法规和政策58.营养食谱的制定原则：1 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。2 各种营养素之间的比例要适宜 3 食物的搭配要合理 4 三餐要合理 5 注意饮食习惯和饭菜口味6 考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件59.食品强化的概念、目的和要求：概念
25、 food fortification：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食物的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。目的：1 弥补某些食品天然成分的缺陷 2 补充食品在加工过程中营养素的损失 3 为使某种食品达到特定目的营养需求 4 特殊人群预防需要要求：1 生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的 2 符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡 3 确保强化食品的食用安全性 4 强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力。60.新资源食品及组成；概念：是指在我国新研制、新发现、新
26、引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。组成：1 在我国无食用习惯的动物、植物和微生物 2 从动物、植物。微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料 3 在食品加工过程中使用的微生物新品种 4 因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料61.膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。62. 世界膳食结构模式：1，东方膳食模式，该膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。这类膳食容易出现蛋白质，能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养慢性病的预防。2，经济发达国家膳食模式，该膳食模式以动物性食物为主
27、，属于营养过剩型膳食。这种膳食模式容易造成肥胖，高血压，冠心病，糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升。3，日本膳食模式，是一种动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表。该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，少油，少盐，多海产品，蛋白质，脂肪和碳水化合物的功能比合适，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，膳食结构基本合理。4，地中海膳食模式，该膳食模式以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利，希腊可作为该种膳食结构的代表。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高。63.中国居民膳食
28、指南：1，食物多样，谷类为主，粗细搭配 2，多吃蔬菜水果和薯类 3，每天吃奶类，豆类或其制品，4，经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油。5 减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食 6 食不过量，天天运动，保持健康体重 7 三餐分配要合理，零食要适当 8 每天足量饮水，合理选择饮料 9 如饮酒应限量 10 吃新鲜卫生的食物64.营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。65.妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响：1 营养性贫血 2 骨质软化症 3 营养不良性水肿 4 妊娠合并症1 胎儿生长发育迟缓 2 先天性畸形 3 脑发育受损 4
29、 低出生体重 5 巨大儿66. 妊娠期的合理膳食原则：1 自妊娠第四个月起，保证充足的能量；2 妊娠后期保持体重的正常增长；3 增加肉，蛋，奶，鱼及其他海产品的摄入。67. 哺乳对乳母健康的影响：1 近期影响：1 促进产后子宫的恢复2 避免发生乳房肿胀和乳腺炎3 延长恢复排卵的时间间隔 2 远期影响：1 哺乳与肥胖的关系，预防产后肥胖2 与骨质疏松的关系，哺乳期应注意对钙的补充，降低骨质疏松的危险性。3 降低乳癌和卵巢癌的危险性。68. 乳母的合理膳食原则：1 食物品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素 2 供给充足的优质蛋白质 3 多食含钙丰富食品 4 增加新鲜蔬菜、水果的摄入 5 少吃
30、盐、腌制品和刺激性强的食品 6 注意烹调方式69. 婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养。70. 母乳喂养的优点：1 营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高2 含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力3 不容易发生过敏4 经济卫生方便5 促进产后恢复，增进母婴交流71. 婴儿辅食添加原则和顺序：原则：1 由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。2 应在婴儿健康、消化功能正常时候添加辅助食品3 避免调味过重的食物。顺序：先单一后混合食物，先液体后固体，先谷类水果蔬菜，后鱼、蛋、肉。72. 幼儿合理膳食原则：1 以谷类为主
31、的平衡膳食2 合理烹调3 膳食安排，每日 45 餐，除三餐外，可以增加 12 次点心，进餐应有规律。73.老年人合理膳食原则：1 平衡膳食 2 控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的 20-30 3 蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类，豆类和鱼类 4 碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 5 保证足够的新鲜蔬菜和水果摄入 6 重视补充钙、铁。锌等矿物质 7 食物选择荤素搭配、粗细搭配，烹调要讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物 8 少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒74.运动员的膳食指南：1 食物多样，谷类为主，营养平衡 2 食
32、量和运动量平衡，保持适宜体重和体脂 3 多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品 4 每天喝牛奶或酸奶 5 肉类食物要适量，多吃水产品 6 注重早餐和必要的加餐 7 重视补液和补糖 8 在医学指导下，合理食用营养补充品75.运动员合理膳食原则：1 食物要多样化（粮食 乳及乳制品 动物性食品 豆类及豆制品 新鲜蔬菜和水果 菌藻和坚果类 适量的纯热量食物） 2 保证营养素数量和质量的需要 3 注意选择浓缩、体积小的食物 4 合理饮食制度76.高温环境人群膳食营养需要：1 满足产能营养素需要 2 保证充足的维生素 3 补充水和盐 4 建立良好的进餐制度77.低温环境人群膳食营养需要：1 保证充足的能量 2
33、 提供优质的蛋白质 3 选择富含 B 族维生素和维生素A 的食物 4 注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质 5 控制食盐的摄入78.接触化学毒物人群膳食营养需要：1 质优量足的蛋白质 2 丰富的碳水化合物和一定量的脂肪 3 适量的矿物质 4 充足的维生素 5 适量的膳食纤维79.临床营养 clinical nutrition：又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学，即在正常生理需要量的基础上，根据疾病的种类、病情、病人的营养状况等，合理安排饮食，以增强机体抵抗力，改善代谢、修补组织，积极地促使疾病的转归，从而使病人早日康复。80病人膳食管理的种类和原则：（p254）
34、一 基本膳食 1、普通膳食 2 软食 3 半流质膳食 4 流质膳食 二治疗膳食 1 低蛋白膳 2 低盐膳食 3 低脂膳食 4低嘌呤膳食 三诊断和代谢膳食 1 糖耐量试验膳食 2 胆囊造影检查膳食 3 氮平衡膳食81.肠内营养和分类：概念：是指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要利用口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。分类：1 按照供给方式分为口服和管饲 2 根据攻击次数和动力学方式分为 一次性推注、间歇性重力滴注、连续性经泵输入82.肠内营养制剂种类：1 要素膳（也称单体膳） 2 非要素膳（
35、匀浆膳、聚合膳） 3 组件膳 4 特殊营养膳83.肠内营养适应症和禁忌症：适应症：1 无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者 2 胃肠道疾病者 3 胃肠外疾病禁忌症：1 胃肠瘘，无论瘘上端或下端有渗漏现象者 2 严重应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐或严重腹泻急性期、急性胰腺炎 3 严重消化不良综合征及长期少食者 4 小肠广泛切除后 4-6 周以内 5 年龄小于 3 月龄婴儿84.肠外营养：是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。85肠外营养适应症和禁忌症：适应症：1 非外科疾病：营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍 、
36、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等 2 外科疾病 ：胃肠道大梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染。禁忌症：1 无明确治疗目的或已确定为不可治愈者 2 胃肠道功能正常或有肠内营养适应症者 3 水、电解质和酸碱平衡紊乱或心血管功能紊乱期间需控制或纠正者 4 病人一般情况良好，预计肠外营养治疗时间少于5 天者 5 预计发生肠外营养并发症的危险性大于其可能带来的益处者86.肥胖 obesity：是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增重，是一种多因素的慢性代
37、谢性疾病。87.肥胖对儿童的影响：1 对心血管系统的影响 2 对呼吸系统的影响 3 对内分泌系统的影响 4 肥胖对生长发育的影响 5 肥胖对儿童智力、心理行为的不良影响。88.肥胖对成人健康的影响：1 肥胖增加了慢性病发病的危险性 2 极度肥胖者可引起肺功能异常 3 一些研究还证实肥胖与胆囊病有关89.肥胖的膳食治疗原则：主要包括控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数膳食、补充维生素、矿物质和生物活性物质。90.营养与动脉粥样硬化的关系：1 脂类与动脉粥样硬化 2 碳水化合物与动脉粥样硬化 3 蛋白质与动脉粥样硬化 4 维生素、矿物质与动脉粥样硬化 5 其它膳食因素(酒、茶
38、、大蒜、洋葱、植物固醇) 6 宫内营养不良91. 动脉粥样硬化的营养膳食原则和营养措施：膳食原则：总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中 SFA 和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。营养措施：1，限制总能量摄入，保持理想体重。2，限制脂肪和胆固醇摄入。3，提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的 15%左右。4，保证充足的膳食纤维摄入。5，供给充足的维生素和微量元素。6，饮食清淡，少盐和少饮酒。7，适当少吃保护性食品。92. 营养与高血压的营养防治：1，控制体重，避免肥胖。2，改善膳食结构 a，限制膳食中的钠
39、盐，b,增加钾、钙、镁的摄入，c 减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入 d 膳食模式参考 DASH 膳食 e 限制饮酒 f 克服不良饮食习惯93.营养与糖尿病的防治：（p282）94. 痛风的营养防治： 1，控制能量摄入，减轻体重。2，低脂肪、低蛋白质饮食。3 低盐饮食 4 增加蔬菜水果摄入 5，低嘌呤饮食 6，供给充足的水分。7，禁酒。8 其它：高尿酸血症和痛风患者不宜饮用咖啡类饮料和浓茶。95.癌症营养防治的十条建议：1 在正常体重范围内尽可能瘦 2 将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分 3 限制摄入高能量密度的食物 4 以植物来源的食物为主 5 限制红肉摄入，避免加工的肉制品 6
40、 限制含酒精的饮料 7 限制盐的摄入量 8 强调通过膳食本身满足营养的需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症 9 母亲对婴儿最好进行 6 个月的完全母乳喂养，以后再添加其它液体和食物 10 癌症患者接受治疗的同时，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。96. 食品污染 food contamination：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入到食品，或食品成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。97.食品污染按其性质可分为三类：1 生物性污染 2 化学性污染 3 物理性污染98.食物中微生物生长的条件：食品的营养成分、水分、抑菌成分、p
41、H 值、渗透压、生物结构；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。99.细菌菌相与优势菌：将共存与食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其中相对数量较多的细菌称为优势菌。100.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一是菌落总数，二是大肠菌群。菌落总数是指在被检样品的单位质量（g） 、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其 pH 值、培养温度与时间、技术方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu）表示。其卫生学意义为：一是食品清
42、洁状态的标志，二是预测食品的耐保藏期限。大肠菌群（coliform group）中的细菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷波菌属，均系来自人和混血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在 3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。101.食物腐败变质 food spoilage：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。102. 防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：化学保藏包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。食品
43、的低温保藏：食品的冷藏 食品的冷冻保藏 食品的加热杀菌保藏：常压杀菌 加压杀菌：常用 D 值和 F 值来表示杀菌温度和时间。D 值：是指在一定温度下，细菌死亡 90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min） 。121.1的 D 值常写作 Dr。 F 值：是指在一定基质中，在 121.1下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）超高温瞬时杀菌 微波杀菌。食品的干燥脱水保藏。食品辐照保藏。103.食品化学污染的特点:1 污染途径复杂、多样，涉及范围广，不易控制 2 受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别 3 污染物的性质较稳定，在食品中不易消除 4 污染物的蓄积性强，通过食物链
44、的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是具有致癌、致畸、致突变的作用，因而是影响食品安全的重要因素。104.农药的残留物、最大残留限量和再残留限量：残留物 pesticide residues：是任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。最大残留限量 MRLs：是在生产或保护商品的过程中，按照农药的良好农业规范使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。再残留限量 EMRLs：对于一些持久性农药虽已被禁用，但已造成环境污染，并可再次在食物中形成残留所制定的限量标准。105.兽药残留 resid
45、ues of veterinary drugs：是指动物产品的任何可食部位所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢产物，以及与兽药相关的杂质的残留。106.有毒金属污染食物的途径: 1 农药的使用和工业三废的排放 2 食品加工、储存、运输和销售过程中的污染 3 自然环境的高本底含量 107.食品中有害金属污染的毒作用特点：1 存在形式与毒性有关 2 毒作用与机体酶活性有关 3 蓄积性强 4 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性，另一方面某些有毒金属间也可产生协同作用108.有毒金属的预防措施：1 严格监管工业生产中的“三废”排放。2 农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合农田灌溉水质标准和渔业水质标
46、准 3 禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用，控制食品生产加工过程有毒金属的污染，包括限制食品加工设备、管道、包装材料、和容器中铬、铅的含量，限制油漆等中的铬含量等，推广使用无铅汽油。 4 制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。109食品添加剂及其分类：概念：是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。分类：按生产方法可分为三类：1 应用生物技术（酶法和发酵法）获得的产品 2 利用物理方法从天然动植物中提取的物质 3 用化学合成方法得到的纯化学合成物 按来源分为：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。110. 食品添
47、加剂的使用要求：1.不应对人体产生任何健康危害。 2.不应掩盖食品腐败变质3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 4.不应降低食品本身的营养价值5.在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6.不得在婴幼儿食品中增加食品添加剂。111.各类食品添加剂的概念：酸度调节剂 acidulating agent：是指用以维持或改变酸碱度的物质。抗氧化剂 antioxidant：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。漂白剂 bleaching agent：是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质
48、。着色剂 colour：是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。护色剂 colour fixative：又称发色剂，是指能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。酶制剂 enzyme preparation：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或有传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。增味剂 flavour enhancer：是补充或增强食品原有风味的物质。防腐剂 preservative：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。甜味剂 sweetener：是赋予食品以甜味的物质。112.
49、超高压杀菌技术的基本原理就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和 DNA 等遗传物质受损而死亡。113.超高压食品的卫生学问题：1 生物毒素污染 2 化学性污染：主要包括 农药、兽药、有毒金属、致癌物等食品容器和包装材料的有害溶出物质滥用食品添加剂等 3 杂物污染：如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等114.膜分离技术的基本原理：利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力。在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。115.膜分离技术的卫生学问题：1 微生物污染 2 农药污染 3 氯污染 4 包装材料污染116.微胶囊化技术及其卫生学问题：概念 microencapsulation：是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。被包裹的物料称为芯材，而包裹芯材的物料称为壁材。卫生学问题：1 芯材的污染 2 壁材的污染 3 加工过程中的污染 4 包装运输过程中的污染117.纳米食品及其卫生学问题：概念：是运用纳米技术
