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9、niversity of Technology-Henan Zhengzhou 450052。China)Abstraet：This thesis summarized the previous studiesIntroduce the major element of the bread smlingThe smling ofbread could be retrained by changing the material ofbread making and adding to some cn-zynle preperation，emulsifier and hydrophilic col
10、loidKey Words：bread；staling；antistaling ，中图分类号：TS2132+1 文献标识码：A 文章编号：1008-9528(2007)12001603面包是一种营养丰富方便食品，但面包在储存过程中会发生老化现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等，使面包质量下降，缩短其货架期，从而造成较大经济损失。据统计，面包因老化造成经济损失为37，因此，寻找影响面包老化因素和抑制面包老化成为食品研究人员近年来工作重点。经多年努力，现对面包老化研究已取得一定成果，本文就从影响面包老化因素和面包抗老化途径这两收稿日期：2007-09-08个角度综述近年来研究成
11、果。1影响面包老化因素大量文献表明，面包老化受许多因素影响，大多数学者认为水分散失、淀粉结晶和面筋蛋白特性是影响面包老化重要因素。水分对面包质量影响是显而易见的，早在1852年Boussingault研究认为，面包老化是水分损失结果；但1973年Wi$ofl等通过研究否认这一结论，认为面包万方数据万方数据2007年第12期 粮食与油脂 17内水分不断向表皮迁移，且存在一定水分梯度；贮存期间，随着水分由面包心向表皮迁移，面包硬度增加船1。He和Hoscney研究表明，面包老化与水分含量之间关系实际上就是面包老化速率与脱水速率之间关系门。Piazza等通过研究面包老化过程中质量传递现象，建立水分迁
12、移与面包老化动力学之间关系。Slade和Lefien等研究认为，随贮存时间延长，面包中自由水减少，而结合水稍有增加，因此可推断面筋蛋白中水分不断融合到淀粉晶体结构中b，。Peleg研究表明：通过玻璃态温度转变，聚合物分子从玻璃态变化到橡胶态，导致面包发生老化；由于水分迁移，面包心水分减少，玻璃态温度升高，使面包心变得更干燥、更僵硬；而表皮水分升高，玻璃态温度下降，使面包皮失去脆性町。面包主要成分为淀粉和蛋白质，两者构成面包主体结构。面包瓤为多孔海绵状组织，孔壁是面筋构成骨架，骨架内布满粘性淀粉颗粒，只有少数淀粉颗粒是直接相连。新鲜面包由于面筋与糊化淀粉互相结合而不易分清其界限；而老化面包瓤中淀
13、粉能被观察得比较清楚，可发现在淀粉颗粒周围有一薄薄空气层。面包老化越严重，气层越清晰，这说明面包瓤老化是由于其中淀粉颗粒体积缩小，而孔壁上面筋没有发生变化。Kim和Appoloma研究老化对面包中可溶性淀粉数量和组成影响，结果表明，面包冷却016 h，面包瓤中浸出可溶性淀粉中直链淀粉量较少，但烘焙5 h时，直链淀粉含量急剧下降，这与Schoch和French早期研究结果一致，大部分直链淀粉在面包烘焙和冷却期间转化为支链淀粉。Riva等通过DSC分析焓的变化结果表明，淀粉再结晶速率与面包老化无关，低水分含量面包老化速率快，而淀粉再结晶作用保持不变婚1。Dmitrios和Fessas等研究认为，面
14、团中有限水分含量不能使淀粉完全糊化，大量水与蛋白质、糖类、戊聚糖等亲水性成分相互作用；在面包烘焙期间，仅有少量水用于淀粉糊化，因此老化面包中再结晶淀粉仅占面包中淀粉含量很少一部分1。人们在研究面包老化过程中还发现，面筋蛋白质所形成网状结构与淀粉颗粒交互作用也是一个不容忽视问题。一般来说，面粉中蛋白质含量高，面包体积大，贮存期间老化速率减慢：而且，蛋白质含量高，会减弱淀粉颗粒重结晶作用，延缓面包内部组织老化。面包老化还与面粉中面筋蛋白质量有关，面筋质量差的面粉比面筋质量好的面粉有更强亲水性能。质量差的面筋在面团中与淀粉颗粒之间相互作用较强，在烘焙期间及烘焙后，这种相互作用将更强，因此用质量差的面
15、粉制成面包老化速率更快。根据淀粉颗粒膨润、淀粉分子增溶作用及蛋白质之间相互作用可解释蛋白质对面包老化影响1。通过对面筋蛋白胶体硬度测定，发现仅为淀粉胶体18，这说明面包老化不是由面筋蛋白质单方面引起，更主要是通过面筋与淀粉之间交互作用所引起。烘焙期间，淀粉颗粒膨润，部分直链淀粉从淀粉颗粒中溶出，与面筋蛋白之间发生一定交联作用；贮存期间，面包失去能量，面筋和淀粉之间交联数量和强度都增加。此外，脂类物质含量，产品包装及储存温度等也是影响面包老化因素。2面包抗老化途径目前，国内外学者已从原辅料、添加剂、包装、贮存温度、制作工艺等方面对面包抗老化进行深入细致研究。本文着重介绍面包制品配方对其老化影响。
16、21原辅料对于原辅料，面包抗老化研究主要集中在糯小麦粉糯玉米粉、大豆蛋白制品和油脂添加方面。Ghiasi和Eliasson研究表明，糯玉米淀粉全部为支链淀粉，其加入在一定程度上可延缓面包老化，提高面包品质，延长面包保质期叫”。易建华等研究认为，与普通软质面包相比，短期贮存(72 h)，糯玉米软质面包老化作用缓慢，且添加糯玉米粉对面包在低温下快速老化有延缓作用钔。刘彬，陈中等研究认为，在面包中添加大豆蛋白75以下时，面包感官变化不大，大于75时对面包影响较大；大豆制品添加可增加面包吸水率，同时延缓面包老化，且CSL、SSL、DMG添加可消除大豆制品对面包不良作用，添加量为05“。22添加酶制剂4
17、淀粉回生是引起面包老化一个主要原因，有效抑制淀粉回生就可抑制老化，能抑制淀粉回生酶制剂主要包括仪一淀粉酶、B一淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和支链酶。其中最常用的是旷淀粉酶，包括细菌a一淀粉酶、真菌d一淀粉酶和发芽麦粉。Abe等研究发现，添加真菌a一淀粉酶或细菌a一淀粉酶的面包含有低分子量糊精，具有抗老化作用。这是由于低分子量糊精能有利淀粉与蛋白质之间界面扩散，干扰淀粉与连续蛋白质网络之间相互作用，使面包硬化速率缓慢们。Manta等研究三种不同来源a一淀粉酶对面包硬化速率影响：添加细菌一淀粉酶面包在5天内基本不硬化；真菌a一淀粉酶面包以中等速率硬化；2发芽大麦粉面包与未加q一淀粉酶对照，面包以基本相同速
18、率硬化。p一淀粉酶可有效延缓面包老化，然而，即便是高含量添加，也不能完全抑制面包老化过程力。23添加乳化剂乳化剂作为最主要一类食品添加剂，在淀粉类食品抗老化方面有着显著效果，是最理想抗老化剂和保万方数据万方数据18 粮食与油脂 2007年第12期鲜剂，乳化剂抗老化保鲜作用效果是淀粉分子及乳化剂自身结构特征决定的。CondePetit等采用40淀粉凝胶作为模拟面包心体系，发现能与淀粉形成复合物乳化剂对阻止硬化比不能形成复合物乳化剂更有效。另外，不同物理状态乳化剂与淀粉结合及对烘焙特性改善能力也不同n。刘钟栋等研究添加硬脂酰乳酸钠(SSL)乳化剂对面包性能影响，结果表明：SSL既能与蛋白质结合起到
19、良好品质改良作用，又能较好防止面包老化，起到保鲜功效，所以认为SSL是理想抗老化剂和保鲜剂。周素梅研究发现：SSL在12水平下具有最佳抑制老化效果。改良剂单甘油酯(GMS)具有改善面包内部结构功能，但对面包体积影响不大，抑制老化效果一般；DATEM对面包体积影响很大，但加入过多，会影响面包质地，其抑制老化效果不明显，。张建忠等通过实验系统研究乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积影响。水、油作为面包主配料，对面包老化起着显著延缓作用，乳化剂SSL是一种理想面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有显著正面效果，体积与老化速率间线性关系表明，这三种配料均通过增加面包体积而延缓面包老化旺。24添加
20、亲水性胶体除淀粉酶制剂和乳化剂外，一些亲水性胶体也具有良好保鲜、防老化性能。柴松敏等分别将市场上常见多种胶体用于面包保鲜抗老化实验，实验中发现，某些胶体具有提高成品持水性、绵软性，使成品在贮存过程中不发于、不掉渣、不粘牙。亲水性胶体之所以具有保鲜性能主要有以下原因：第一，具有良好成膜性，能防止食品在加工或贮藏过程中水分散失；二，多数胶体本身是多糖，其羟基能与淀粉链上羟基及周围水分形成大量氢键，起到阻止淀粉回生作用：第三，胶体大多数都具有很高吸水、持水能力，从而大大提高食品含水总量，对食品失水老化起到延缓作用czz，。3结束语 面包老化是一个复杂过程，它包含物理变化、化学变化及微生物变化。目前，
21、大多数研究人员认为水分、淀粉和蛋白质是引起面包老化主要因素，但要真正弄清楚这些因素是如何具体影响面包老化过程及它们之间相互关系，还必须借助现代分析技术，进行更为深入、细微研究。对面包抗老化研究虽取得一定成果，但其中很多都是进行单因素研究。所以应从原辅料、添加剂、包装、贮存温度、制作工艺等方面共同着手，全面研究抑制面包老化。参考文献【l】张守文面包科学与加工工艺IM第一版，北京：中国轻工业出版社，1996【2】Wilhofl E M AMechanism theory of staling of bread and bakedgoods and associated changes in tex
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