1、岭 南 饮 食 文 化随 着 人 类 文 明 的 发 展 ， 食 物 已 不 单 单 被 用 来 满 足 温 饱 维 持 人 类 生 存 ， 它还 通 过 不 同 的 烹 调 形 式 ， 给 人 带 来 精 神 上 的 享 受 ， 成 为 文 明 的 一 种 文 化 形 式 。岭 南 饮 食 文 化 是 岭 南 文 化 中 令 人 注 目 的 一 枝 奇 葩 ， 它 是 岭 南 文 化 中 不 可 或 缺的 一 部 分 ， 并 在 岭 南 特 有 的 气 候 环 境 和 文 化 气 息 的 孕 育 下 ， 形 成 了 属 于 自己 的 特 色 和 风 格 。虽 然 古 代 岭 南 与 经 济
2、文 化 较 为 发 达 的 中 原 相 比 ， 饮 食 较 为 粗 糙 ， 饮 食 文化 产 生 较 晚 ， 但 是 得 天 独 厚 的 地 理 气 候 条 件 为 岭 南 提 供 了 丰 富 的 食 材 与 广 泛的 发 展 空 间 。 岭南背靠五岭，面向南海，以及辽阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带，丰富的水域为以“生猛鲜活”为特色的海鲜文化在全国久负盛名提供了必备条件。加之中部有北回归线穿过，故气候温和，日照时间长，雨量充沛，这种适宜稻谷生长的气候也就决定了岭南人以大米为主食，用大米制作点心与各种副食，形成了不同于北方的饮食格局。而甘蔗的种植与制糖业的发展也促使“南甜北咸”饮食风格的形
3、成。可以说岭南特有饮食文化就在岭南农业渔业交融发展中应运而生的。岭 南 饮 食 文 化 的 蓬 勃 发 展 也 离 不 开 它 善 于 博 采 众 长 ， 融 会 贯 通 。 南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。其后在鸦片战争之后，相继传入的西餐烹调技艺也给其留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他地区饮食文化尤为显著。在近代随着经济的不断地发展，岭南饮食文化也与时俱进，出现“食在广州”的美誉，达到全盛时期。提 到 岭 南 饮 食 文 化 就 不 得 不 说 粤 菜 ， 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、
4、资源特产、饮食习惯等影响，作 为 我 国 八 大 菜 系 之 一 ， 它 以 特 有 的 菜 式 和 韵 味 ，独 树 一 帜 ， 在 国 内 外 均 享 有 声 誉 。 粤 菜 由 广 州 菜 、 潮 州 菜 、 东 江 菜 组 成 ， 并以 广 州 菜 为 主 。 粤 菜 注 意 吸 取 各 菜 系 之 长 ， 烹 调 技 艺 多 样 善 变 ， 用 料 奇 异 广博 。 在 烹 调 上 以 炒 、 爆 为 主 ， 兼 有 烩 、 煎 、 烤 ， 讲 究 清 而 不 淡 ， 鲜 而 不 俗 ，嫩 而 不 生 ， 油 而 不 腻 。 有 很 强 的 时 令 性 ， 夏 秋 尚 清 淡 ， 冬
5、 春 求 浓 郁 。 广 州 菜 取 料 广 泛 ， 品 种 花 样 繁 多 ， 令 人 眼 花 潦 乱 ， 且 用 量 精 而 细 ， 配料 多 而 巧 ， 装 饰 美 而 艳 ， 广州人对于味道的追求可用两字概括：和味。味道较为清淡，但清中有鲜，淡中有美。而“和“ 则是讲究菜看的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美。讲究菜肴味觉的多元性的同时，感觉适中、协调、自然。调味之调，贵在调和。这也与我国传统道德价值观中的中庸、和谐不谋而合。东江菜，又称客家菜，客家人本是中原人，因汉末北宋等时期逃避战乱南迁，所以潮州饮食保留着一定的中原菜文化。其多用肉类，少用水产，下油重，口味偏咸，都表现出潮州菜所带
6、有的中原食风。潮 汕 菜 故 属 闽 地 ， 其 语 言 和 习 俗与 闽 南 相 近 。 隶 属 广 东 之 后 ， 又 受 珠 江 三 角 洲 的 影 响 。 故 潮 州 菜 接 近 闽 、 粤 ，汇 两 家 之 长 ， 自 成 一 派 。 潮 州 菜 以 烹 调 海 鲜 见 长 ， 刀 工 技 术 讲 究 ， 口 味 偏 重香 、 浓 、 鲜 、 甜 。 喜 用 鱼 露 、 沙 茶 酱 、 梅 羔 酱 、 姜 酒 等 调 味 品 ， 甜 菜 较 多 ，都 是 粗 料 细 作 ， 香 甜 可 口 。 潮 州 菜 的 另 一 特 点 是 喜 摆 十 二 款 ， 上 菜 次 序 又 喜头 、
7、尾 甜 菜 ， 下 半 席 上 咸 点 心 。 秦 以 前 潮 州 属 闽 地 ， 其 语 系 和 风 俗 习 惯 接 近闽 南 而 与 广 州 有 别 ， 因 渊 源 不 同 ， 故 菜 肴 的 特 色 也 有 别 。近年来，岭南饮食也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。 “万变不离其宗”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥等都是历久不衰，这说明岭南饮食文化的植根是相当深厚的。岭 南 文 化 深 深 的 影 响 了 岭 南 饮 食 文 化 ， 而 岭 南 饮 食 文 化 反 过 来 又 丰 富 了岭 南 文 化 。 二 者 相 互 融 合 ， 相 互 促 进 共 同 构 成 了 祖 国 南 端 一 道 靓 丽 的 文 化 风景 线 。
