1、设计菜单的基本原则设计筹划一份菜单，既有一定的灵活性，也要遵循一些基本原则。一、以市场需求为导向菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向何方，了解客人的需要。根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。二、体现也自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单
2、，是西式还是中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要昼选择反映本店特色 的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的确良特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品” ，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻印象。三、做到善变和翻新喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食
3、客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓， “变” ，就是要做到“三新” 、 “两调整” 。 “三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。 “两调整” ，即调整供应结构和调整供应价格。目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保健爱到关注，这些变化都应该反映在菜单上。四、讲究艺术性和美感如果不看菜单的实际功用，只从艺术的角度去看它时，这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面
4、安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说，设计菜单应做到：（1）风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格，包括经营风格、装璜风格。例如：历史悠久的北京老正兴饭庄的菜单，封面以古铜色的基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感，仿膳饭庄则以黄色为基调，上绘二龙戏珠，处处显示出自己的皇家气派。目前，菜单的菜色化趋势十分明显。彩色菜单更动人、更有趣味，但要注意：只能把少量文字印成彩色，因为大量的彩色文字读起来既不容易又伤眼神。最好的办法是选用浅色纸，既不增加成本又能使菜单显得更美。也可以使用宽彩菜单，不论纵向或横向粘在封面上，都可增加菜单的色彩，使它与周围环境相映成趣味。
5、（2）印刷精美。印制菜单的费用是餐厅总预算中可观的一笔。由于这个原因，经营者总希望高投入带来高产出，在制作菜单问题上，是不能“抓了芝麻丢了西瓜”的。如果现用菜单已不能有效促销，就要及时更换，重新设计。不防把菜单比喻成餐厅的“脸” ，正如青春少女不惜重金美容护肤一样，餐厅也应树立正确的投资观念，花些本钱来修饰这张“脸” ，使它成为餐厅档次的象征，质量的承诺。有些餐厅使用夹页式菜单，只换夹页不换夹子，时间久了，菜单表面肮脏破旧，影响了顾客的食欲，破坏了餐厅的形象。（3）创意独特。任何事业的成功都需要不断创新，餐饮业也是如此。菜单也需要来一点别出心裁，不落俗套。上海新锦江大酒店在接待日本贵宾时，曾设计出集中国书法、绘画技艺和精美菜肴绝佳期组合的扇子菜单，深受客人欢迎。构思奇妙、蕴意深刻的菜单能使人长记在心，了无特色的菜单只能让人过目即忘。有的餐厅设计的独特菜单不仅起到了很好的宣传作用，而且还人微言轻艺术品出售，收入颇丰。菜单的独特创意还可与餐厅特色结合起来。如有家名叫“巴巴拉兹”馅饼馆，它的菜单展开来就跟随一张馅饼一模一样，颇有独到之处。再加专营野味的餐厅要是将菜单印在兽皮或仿兽皮上，模冲成野兽形状，也是十分妥贴自然的。总之，设计筹划菜单只有遵循上述原则，才能使它真正成为餐厅的宣传工具，成为你最得力的“推销员” 。
