1、1第一章 厨房点心部门的基本知识第一节 工种与职能点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要，部门之内的分工，职责是比较明确的。一般分为主按（通常为部门的负责人） 、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬（蒸肠粉和小食糕品）等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下，协同工作，以利于提高工作效率和食品质量，具体职责如下：一、主按 副按（按板岗）主按：要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量，抓好质量和产销规律，正确掌
2、握成本核算和产品规格，结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术，具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。副按：在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途，能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算，并做到尽力培养青年一代。熟笼：（熟笼岗） 是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制
3、各种馋料，懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关，做好有关点心和半制品的必要复制处理，做好环境卫生和食品卫生的实际工作。拌馅：（拌馅岗）是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员，应诹 各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率；能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料，做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握，并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。煎炸：（煎炸岗）是负责以煎 炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的
4、火候，做到火候均匀，成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料（包括熟馅和各种用料的必要复制处理）加以茨汁，具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管，指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。炕：（炕饼岗）是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品（布甸、吉士等） 。做到火候均匀、色泽鲜明，并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管，懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。头杂：是协助师傅解决日常生产的主要工作人员，通常是一般师傅的助手
5、。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕，烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料，掌握一般成品地制作知识，负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。推销：（推销岗）是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识，做到有秩序地、分主次先后供应食品，主动介绍花式品种，做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。肠粉：（肠粉岗）是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜
6、肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力，熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料，做好源材料的合理使用和节约保管源材料，懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。2二、店点心部卫生责任制（一） 、个人卫生1、 工作时穿工作服，戴工作帽，系围身，不得赤膊操作，要戴口罩：不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、碗筷，擦鼻涕，每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。2、 要勤洗澡，勤换内衣，鞋袜。务必服装整洁，无汗臭，勤理发（女工作人员须勤洗头）勤剪指甲，刮胡子。3、 手是经常接触食物的，必须注意清洁，工作前后，大小便后，必须洗手消毒。4、 不得对着食品咳
7、嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭，试味须专设小碗。不能用口直接在勺中尝试。操作时不得抽烟。5、 要按时接受健康检查，如有各种传染病应及时治疗和调换工作。近时接受预防注射。（二） 、环境和厨具卫生1、 要坚决执行各项卫生制度，实行环境、食具“四定”的办法：即定人、定物、定时间、定质量，划片分工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害” 。2、 厨房应于每天开始工作前和下班后，进行清洁工作，全体动手擦洗桌子、按板、灶台、用具、门窗、地面等等，厨刀要勤磨，要光亮无锈，地面清洁无垃圾，烟头。每天两扫一洗，及时清除污水，垃圾及各种腐败变质食物，以保持清洁，免发生臭味。
8、3、 各种厨具任何时候均应保持清洁整齐，使用前后要用水冲洗干净、勺铲等要每天煮沸消毒一次。4、 刀、砧板、按板要严格按生熟料分开使用，使用前后均应洗擦。砧、案使用完要洗净。5、 放食具的地方，除经常坚持清洁外，每星期消毒一次至所有复盖食具、食品、酱料的餐布应经常消毒。6、 所有抹布的使用和保管，要按案台、炉灶、餐具、铲勺及擦手的不同用途。严格分开专用枧水搓洗干净。餐具、铲勺还须煮沸消毒，洗净的抹手布要在洁净处凉干。7、 在加工间中，切勿吸烟，戏闹，以防烟灰，尘土飞扬，有碍食品卫生，各加工间每周用漂白粉消毒一次。8、 洗餐、食具的水池，必须专用，一律不洗别的东西，注意保持清洁。9、 每周大扫除一
9、次，洗擦烟楼，烟门、清蜘蛛网，使出品部门，工用具干净整齐，地面清洁，环境美观。10、 无关人员及不穿工作服者，不能随便进入加工间及冷菜间，以保证食品卫生、安全。（三）食品加工卫生1、 进行宰加工前对使用的场地、用具（刀、砧板、箩筐等）要分别用漂白粉和蒸气消毒，食品加工后，要认真清理，对加工海鲜、水产的场地、用具，事后也要进行消毒，严防细菌感染。2、 加工时要加强感官检查，对不符合质量要求的食品，要及时处理。加工后，要分类妥善保管，并随时检查防止变味，变坏。3、 开始案台工作前，将案台清洁干净，工具和待加工的原料，须放整齐，以免混乱，工作后应收拾整齐，切好东西要分类盛载。4、 生熟食品和生熟馅料
10、的保管和加工过程须严格分开，不要生熟混合，以防感染。5、 各种原料如鸡、鸭、鱼、菜的加工，要做到砧板、刀、容器，抹布分用，工作手布与抹台布实行严格分清，不得乱用，保证食品安全。6、 熟食品必须晾冻后才放入冰柜，存放时间一般不超过二十四小时，要及时处理，免致影响其它食品。7、 严格选用副食品原料，做好操作检存工作，制好的食品不要露空要放在纱柜内或加盐罩好。8、 炉头要经常保持清洁，炉面墙壁常洗擦，料档的容器和味料（酱油、醋等） ，常要洗换和过滤。中华人民共和国卫生部、商业部、食品加工销售，饮食业卫生五四制。1、 由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料。保管验收员不收腐烂变质的原料
11、。3加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品。营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位：不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸污物包装食品） 。2、 成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；食品与天然冰隔离。3、 用（食）是实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）4、 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。5、 个人卫生做到“四勤” 。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。第二节 加 温在点心制作的过程中，通常是由源料加工经半制品直至成型。而加温则是制作流程的最后工
12、序。它关系到成品的生熟糊化程度，定型好坏，色泽优劣等。因此，如果加温工作做不好，对前段的工序便是前功尽弃了。所谓“三成制作，七成加温“就是这个道理。在加温的方法中主要有：蒸、煎、炸、炕煮等五大类。加温是相当复杂细致的工作，必须掌握它的本本知识。一、蒸蒸是把糕点生胚放在蒸镬内，利用蒸气传导，将半制品加温至熟的一种方法。 （即利用沸腾的热水或烧锅炉的蒸气）这种加温方法得出的成品特点是：体态较韧，有弹性，色泽鲜明。在蒸制各种点时，应注意掌握好火候，一般以旺火为好。但由于各种点心的配制，质量要求，起发程度不同，有的品种需要旺火，有的需要慢火，有的需要先旺后慢，有个别的品种还要松笼盖（即蒸至一定程度，将
13、笼盖微微揭起，排去部份蒸气）只有这样才能使成品达到质量要求。例一，鲜明荷叶饭，原料中的饭和馅都是熟的，只有外表的莲叶是生的，而它的成品要求是保持荷叶的鲜绿，只有荷叶香味，馅不变霉。因此蒸时必须要用旺火，同时又只能蒸六、七分钟（以每件用米 1 两的一大蒸笼荷叶饭计） ，利用高温、短时间、使莲叶里的叶绿素固定下来，这样才能保持荷叶的鲜绿，饭香馅热。如果旺火蒸的时间过长，荷叶则会变成黄色、饭粒吸水过多而致发大，而且失去了鲜荷叶的香味。如果用慢火蒸、荷叶便成瘀黑色，蒸起的荷叶饭不但全无荷时香味，而且饭和馅容易变霉。例二，煎和炸是两种不同的加温工作，它们的区别在于用油量的多少和热量的来源。二、 煎炸煎和
14、炸是两种不同的加温工作，客观存在们的区别在于用油量的多少和热量的来源。1、 煎煎、半煎炸、锅贴煎是投入少量的油在镬中，利用金属传导，沸油为媒介进行加温的一种方法。在煎制各种点心的过程中，必须掌握好火候。一般要求不能过猛，因为半制品直接受热时，色泽变化较快，如果用猛火煎之，容易使成品过于焦黑，而达不到一定的要求。所以一般是使用中火与慢火相配合。（1）煎又分为生煎和熟煎两种。例一，百花酿椒子是将酿有馅料的椒子煎至微黄色，然后酒水加盖，让椒子吸收锅内的水蒸气，使热度恰到好处，椒子便显得青绿爽脆，这是一个生煎的例子。例二，煎萝卜糕，是先将萝卜糕蒸熟，放冻后切件，然后烧镬下油，排入萝卜糕，用中步火煎 至
15、两边金黄便成。这是熟煎。例三，煎克戟，将平底镬烧热，抹上少许生油，把半制品分成需要的个数，用中慢火煎之。煎时要待一面呈金黄色然后翻转再煎另一面。煎熟后应是色泽金黄，均匀一致，松软有弹性，香滑可口。这个亦是一个生煎 4的方法。（2）半煎炸例一，煎粉果。宜先用中步火煎至半制成品两边金黄，然后落油浸至粉果半腰部，煎炸至皮脆。在煎炸过程中，还要多作动，使粉果两边受热平衡，色泽便可均匀一致，食时香脆可口，落油浸至薄饼半腰，煎 炸至皮脆便可。例二、煎薄饼。先将镬烧热落油，放入薄饼，用中上火煎之。煎时要注意多筛动，使其色泽一致。煎至两边色泽金黄后，落油浸至薄饼半腰，煎炸至皮脆便可。（3）锅贴例一，煎锅贴饺一
16、般是使用平底镬进行煎制的。饺胚下镬后用中步火煎其一面着色，而且香中带脆，然后洒水加盖，使它吸收锅内气体直至成熟。这能使饺子另一面产生柔软嫩滑，食时感到焦香，软韧、浓郁可口。2、炸炸是利用油受热所产生的温度将半制品加温至熟的一种方法。成品的特点：色泽鲜明，甘香酥脆，外松内嫩。炸制食品不仅应严格掌握火候，油温、炸制时间等因素，还要根据点心的不同材料，制作方法，质量要求而灵活使用火候。对点心体积大小，厚薄和受热面各都是直接有关的。如果油温过高，会使成品表面很快地焦化变黑，内部却不熟，如油温过低，成品容易散碎，而且色泽瘀赤。掌握好油温是决定点心质量的好环。在没有使用油温计的情况下，鉴别油温的确良方法，
17、通常用直观来鉴别的，下面介绍几种油温直观鉴别的方法。（1）油在镬里受热后，开始在镬内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，这时是油内含有的水份受热后开始挥发，此时的温度约为 100120（即 34 成油温） 。（2）随滚油温上，滚动由小到林，声音消失，这时水份基本挥发完毕，约为 150左右（即 5 成油温） 。（3）油滚动由大到小，有些白烟冒起，这时约为 200（即七油温左右） 。（4）油滚动由大到小，直至停止，而且油面有青烟上升，约为 270左右（即 5 成油温） 。油的燃点是 300。例一、炸点心通常是使用五、六成油温的，即 150180。有的点心由始至终是用一种油温来炸的，有的是先用中步油温的
18、后降低油温进行浸炸。有的则是先用低温后中、高油温。这样，就是我们注意各种不同要求的点心掌握好火候和油温，保证成品的质量。例二，炸蛋球，一般是 120落镬，油温逐渐升高不能过速，才能使蛋球充分起发。若开始时油温过高，会使成品表面焦黑花纹不清晰，内部熟不透。若开始时油温过慢则会使成品色泽瘀暗，层次脱落，形状不园整。成品要求米白色，松中带酥，有螺旋花纹，件头园整为好。例三，炸牡丹酥。一般是油温到四成左右可将酥胚落镬，当酥瓣受热渐渐张开时，油温可逐渐升高，或中途将镬端离火位，进行浸炸，使花瓣继续翻开。如酥胚下镬时油温过高，会因此控制了花瓣张开能力，形成不开瓣的花蕾，若油温一直过慢，花瓣飘离掉落，成不了
19、型。所以炸制点心必须根据各种半成品的实际情况，掌握好油温，才能使成品达到理想的要求。三、 炕炕是利用炕炉内的炉温将糕点加温至熟的一种方法。糕点在炕烤过程中，是由热量的辐射、传导、对流这三种作用，使糕点受热门货 膨胀松直至完全成熟。当热量辐射有糕点表面时，糕点自身的水份受热变成气体向外散发，其体积便逐渐膨松。又因为热量与气体的对流作用，使热量得到顺利地传导到糕点的内部，在这种情况下，糕点便能达到预期的效果直至成型。炕炉的火候一般分为旺火、中上火、中步火、中慢火和慢火几种。由于各种炕炉的形式、大小、结构不同，以及同一炕炉内各个部位，火力旺慢程度不同，应该很好地了解和掌握。炕点心一般以同一品种为一炉
20、，但因炉膛内各个部位的炉温不一，炕进要注意将糕点 转换位置，使各盆点心受火尽量均衡，所以在炕制品种之前，首先要了解各种点心的用料，制法和质量要求，才能根据实际使用不同的火候。例一，炕蛋糕要使用中上火，会使蛋糕迅速定型。如用慢火，糕身起发不好，没有弹性，成品不够软滑。例二，合桃酥应先用中步火，好让饼身稍泻，待泻到一定程度时，改用中下火炕至熟透，才能符合质量松脆的要求。由于合桃酥使用油糖较重，如先用旺火容易使成品变黑，外焦内不熟。如果一直都用慢火，饼身不5会泻偏，色泽不光亮而带暗哑。不松不脆，没有型格，这就是火候的重要性。四、水煮就是利用沸水将食品煮熟地方法。它的特点是：清润、爽滑、有汤液。点心中
21、的汤点通常叫作水碗。其中有咸水碗、甜水碗两类之分，咸水碗一般有肉，甜水碗一般以糖和奶为主。在咸甜水碗中，都有清汤和羹状两种形式。清汤类的咸水碗有：广州水饺、鲜虾云吞、片儿面等。羹状的有：三鲜冬瓜露、瑶柱鸡茸粥。清汤类的甜水碗有：莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等。羹状的有：杏仁鲜奶露、可可奶糊等。煮的食品必须在水沸后下锅，而且要在适当的时候把半制品搅动，否则容易坠底、成品变型。在煮制时一定要注意是否熟透，否则会出现馅心不熟、中间夹生等现象。有些品种在煮制时不一定要滚得过于厉害，不要求抛大浪，目的是防止成品因冲击过大而至破裂。所以，在煮制时遇到抛大浪时要适当加一些泠水，这样可使水温保持正常，使食品延长受热时间，使制品内部熟透。这就是掌握火候的重要性。
