1、自制 XO 酱配方及流程制作方法：1. 猪精瘦肉（切成长宽 4 厘米左右的小块）煮熟晾冷后，用粉碎牛肉渣的机器打成肉松待用，干贝用 60 度左右的水泡涨，同样用机器打成肉松待用2 火腿切成小块放入托盘内放入蒸箱大火蒸 20 分钟左右，取出晾冷打成肉末待用（北京老物流可用员工餐的蒸饭车蒸制）2. 其余主辅料都绞碎后待用3. 小米椒绞碎后用开水煮 5 分钟左右，滤起来待用4. 将色拉油升温至 150 度时，先下入小洋葱末和蒜茸的混合物炒香至 120 度，再下入火腿末和金钩末和（金钩用60 度左右的水泡涨，绞碎） ；以及用水煮过的小米椒末，中火炒约 2-5 分钟（炒到 110 度） ，再下入除熟油外
2、的其余主辅料，炒约 5-7 分钟（106 度） ，下入熟油，炒匀 （105）即可起锅成品：色泽红亮，油色清澈，酱体成浅褐色，酱料海鲜味浓郁，干香滋润，不顶口。关键控制点：配制 XO 酱的原料除了猪瘦肉和干贝必须用粉碎机打成肉松外，其余原料用绞肉机和粉碎机处理均可，自制沙爹酱：单位，克（上海专用）品名 芝麻酱 花生酱 色拉油 味精 洋葱茸 蒜蓉 咖喱粉 沙爹酱 美味源 花生粉2000 1000 5000 40 200 200 100 2000 20 80制作方法：首先将芝麻酱、花生酱、味精、咖喱粉、沙爹酱、美味源、花生粉搅拌混合均匀待用，油倒入锅中加热至 140-145度，洋葱茸，蒜茸，放入热油中炒香，速下入事先准备好的酱和调料混合物，炒到 105即可。总公司技术部2014-07-18原料名称 品牌 备用品牌 重量色拉油 海皇 假日，AKA,邦淇，爱厨 220 克熟油 自制 80 克小洋葱粒（干葱）更多海底捞资料加微信yaotaosam 20 克蒜泥 20 克猪瘦肉丝 40 克金钩沫 30 克火腿 金华 30 克干贝丝 40 克咸鱼末 黄花咸鱼 6 克小米椒末 20 克鸡粉 家乐 雀巢 5 克白糖 广西凤糖 5 克扇贝膏 浙江顶味 1.5 克
