1、第四章 碳水化合物,一、碳水化合物的分类、食物来源 根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。 营养学上分为：单糖、双糖、多糖,碳水化合物的分类,碳水化合物,(一)单糖,单糖是最简单的碳水化合物，易溶水可直接被人体吸收利用。 1 、葡萄糖 葡萄糖是双糖的组成部分，也是各种多糖如淀粉、纤维素等的基本组成单位。 葡萄糖有D型、L型，人体只能代谢D型 血液中所含的血糖也是葡萄糖。 低血糖：当人体血液中的葡萄糖含量低于60毫克/100毫升时。当血液中葡萄糖降到低于45毫克/100毫升时，就会出现低血糖昏迷、休克。,2、果糖果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。 果糖是甜度最高的一种糖，它的
2、甜度是蔗糖的1.75倍。 果糖吸收后，经肝转运变成葡萄糖被人体利用。 3、半乳糖 半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的。,（二）双糖,双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成 的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。1、蔗糖蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。甘蔗、甜菜、蜂蜜中含量高。,2、麦芽糖麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成。谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。淀粉在酶作用下生成大量麦芽糖。 3、乳糖 乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成。 存在于人和动物的乳汁中，其
3、甜度只有蔗糖的六分之一。 乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。,（三）多糖,多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。 1、淀粉 淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。 淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。 谷类如小麦、大米、玉米、高梁等，一般含量均在70%左右。 豆类如蚕豆、赤豆、绿豆等，也含50%左右。 薯类：如甘薯、木薯、山药， 地下茎：如土豆、藕、芋头、慈菇、马蹄、百合中，皆含有大量淀粉。,2、糖原糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。 当体内血糖水平下
4、降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。 3、膳食纤维 膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能，具有调节血糖、降低血脂、润肠通便等保健功能。,二、碳水化合物的功能,（一）体内碳水化合物的功能 1、储存和提供能量(肝糖原、肌糖原) 2、是机体的构成成分 3、节约蛋白质碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。不充足时，动用机体蛋白质提供能量。 4、抗酮作用脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。,（二）食物碳水化合物的功能,1、供给能量 1克
5、碳水化合物 = 6.7KJ（4Kcal）能量。脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。 2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维,三、碳水化合物营养学特异性,1、碳水化合物的营养学特性 1）,四、碳水化合物的消化吸收,唾液酶 麦芽糖酶 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖胰淀粉酶 葡萄糖 小肠绒毛 肠壁细胞 毛细血管 静脉血管 肝脏 肝脏 糖原贮存（小部分）大部分（血糖） 血液循环 各种细胞 被氧化 二氧化碳+热能生命活动需要,五. 碳水化合物的供给* 粮食(供给淀粉)* 根茎类食物* 蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占55 - 60%,六、食物血糖生成指数,相同碳水化合物的不同食物不一定有相同的血糖反应。,
