1、蔬菜原料净料率参照表 类别：蔬菜净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途1 青笋（带叶） 5000 去叶、削皮、去老叶 净青笋 2000 40 嫩叶 600 员工餐2 长茄子 500 去蒂、洗净 净茄子 450 90 3 大芹菜 1000 摘叶、削皮 净芹菜 650 65 嫩叶 80 牵花4 青柿椒 500 去蒂、籽 净青柿椒 400 80 籽、蒂 熬豉油5 油 菜 500 摘老叶、老筋 净油菜 350 70 可用叶 100 做员工餐6 香菜（无根） 3500 去头、去老叶 净香菜 2800 80 香菜头 熬豉油7
2、 菠 菜 1000 摘老叶 净菠菜 800 80 8 西葫芦瓜 1000 去蒂、籽 净西葫芦 700 70 9 圆 葱 1000 去老皮 净圆葱 800 80 10 油麦菜 500 去老叶 净油麦菜 400 80 11 叶生菜 500 去老叶、茎 净叶生菜 400 80 12 土 豆 1000 削皮 净土豆 900 90 13 大白菜 5000 去老叶 净白菜 4000 80 可用叶 50 做员工餐14 青尖椒 500 去蒂、籽 净尖椒 350 70 籽、蒂 熬豉油15 二号葱 500 去根、叶 净 葱 300 60 葱叶 炼葱油16 广菜心 500 去老黄叶 净广菜心 300 60 可用叶
3、100 做员工餐17 小黄瓜 500 去蒂 净黄瓜 450 90 常用原料净料率参照表类别：蔬菜净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途18 香 葱 500 去根须、叶 净香葱 350 70 葱叶 100 炼葱油19 大葱（干） 500 去干皮 净大葱 350 70 20 荷兰豆 500 撕筋、去两端 净荷兰豆 450 90 21 西兰花 500 去根 净西兰花 350 70 根茎 50 做泡菜22 蒜 苔 500 摘蒂、去茎 净蒜苔 400 80 老茎 炼豆瓣油23 心里美萝卜 1000 去蒂、根 净萝卜 900
4、 90 皮 做泡菜24 黄 瓜 500 去皮、瓤 净黄瓜 250 50 黄瓜瓤 75 克 特色蜇头做底25 西 芹 1500 削皮、撕筋 净西芹 975 65 皮、筋 熬豉油26 韭 黄 500 撕皮 净韭菜 450 90 27 圆白菜 1500 去黄叶 净圆白菜 1275 85 28 韭 菜 500 去黄叶 净韭菜 400 80 29 球生菜 1000 去老叶、心 净球生菜 600 60 30 老 姜 500 刮皮 净姜 400 80 31 胡萝卜 500 削皮 净胡萝卜 400 80 皮 熬豉油32 法 香 400 去茎 净法香 240 60 茎 熬豉油33 冬 瓜 2800 刮皮、去瓤、
5、籽 净冬瓜 1960 70 34 干葱头 500 去皮 净葱头 350 70 常用原料净料率参照表类别：蔬菜净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途35 鲜百合 250 去根部、老瓣 净百合 200 80 36 红 椒 500 去蒂、籽 净红椒 350 70 蒂、籽 熬豉油37 小芹菜 摘叶、去老根 净芹菜 65 嫩叶 牵花38 莲 藕 500 削皮、去两端 净莲藕 350 70 39 小米椒 摘蒂 净小米椒 400 70 40 芦 荟 剥皮 净芦荟 75 41 红皮萝卜 去两端 净红皮萝卜 90 42 美人椒 摘
6、蒂 净美人椒 90 43 杭 椒 摘蒂 净杭椒 90 44 七彩椒 去蒂、籽 净七彩椒 70 45 蒜 苗 去须根、黄老叶 净蒜苗 60 46 新土豆 削皮 净土豆 85 47 金针菇 切去老根 净金针菇 85 48 四季豆 撕筋、去两端 净四季豆 90 49 山 药 削皮 净山药 85 50 老南瓜 刮皮、去籽 净南瓜 75 51 地 瓜 削皮 净地瓜 80 常用原料净料率参照表类别：蔬菜净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量 净料率 品 名 数 量 用途（克） （%）52 椿 芽 500 切去老茎 净椿芽 400 80 53 芦 笋 切去老茎、
7、削皮 净芦笋 300 60 54 芥 兰 500 削皮、去老叶 净芥兰 250 50 55 蕃 茄 去蒂、撕皮 净蕃茄肉 90 56 水冬笋 去黄衣、去头 净冬笋 80 57 小白菜 500 去根、去黄叶 净小白菜 380 75 常用原料净料率参照表类别：家禽、家畜类净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途1 带皮兔（不带头） 冼净、煮熟 熟兔肉 60 2 牛腱子 剔筋、洗净、煮熟 熟牛腱子 65 3 带皮羊肉 洗净、煮熟 熟羊肉 70 4 牛里脊 拉去皮、筋、切片腌 腌牛里脊 100 牛板筋 100 员工餐5 五
8、花肉 500 洗净、煮熟 熟五花肉 380 75 6 梅 肉 500 剔肉筋、切丝腌 腌肉丝 485 95 肉筋 员工餐7 牛 尾 500 斩牛尾脊骨、尾尖 净牛尾 350 70 8 座板肉（带肥肉） 500 洗净煮熟 熟座板肉 390 80 9 牛大肚 500 洗净、煮熟 熟牛大肚 290 60 10 牛 心 500 洗净、煮熟 熟牛心 450 90 11 牛 舌 500 洗净、煮熟 熟牛舌 350 70 12 猪儿肠 洗净、腌码 腌儿肠 350 70 13 猪 腰 500 洗净、片去腰臊 净腰花 425 85 14 猪 心 500 去朦皮、洗净 净 心 450 90 15 猪 肚 500
9、撕油筋、洗净 熟大猪肚 290 58 16 猪 肝 500 去筋、切片 肝 片 425 85 17 去骨鸭掌 500 进一步去骨、煮熟 熟鸭掌 350 70 常用原料净料率参照表类别：家禽家畜类净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途18 猪肠头 500 去油筋、煮熟 熟肠头 200 40 19 鲜鸡杂 500 去胆、筋、血水 净鸡杂 350 70 20 鲜乳鸽 500 鸽 肉 200 40 骨架 200 吊汤21 扦 排 500 多余的去肉 净扦排 400 80 22 土公鸡 500 去脚、血水、煮熟 熟公鸡肉
10、350 70 23 鲜土鸭 500 洗净、煮熟 净土鸭 340 70 24 猪 耳 500 去耳根、洗净、煮熟 层层脆 350 70 25 发毛肚 500 去肚梁、边角 净毛肚 350 70 26 冻鹅肠 500 洗净、食碱发 发鹅肠 400 80 27 冻 鸭 500 洗净、剔骨 净鸭肉 250 50 鸭骨架 200 吊汤28 去骨鸡腿肉 500 斩丁、腌制 腌鸡丁 600 120 29 冻掌中宝 500 解冻、腌制 腌掌中宝 400 80 30 猪里脊 500 拉皮、剔筋 净里脊 400 80 板筋 100 员工餐31 猪 舌 500 去舌骨、煮熟 熟猪舌 300 60 32 猪腿瘦肉 5
11、00 剔筋、切片 净瘦肉片 350 70 肉筋 150 员工餐常用原料净料率参照表类别：干海货类净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量净料率（%） 品 名 数 量 用途1 干猪蹄筋 水浸发 水发猪蹄筋 300450 2 兔 肚 水浸发、去杂质 水发兔肚 300400 3 海螺片 4 海 米 拣洗、泡发 水发海米 200250 5 牙拣翅 6 关西参 7 花胶肚 8 国产瑶柱 拣洗、泡发 水发瑶柱 200250 9 鱼 肚 油发 发鱼肚 300450 10 金钩翅 常用原料净料率参照表类别：水产类净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料
12、 处理 工 艺 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途1 带 鱼 去头尾、内脏、银粉 净带鱼 74 2 龙头鱼 去头尾、内脏 净龙头鱼 75 3 银鳕鱼 去皮、内脏 净银鳕鱼 75 4 虾 仁 去沙肠、朦皮、洗净 净虾仁 90 5 草 鱼 去头、尾、骨 净草鱼片 35 头尾骨 随菜配6 鳝鱼（去骨） 5000 去肠、尾、余血 净鳝丝 3500 70 7 海蜇头 500 去杂质 8 发鱼皮 去杂质 9 牛 蛙 500 冶净 净蛙块 250 50 10 鲶 鱼 500 去内脏、大 净鲶鱼块 380 65 骨、鳍、尾11 无头墨鱼仔 解冻 12 嘎 鱼 500 去内脏、角 375 65
13、常用原料净料率参照表类别：干货类净 料 下 脚 料编号 毛料名称计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 品 名 数 量净料率（%） 品 名 数 量 用途1 干黄笋（大） 拣洗.泡发、片成片 水发笋片 250350 2 龙口粉丝 拣洗、泡发 净湿粉丝 350 3 红苕粉丝 拣洗、泡发 净红苕粉丝 300 4 贵州筒笋 拣洗、水发 净筒笋 300 5 小木耳（黑） 拣洗、泡发 水发黑木耳 900 6 宽粉条 拣洗、泡发 净湿宽粉条 350 7 干海带丝 拣洗、泡发 净海带丝 500 8 干豇豆 拣洗、泡发 净干豇豆 500 9 大黑木耳 拣洗、泡发 水发黑木耳 600 10 干黄花菜 拣洗、泡发 水发黄花菜 200300 11 干银耳 拣洗、泡发 净水发银耳 600 12 荞麦面 开水泡、氽熟 熟荞面 500 13 宽蕨粉 拣洗、泡发 熟蕨粉 300 14 带壳百果 剥去外壳 净白果仁 60 15 干香菇 拣洗、泡发 水发香菇 250 16 竹 荪 拣洗、泡发 水发竹荪 700 17 干花菇 拣洗、泡发 水发花菇 300 18 茶树菇 拣洗、泡发 水发茶树菇 450 19 干黄牛肝 拣洗、泡发 水发黄牛肝 400
