1、湖南工程学院 经济管理学院,湖南工程文化素质教育课程中国茶文化之一,源远流长 四海名扬,主讲：卢时光,课程简介,中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。中国茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次，是中华传统文化的重要组成部分。本课程分为五讲： 第一讲 源远流长 四海名扬 介绍中国茶的起源、传承；饮茶方式的演变；中国诗词、绘画、书法、宗教中的茶文化；各地茶俗；中国茶与外国文化的交融：日本茶道、英国的下午茶、土耳其的茶俗、醇厚的俄国茶文化等简介。 第二讲 茶分六色 绿红青黑 中国茶的分类，绿、白、黄、青、红、黑茶中典型的代表的茶品的介绍。 第三讲 若纸如馨 似玉非金 中
2、国古代工艺美术的代表，精美的茶具赏析。 第四讲 雄奇壮秀 泾渭分明 茶艺：冲泡前的准备工作；冲泡一壶好茶的要点；青茶（铁观音）茶艺和黑茶（湖南黑茶/云南普洱茶）茶艺的现场演示及讲解。 第五讲 型色香韵 品位人生 品茶，品茶的生理基础；品茶的感官分析：型、色、香、韵；感受中国茶艺的美学：茶之美、器之美、环境之美、人文之美。,一、茶是中国的，也是世界的,“茶是中国继造纸术、指南针、火药、活字印刷四大发明之后，对人类的第五个贡献”英李约瑟,李约瑟是著名的中国科技史专家,一、茶是中国的，也是世界的,中华民族是发现、栽培茶树，加工、利用茶叶的最早的国家。中国神话中有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之
3、”的动人故事。传说中的“神农”是中国远古三皇之一的炎帝，在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。,传说神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。这个故事很有些浪漫主义的色彩。,一、茶是中国的，也是世界的,当希腊各城邦为了夺取海权而发动特洛伊战争的时候，古老的东方，黄河沿岸已是一望无际的农田。当行吟诗人传唱着旷古美人海伦的哀叹和特洛伊英雄事迹的时候，黄河岸边的田埂农舍却传唱着“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴（j），采荼薪
4、樗（ch），食我农夫 ”（幽风七月）的歌谣。（大意：七月把瓜吃，八月把葫芦摘，九月把青麻的子拾，采些苦菜砍些材，把农夫的日子过起来。）,一、茶是中国的，也是世界的,公元七世纪，一个强大的唐王朝诞生了。在长安这座世界上最大的城市里，茶坊和茶肆遍布在每条街巷，茶香在空气中弥散。,一、茶是中国的，也是世界的,被世人誉为“茶圣”的陆羽，为世界留下了一部茶经。从这天起，茶，不仅仅是一种饮品，它注定会升华为一种修为，凝聚成一种文化。,一、茶是中国的，也是世界的,盛世气象，如同沸腾的茶水逐渐冷却。五代十国、刀光剑影，金强宋弱，铁骑驰骋。分裂、战乱笼罩着中华大地。但茶马古道逐渐延伸，茶马互市逐渐兴盛。漫长的7
5、00多年里，大量的茶和茶具输向中亚、印度、阿拉伯，通过非洲（特别是肯尼亚），丝绸之路上的骆驼和海洋的点点帆影，将茶叶带向了西方。,一、茶是中国的，也是世界的,西方人初次接触茶，竟然也有些神农尝百草般的冒险精神。瑞典的街头，古斯塔夫三世向臣民发出昭示：谁敢尝试这种神奇的“绿色树叶”，可以得到莫大的赏赐。一个死囚愿意以每天5杯茶的代价赎买他即将落地的人头。后来，这些神奇的叶子赐予了这个勇敢的人87岁的高寿。从此鹿特丹和伦敦的港口，停满了满载茶叶的大船，古老的城堡里飘溢着浓浓的茶香。,一、茶是中国的，也是世界的,从古老的时尚，成为最新的时尚，在钢筋水泥的都市丛林中，唯有茶是最沁人心脾的一抹绿，你准备
6、好手捧一盏香茗了吗？,二、中国茶的起源,茶：是一种用茶树的叶、叶芽及节间，经特定工艺加工的，可作饮料的食品。 陆羽茶经：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。 槚（ji）：茶树的古称。蔎（sh）：古书上一种香草，茶的别称。茗：本义：早采的为“茶”，晚采的为“茗”。后泛指茶。荈（chun）：茶的老叶，即粗茶。 茶的别称 晚甘侯：故事出自唐孙樵的与焦刑部书。该书有一段记载：“晚甘侯十五人，遣侍齐阁。此徒皆请雷而圻，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧龙之品，慎勿用之。” 涤烦子：故事出自唐常伯熊烹茶账中。唐中史补上说：“常鲁公随使西番，烹茶账中。赞普问：何物？曰：涤烦疗渴，所谓茶也。因呼茶
7、为涤烦子。”施肩吾有诗云：“茶为涤烦子，酒为忘夏君。” 森伯：故事出自南朝后汤悦的“森伯颂”。清异录上说：“汤悦有森伯颂，盖颂茶也。略谓：方饮而森然，严于齿牙，既久罡肢森然。二义一名，非熟夫汤瓯境界，谁能目之。” 清友：故事出自宋苏易简的文房四谱。“事物异名录”文房四谱曰：“叶喜字清友，号玉川先生。清友，谓茶也”。姚合品茗诗：“竹裹延清友，迎风坐夕阳。” 馀甘氏：故事出自宋李郛（f ）的纬文琐语：“世称橄榄为馀甘子，亦称茶为馀甘子。因易一字，改称茶为馀甘氏，免含混故也。” 此外还有：云华、不夜侯、仙芽、玉爪、先春、阳芽、苦口师、乳茗、瑞草魁等称谓。,二、中国茶的起源,茶属于山茶科，为常绿灌木或
8、小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。 茶的发源地在中国西南地区，中国在公元200年左右，尔雅中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右。我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。 近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。,二、中国茶的起源,凤庆县锦秀茶祖，生长在云南省凤庆县小湾镇锦秀村香竹箐自然村一农户承包的地坎上。此地海拔2245米。经国内茶叶专家多次鉴
9、定，和北京农业展览馆王广志教授以及日本茶叶专家实地考察，这颗大茶树的树龄已有3200多年。,三、饮茶方式的演变,在远古时代，我们的祖先仅仅是把茶叶当做药物。这与神农本草记载的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是相吻合的。茶叶具有清热解毒、提神、醒脑等功能，至今仍被某些地区的群众当做药用。那时人们从野生的茶树上砍下枝条、采下芽叶，放在水中烧煮，然后饮其汁水，这就是原始的“粥茶法”。这样煮出的茶水，滋味苦涩，因此那时称茶为“苦荼”。,三、饮茶方式的演变,到秦汉时，人们创造了“半茶半饮”的制茶和用茶方法，即不直接烧煮鲜叶，而将制好的茶饼在火上炙烤，然后捣碎研成细末，冲入开水，再加葱、姜、橘子等
10、调和。这种在茶中加入调料的饮法，在我国的部分民族和地区中沿习至今，如傣族饮的“烤茶”，就是在铛罐中冲泡茶叶后，加入椒、姜、桂、盐、香糯竹等调和而成。,三、饮茶方式的演变,到唐宋时期，饮茶之风大盛，当时人们最推崇福建的建溪（福建闽江北，流经武夷山茶区。）茶，这种压成团饼形的茶，制作十分精巧，茶饼的表面上分别压有龙凤图案，称为“龙团凤饼”。饮茶时先将团茶敲碎，碾细，细筛，置于盏杯之中，然后冲入沸水，这就是所谓的“研膏团茶点茶法”。当时皇宫、寺院以及文人雅士之间还盛行茶宴，茶宴的气氛庄重，环境雅致，礼节严格，且必用贡茶或高级茶叶，取水于名泉、清泉，选用名贵茶具。茶宴的内容大致先由主持人亲自调茶或亲自
11、指挥、监督调茶，以示对客人的敬意，然后献茶，接茶，闻茶香，观茶色，品茶味。茶过三巡之后，便评论茶的品第，称颂主人道德，以及赏景叙情、行文做诗等等。,三、饮茶方式的演变,到了明代，太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财，于是亲自下诏：“罢造龙团，惟芽茶以进。”这里所说的芽茶也就是我们现在用的散茶叶了。从此以后，人们不必将茶先压成饼，再碾成末，而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶，使饮茶的方式发生了重大的变革。这样的饮茶方式使人们对茶的利用简单而方便了。人们把盏玩壶品茶，也使盏、壶的制作更加精美，使茶具成为艺术。这种饮茶方式一直延续到现在。,四、茶与文化,“茶的背后是文化。”厦门大学教授卢善庆,四、茶与文
12、化,真正的品茶，仅以欣赏并享受其色香味为目的，大约四分物质，六分精神。故品茶须趁闲暇，早上精神饱满，盥洗以后，口齿胃肠都较洁净，品茶时间，此为最上。 摘自姜贵品茶,四、茶与文化,文化 文化是一个非常广泛的概念，给它下一个严格和精确的定义是一件非常困难的事情。广义的文化人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。狭义的文化指意识形态所创造的精神财富。 文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物。同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。一般的来说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等。,四、茶与文化,文化的作用
13、 （1）整合功能。指它对于协调群体成员的行动所发挥的作用。文化是社会群体中不同的成员之间沟通的中介，如果他们能够共享文化，那么他们就能够有效地沟通，消除隔阂、促成合作。 （2）导向功能。文化可以为人们的行动提供方向和可供选择的方式。通过共享文化，行动者可以知道自己的何种行为在对方看来是适宜的、可以引起积极回应的，并倾向于选择有效的行动。 （3）维持秩序的功能。文化是人们以往共同生活经验的积累，是人们通过比较和选择认为是合理并被普遍接受的东西。某种文化的形成和确立，就意味着某种价值观和行为规范的被认可和被遵从，这也意味着某种秩序的形成。而且只要这种文化在起作用，那么由这种文化所确立的社会秩序就会
14、被维持下去，这就是文化维持社会秩序的功能。 （4）传续功能。从世代的角度看，如果文化能向新的世代流传，即下一代也认同、共享上一代的文化，那么，文化就有了传续功能。,四、茶与文化,中国茶叶大辞典把“茶文化”定义为：“人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。它以物质为载体，反映出明确的精神内容，是物质文明与精神文明高度和谐统一的产物，属中介文化。茶文化内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画茶诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。茶文化的结构体系包括有关茶的物质文化、制度文化和精神文化
15、三个层次”,四、茶与文化,茶、饮茶与茶文化 茶性与人生哲学想通。既体现了儒家的“中庸、守常、平衡、对称”的人生观，又体现了道家的天地人合一的世界观，即“人法地，地法天，天法道，道法自然”。还符合佛教提倡的寂静淡泊的人生态度，饮茶有助于参禅悟道。 茶是一种健康的饮品。“好茶一杯，精神百倍”、“茶水喝足，百病可除”、“壶中日月，养性延年”等等。 饮茶是一种高级社交活动，是个人修养的表现。古人饮茶常与诗、书、画、音乐相伴。现代人饮茶也讲究“物以类聚，人以群分”。 品茗讲究人、茶、水、器皿、环境的和谐统一。 品茗所用的器具，杯、盏、壶、盘本身制作精良、器形秀美，多装饰以诗书画，本身就是艺术品。对于品茗
16、的人来说，不但应该懂茶，还应该精通艺术鉴赏。 茶还体现在衣食住行、民情风俗、生老病死以及社会生活的一切方面。,四、茶与文化,茶能够从一种饮料，上升为一种文化，是因为茶、饮茶、以及饮茶相关的器物、环境、行为和体验，与特定社会背景下的人生哲学相通；喝茶及其过程，体现了人们的审美情趣和取向。这使得喝茶本身，超越了一种单纯的生理需求，成为精神层面上的一种追求和满足。 佛、道、儒是中国古代哲学思想的主要来源，茶文化与宗教哲学文化的相结合，丰富茶文化的内涵，推动了茶文化的传播和发展。,五、中国宗教文化中的茶文化,佛教文化中的茶文化 佛教的禅观之学(即禅学)包括“戒、定、慧”。其中是以“禅定”作为基本的修行
17、方法。“禅” 是“静虑”之意，“定”是指心专注一境而不散乱。但要“定、慧”必须坐禅。坐禅又要不食不眠。佛教徒认为“静坐效心，专注一境，久之可达到身心轻安，观照明净的状态。” 茶汁性淡，醒脑提神，既符合佛教戒酒禁欲，忍受苦难的教义，同时又利于佛教修炼“禅定”。即适应僧徒坐禅时消除疲劳、放松精神、阻止磕睡，从而达到止息杂虑，安静沉思。另外，茶苦而后甘，其滋味本身在于自我品尝，而难以明示;再加品饮者的精神寄托，似乎就很容易进入那种“只可意会，不可言传”的境界。这也正符合佛教觉、悟、参禅明义之说和“涅盘清寂，超脱轮回”的佛法主张。,五、中国宗教文化中的茶文化,唐朝以前在佛家寺庵内茶事就已成为佛事活动的
18、一个重要组成部分。以茶敬佛祖，以茶敬施主，以茶助禅功，已逐渐成了佛家习俗。佛院内外也大量种植茶树。故有“茶禅一味”之说。,五、中国宗教文化中的茶文化,道教文化中的茶文化 道教崇尚虚静自然，提倡清淡避世。道教主张修炼养生，“无死入至”超脱尘世，希求长生不死;所以用各种道术和吃长生不死 之药求仙。早期的道教由于科技落后所致，加之受“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 的影响甚深，他们一方面积极探寻长生不老之药，一方面始终把茶叶视作“灵芝草”。因此在宫观庙宇中还有“名山必产灵草(茶)的口头禅。他们认为饮茶最能养心，养心即可实现人与自然美合而为一，进入“无我”意境，从而就能“长生不老”(按现在的说
19、法即是延年益寿)。,五、中国宗教文化中的茶文化,道教修炼主要在于修心，修心在于主静。因为道家认为“静是产生智慧的根源”。司马承祯 在坐忘论收心中主张“学道之初，要须安坐，收心离境，住无所有，不著一物，自入虚无，心乃合道”。而茶之清淡、性俭、提神益思、中正平和、超然空灵，有利信道者修炼达到“收心离境，“静则生慧”之目的。 中国传统的文人士大夫虽然接受的是儒家教育，但在政治上受到挫折时，道家的淡泊名利，回归自然的思想就会影响他们，故而他们普遍遵循的一种处世模式即为“达则兼济天下，穷则独善其身”。文人们以茶诗来追求心融于山水的理想境界。苏东坡的汲江煎茶：“活水还须活火煎，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春
20、瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠末易禁三碗，坐听荒城长短更。”通过茶这种饮品，去感悟茶道、天道、人道。,五、中国宗教文化中的茶文化,儒家文化中的茶文化 中国位于欧亚大陆的东方，面向大海，地域广阔，物产丰饶。中国文化生长于一个既相对封闭又十分广阔的地理空间，文化传统受半封闭的、温带大陆型地理环境、农业型自给自足的小农经济即“家国一体”的宗法社会所决定。千百年来，中国社会占支配地位的意识形态，首当其冲是以小农经济为背景的传统儒家思想文化。 儒家崇尚“中庸之道”，中庸之道亦被看成是我国人民的智慧。它反映了我国人民对和谐、平衡、以及友好精神的认识与追求。茶虽然对人的神经有一定的
21、刺激兴奋作用，但它的基本诉求是：和而不乱，嗜而敬之。品茶的特有的氛围能使人沉静，把心放在闲处，从而使人可以冷静地处理日常事务。 儒家思想的主张是崇高礼乐，茶道重礼，这和儒家重礼异曲同工。陆羽甚至认为，在进行茶道时，“二十四器缺一，则茶废矣。”茶道礼仪之严，可见一般。自唐朝以来，宫廷中的重要活动（春秋大祭、殿试，以及举行的群臣大宴等等）都有一定的茶仪茶礼，以示尊重。进入宋代，儒家更将茶礼引入了老百姓的日常生活之中。就是所谓的家礼之中，如普通家庭中的婚丧嫁娶修屋筑路待客等大事，无不举行茶礼。甚而有“无茶不成礼”的说法，客来敬茶的说法也是因此而来。,五、中国宗教文化中的茶文化,儒家认为饮茶可以使人清
22、醒，更可以使人更多的自省，可以养廉（茶以养廉），可以修身，可以修道。 唐代刘贞亮曾总结过茶的“十德”，除了“以茶尝滋味”、“以茶养身体”、“以茶驱睡气”、“以茶散郁气”、“以茶养生气”、“以茶除病气”之六德之外，他似乎更看重精神性的另四德；“以茶利礼仁”、“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”。这些都代表了儒家的观点。 品茶一旦上升到了与人格节操相对应的高度，也就是对茶的清淡宁静品格的欣赏十分和谐的统一起来了。人品和茶品的高度统一，就无意中达成心灵与自然的自然契合，这正是儒家所要求的“天人合一”的最高境界。 明人陆树声与徐渭都作有煎茶七类之文，二人把“人品”列在首位。陆树声说：“煎茶非
23、漫浪，要须其人与茶品相得。”徐渭也说：“煎茶虽微清小雅，然要须其人与茶品相得。”,六、中国各地茶俗,中国自古地大物博，各地均有自己的特产和不同饮食习惯。唯有茶成为各民族共同的爱好。 当茶与各民族的风俗习惯相结合，就演化出各地丰富多彩、各具特色的茶俗。成为中华茶文化中的奇葩，丰富了茶文化的内涵 。,六、中国各地茶俗,宁夏回族的饮茶习俗 宁夏回族民间茶俗甚多，有待客敬茶、三餐泡茶、馈赠送茶、聘礼包茶、斋月散茶、节日宴茶、喜庆品茶等茶俗，而且还从选茶、赠茶、用茶、点茶、配茶、煎茶、冲茶、递茶、加水、品饮、宴请等诸方面，形成了一套独特的茶事礼俗。可以说回族民间茶文化内容丰富，兴旺发达，经久不衰。 宁夏
24、回族民间有谚语云：“不管有钱没钱，先刮三响盖碗。”每个回族家庭至少有两套盖碗盅子，有的多达十几套。他们喜用盖碗子饮茶，不用缸子和杯子。饮茶是他们生活中的一件大事，占着举足轻重的地位。,六、中国各地茶俗,回族茶谚云：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”那些上了年纪的回族老人每天清早礼完“榜布达”（晨礼），有喝早茶的习惯。他们围在火炉旁，烤上几片馍馍，总是要“刮”一碗子的。这碗子也叫“盅子”，是一种陶瓷器皿，古代叫“茶盏”，底小口大。茶碗、茶盖、茶托（长方形叫盅船、茶船）配套，俗称“三泡台”（好似战地碉堡）。有的茶盖上绘有蓝色的花纹或红色的小花朵，还
25、有的绘有绿色或黑色阿拉伯文“清真”字样，既精巧美观，又方便耐用。喝茶先备一壶滚烫的开水，把茶、糖等原料放入盅内，用开水冲泡510分钟再喝。用盖碗盅子喝茶有很多好处，民谚云：“一防灰（清洁），二防冷（保温），三防茶叶卡喉咙（安全）。”,六、中国各地茶俗,“客人远至，盖碗先上”，家里来了客人，宁夏回族多用盖碗茶来招待。他们先将盖碗擦洗干净，盛上茶叶和佐料，揭开茶盖半遮掩，将沸腾的开水注入盅碗内，冲出一圈一圈浪花，恰似牡丹开花。泡约五分钟，双手递给客人。客人饮茶边喝边“刮”，不得用嘴吹或吸出声响。否则会被视为不懂茶礼、没有教养之人。喝茶时要留茶，不得一次喝干，要边喝边添。左手擎着托盘，右手大拇指和食
26、指抓住盖顶，第四指卡住盖口，“刮”一下，喝一下，茶露汤色，常喝常有，清香爽口，连绵不断。这一套茶事活动，就贯穿了“轻、稳、静、洁”的饮茶礼节。“轻”指冲、刮、喝要轻，不得出声；“稳”指沏茶要稳要准，落点准确，一次沏妥当，似蜻蜓点水，不浅不溢，不漫不流；“静”指环境幽雅，窗明几净，无干扰，无噪音；“洁”指茶碗、茶水清洁卫生，一尘不染。,六、中国各地茶俗,宁夏回族喝茶全在于“刮”，不会“刮”就等于不会喝茶。俗话说：“吃油香要掰呢，喝盖碗子要刮呢!”回族吃油香要掰开，一小块一小块地吃，禁忌囫囵吞咬，否则被视为不懂礼节之人。喝茶要用碗盖一下一下地“刮”动，使茶叶和佐料加速溶解，使汤汁尽快变温，喝时又不
27、会烫嘴。使用茶盖不仅可以防尘防灰、保温，而且还可起到搅拌茶叶的作用。民谚说：“一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。”意思是说，“刮”第一遍时只能喝到最先溶化的糖的甜味，“刮”第二遍时，茶叶与佐料经过泡制，香味完全散发出来了，这时的味道最佳。“刮”第三遍时只剩下茶叶淡淡的汤色，能起到解渴的作用。回族先民用茶消食，以茶代药，以茶代酒，继承了中华民族古老的茶文化传统。回族婚礼中的提亲裹包，以茶包为主，订婚时亲邻喝“定亲茶”，结婚时喝“喜宴茶”，婚后与老人喝“阖家茶”。某人干事业决心很大，也用“下茶”来形容，表示坚决，与古代“茶不移木”同出一辙。,六、中国各地茶俗,信阳茶道的情礼艺 信阳地处中原腹地，信阳
28、人种植茶的历史可以上溯到两千多年前的商代。到唐朝，信阳的茶叶就成为敬奉皇帝的贡品。史书记载，“本山产茶甚古，唐地理志义阳土贡品有茶。”义阳就是现在的信阳。传说，武则天患病，御医开出药方用信阳茶为引，药到病除，这位中国绝代女皇心中大悦，赐黄金白银在茶山车云山修建一座千佛塔，以镇妖孽，保茶乡一方平安。 信阳在喝茶上十分讲究，极儒雅，极繁文缛节，贵族气十足。在信阳以茶敬客，敬客的茶要好，沏茶的水要好，茶具旧时多用茶壶，先泡茶后倒茶水，20世纪80年代以后，全用茶杯直接泡茶，否则视为不大方、失礼。茶具一定要用透明的玻璃杯，沸水要落了滚才可沏茶。杯中放了茶叶，注入浅水，但并不饮，而是倒去浮沫再注水，这叫
29、“洗茶”。经过了这番洗，茶方可饮。送给客人的茶水不是十足的满杯，而是七成满，俗称“茶七酒八”。茶杯是绝对不可盖的，这既不同于北京的盖碗茶，更不同于闽南的功夫茶。,六、中国各地茶俗,信阳人饮茶无论城乡都讲究一个观赏美，客人到来，一溜十几个玻璃杯亮晶晶排开，依次放入茶叶后要注入浅水洗茶，而后再一一斟满，一杯杯捧到客人手上。 信阳人,不仅客人登门要以茶敬客，真诚恭谨，绝无懈怠，而且亲朋好友之间的往来，也多以茶为礼，馈赠酬和，绝不疏忽。这是信阳流传了千百年的纯朴习俗。 信阳人喝信阳毛尖茶不用壶和盖碗冲泡，而用玻璃杯冲泡，沏茶首先要“初泡”。就是轻轻地将水沿杯子周边旋转着冲入，注入量约占杯容量的1/41
30、/3，浸润时间2060秒，目的使黄芽吸水膨胀，便于内含物的析出。这一招叫做“回旋注水法”，这样可以欣赏到碧绿的茶叶在清水杯中上下旋转，很是好看。这一遍注水并非为了饮茶，而是为了浸润茶芽。信阳人喝茶讲究“头道水，二道茶”，为了更清洁卫生，要把第一道茶倒掉，因此这又叫洗茶。浸润的茶芽已散发出缕缕的茶香，信阳毛尖以清香的花果香型而深受品茶爱好者的喜爱，俗称：鸦雀嘴、板栗香、绿豆汤。洗茶礼毕，茶艺小姐要提举随手泡将水注入杯内，上下提拉注水，反复三次，雅称“凤凰三点头”。“凤凰三点头”喻意对客人的三次鞠躬。提壶高冲的同时，可观赏到新绿的茶芽翩翩起舞的仙姿，又可领略茶姑娘的风韵。,六、中国各地茶俗,土家茶
31、文化 土家人是具有博爱精神的人，即使到了今天的现代社会，他们也依旧崇拜大自然。比如对于茶叶，他们就视为灵物，认为山有山神，茶有茶神，因而在长期的生产生活实践中，形成了属于本民族的独特茶文化。 一是敬茶。禁忌将茶泼在地上，否则即玷污茶神。抓茶叶要“净手”，即先洗手然后才能抓茶叶。这既是对茶神的敬重，也可防止污染茶叶。“茶不欺客”，倒茶的时候，得依照一定的顺序，一杯一杯端给客人，不掉一人，哪怕是抱在怀中的婴儿，也得问问大人一声“喝点茶”。“茶棍儿立，客未齐”。即在倒的茶杯中，若出现倒立的茶梗，预示着客人还没到齐。若出现的茶梗悬浮，表示客人到齐了。,六、中国各地茶俗,二是独特的泡制方法与享受。土家人
32、的茶具不同一般，泡茶的茶罐为专门烧制的土罐，即喝烤罐茶。先架上昂昂大火，一边烧开炊壶的水，一边将茶罐放于火上烤干，等茶罐发烫了再放进茶叶，边摇边烤，直到满屋子溢出茶香，才将炊壶的开水倒上少许“发窝子”。“窝子”发好，然后再将茶罐里注满水，温火缓烤，煮出茶汁。这样泡出的茶特别香，喝上一口可以让唇齿间的茶香保留一整天。喝茶也有特别的喝法。“头道水，二道茶”。“头杯渣，二杯茶”。茶一般要喝第二口，第二杯，而喝茶也要喝出响动，深吸气，不仅要让茶香在嘴里多回味，而且得把茶香深深地吸进肺中，让五脏六腑都得到享受之后，再吞下去。,六、中国各地茶俗,三是独特的茶礼。土家人的茶礼繁多，就家庭的茶礼来讲，饭前的小
33、吃叫“吃茶”，待客有鸡蛋茶、葛粉茶、面食茶等，别人结婚、做寿或是生了小娃整酒席叫“吃茶”，给人送礼叫“茶礼”，新媳妇进门后的第一天早晨得给公爹公婆各敬一杯茶，公爹公婆受下这杯茶后要回礼，这个礼便叫“茶钱”。但仅仅局限于家庭内的这些茶礼，不管有多么繁杂多么讲究，那终究也是“小儿科”。土家人最高贵的茶礼，则是“施茶”，即在稻场边放上一缸茶水，并放上杯子或碗，让过路人随意取用。土家人信奉“积德有德在”，认为“施得三年茶，不生娃也生娃”，因而这种施茶习俗一直保留至今。,六、中国各地茶俗,西藏高原上的茶文化 西藏高原上的茶文化，至少也有千年以上的历史了。茶叶具有消食、止渴、去腻等特殊的功能，对于缺氧、干
34、燥和以肉食、酥油、糌粑为主食的青藏高原人来说，确实是不能一日无茶。 据藏族史料记载，西藏高原盛行饮茶之风，是从松赞干布时期与唐朝之间的茶马贸易开始的。藏族在唐代已经获得许多中华内地的名茶。松赞干布统一西藏，迎娶尼泊尔赤尊公主和唐朝文成公主后，西藏的商业贸易兴盛起来，而茶马贸易成为吐蕃与唐朝的主要贸易。唐高宗时“缣（jin ）马交易”、唐玄宗赤岭的“互市换马”开始了唐朝与吐蕃茶马市场之端，用良马和唐朝换茶。,六、中国各地茶俗,在西藏，藏族喝的茶可分为酥油茶、甜茶、清茶，其制作方法各不相同。而藏族最喜欢喝的是从吐蕃时期就己开始流传的酥油茶。酥油茶的制作本身就具有丰富的工艺色彩。酥油茶的制作方法是：
35、以产于四川、云南的青砖茶作原料，先把砖茶熬煮成浓浓的茶汁(荚沽)，滤出茶叶，倒入茶罐，放在一旁待用。做茶时，取适量的浓茶汁加一定比例的水和盐，倒入“董莫”(酥油茶桶)，加入酥油，再用力将“甲罗”(打酥油茶用的棍子)上下来回搅动，待水乳交融便成了可口的酥油茶。 在西藏民间，藏族把敬茶作为远别的一种重要礼仪，祝愿亲朋好友一路平安。村口、车站、机场，常常可以见到送行的人们背着盛满酥油茶或甜茶的暖水瓶，为亲友送行；小孩生下来的第二天(女孩是第四天)，亲朋好友也要带上酥油茶为之祝贺；到医院里去探望病人，带上一瓶浓浓的酥油茶或甜茶，病人会感到莫大的安慰。,六、中国各地茶俗,闽台茶文化 福建省位于祖国大陆东
36、南，福建的纬度，从北到南，约在北纬28度与北回归线之间。台湾则在2520度之间，与福建隔海峡而相望。两地同属亚热带型气候，多山多雨多丘陵。经专家考证，北纬30度以内，特别是25度附近，是最适茶叶生长的地区。 福建与台湾的名茶，都是以乌龙茶为特色的。按我们大陆所说的乌龙茶类主要有：水仙（武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙、），乌龙（福建乌龙，台湾乌龙、），铁观音，奇种（武夷奇种），色种（闽南色种），包种（台湾包种）。但在台湾，我们所说的乌龙茶则以青茶类来论。因为乌龙茶这三个字，在大陆，是半发酵茶的代名词，特指一种制茶方法，是绿、红、乌龙、花、白、紧压茶六大种类中的一种。而台湾，“乌龙茶”则一定指用乌龙
37、品种的茶叶做的半发酵茶，归青茶类。所以有“冻顶乌龙”、“玉山乌龙”的名称，而其他非乌龙品种的半发酵茶则不用乌龙的名称，如“阿里山珠露”、“金萱”“冻顶梅”等等。,六、中国各地茶俗,闽台两地冲泡乌龙茶的茶具、茶艺表演，基本上是相同的。一般来说，品饮高中档的乌龙茶，两地茶人都会备好一套专门茶具。过去，最为精致的茶具是“潮汕四宝”：玉书碾 、孟臣罐，潮汕炉、若琛杯。现在，饮武夷岩茶或包种茶，精美的紫砂壶还是必不可少的一宝。而现代的铁观音，由于向清香型发展，闻香赏色是品饮过程中不可少的程序之一，所以大多改用白瓷盖碗。台湾茶艺，用具主要有紫砂壶、龙凤杯、茶巾、茶荷、茶盘等等，当然，为了闻到乌龙茶独特的香
38、味，还特别发明了一组高且细的闻香杯。归纳有十八道茶艺程序：恭请上座、焚香静气、火煮山泉、春江水暖、鉴赏佳茗、乌龙入宫、高山流水、春风拂面、孟臣淋漓、提壶灌鼎、凤凰点头、若琛初浴、对饮成双、天地合一、珠联璧合、奉茶敬客、喜闻幽香、细品佳茗。,六、中国各地茶俗,据说，闽南茶乡的某些茶歌，和台湾的词曲完全一样。多为七言四句一节的闽南方言歌曲。另外，婚姻茶俗、敬佛茶俗等方面，闽台两地也有相同或类似的地方。1937年的安溪茶叶调查一书中载：“每一人家，有一茶壶，壶以久为贵，以小为上。”早年，台湾老人家也时常拎着小茶壶到外串门聊天。上世纪七十年代后，台湾兴起文艺复兴运动，先大陆一步地逐渐发展成今日的功夫茶
39、品赏。,六、中国各地茶俗,广州早茶的意境 “早茶”一词，今天几乎已成广州人的别称。广州茶楼的历史其实算不得很长，大概也就是在清道光年间才从当时的酒楼演变而来。真正与广州现今的“早茶”有点形式接近的茶馆，考证下来大约有点像清代咸丰同治年间的一种叫做“一厘馆“的馆子，其设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，门口挂一个木牌子，写着“茶话“两字，实际就是一个为客人提供歇脚叙谈、吃点东西的地方。发展到后来，这样的场所就逐渐地变得专业起来，内容越来越丰富，场面也越来越豪华，并最终促成了广州人的“早茶”习俗。到了今天，“喝早茶”已成为广州人生活中的一大内容，也已成为广州城市特色中最为浓墨重彩的一笔。从“一厘馆”到
40、现在的酒店茶楼，尽管广州人“喝早茶”的内容和形式已经发生了可谓是翻天覆地的变化，但在本质上其功能实际并没有特别的变化。旧时广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联：“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来”。说的无疑是一种感觉，而且准确并形象地描绘出了“喝早茶”的理念意境。事实上，情趣性、休闲性、交际性和经济性始终是广州人“喝早茶”的不变主题，也是其广为风靡的主要原因。,六、中国各地茶俗,“经济性”确实应该是广州“早茶”的一个不可忽视的特点。个人消费不算节俭，举家相聚不算破费，待客会友也不算寒酸；场面可以很大，内容可以很多，但不外乎是茶水与点心：红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、
41、元堡茶，叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，凤爪、牛肉、肚片加上各类干蒸的烧卖、酥饼，还有鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、猪肠粉、虾仁粉、云吞 在人与人的交流和沟通方面，城市生活最为烦恼的就是时间、对象、主题和环境的缺少，或者是过于突出和鲜明的目的性。“喝早茶”显然是解决这一烦恼的极好途径。两个人不算少，一群人不算多；有事说事，无事叙情；同事朋友之间、家人亲戚之间、业务关系社会交往之间，甚至是上下级之间、谈情说爱之间，都在可聚可谈之列。在今天的广州，没有“泡”茶楼的机会，就可能意味着少了许多发财的机会。不进茶楼，是不会融入广东的商业社会的。更为重要的是，即使把清闲、舒适的茶楼当成商业谈判的
42、场所，表面上的功利性也淡化了许多。生意场上所谓的虚虚实实、真真假假，于是又多了一层遮掩。,六、中国各地茶俗,蒙古族的咸奶茶 蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶和维族煮奶茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时，都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在以内；加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，是很难将茶汁浸出来的缘故。 煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水公斤。至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约克。再沸腾分钟后，掺入奶子，用量为水的五分之一左右；少顷，按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时，就算把咸
43、奶茶煮好了。,六、中国各地茶俗,蒙古族人酷爱喝茶。其他地区的人都说，“一日三顿饭”是不可少的，但蒙古族往往是“一日三次茶”，却只习惯于“一日一顿饭”。每日清晨起来，主妇们先煮上一锅咸奶茶，供全家整天喝用。蒙古族喜欢喝热茶，早上一边喝茶，一边吃炒米。早茶后，将其余的咸奶茶放在微火上暖着，以便随需随取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一次餐，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的牛羊肉，那么，睡觉前全家还会喝一次茶。至于中、老年男子，喝茶的次数就更多。所以，蒙古族人民平均茶年消费量高达公斤左右，多的在公斤以上。,六、中国各地茶俗,白族的三道茶和响雷茶 三道茶，白语叫“绍道兆”，是
44、白族待客的一种风尚，大凡宾客上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开，就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶，先将一只较为粗糙的小砂罐，置于文火之上烘烤。待罐烤热后，随即摄取一撮茶叶放入罐内，并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀。但等罐中茶叶“啪啪”作响，色泽由绿转黄，且发出焦香时，随手向罐中注入已经烧沸的开水。少顷，主人就将罐中翻腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。但杯中茶汤容量不多，白族认为，“酒满敬人，茶满欺人”，所以，茶汤仅半杯而已，一口即干。由于此茶是经烘烤、煮沸而成的浓汁，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝进去滋味苦涩。冲好头道茶后，主人就用双手举茶敬献
45、给客人，客人双手接茶后，通常一饮而尽。此茶虽香，却也够苦，因此谓之“苦茶”。白族称这第一道茶为“清苦之茶”。它寓意做人的道理：“要立业，就要先吃苦。”,六、中国各地茶俗,喝完第一道茶后，主人会在小砂锅中重新烤茶置水（也有用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸的）。与此同时，将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子，内中放上红糖和核桃肉，冲茶至八分满时，敬于客人。此茶甜中带香，别有一番风味。如果说第一道茶是苦的，那么，苦尽甜来，第二道茶就叫甜茶了，白族人称它为糖茶或甜茶。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来”。,六、中国各地茶俗,第三道茶更有意思，主人先将一满匙蜂蜜及粒花椒放入杯（碗）中，
46、再冲上沸腾的茶水，容量多以半杯（碗）为度。客人接过茶杯时，一边晃动茶杯，使茶汤和佐料均匀混和；一边“呼呼”作响，趁热饮下。此茶喝起来回味无穷，可谓甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族称它为“回味茶”。有的主人更是别出心裁，取来一张用牛奶熬制而成的乳扇，将它置于文火上烘烤，当乳扇受热起泡呈黄色时，随即用手揉碎将它加入第三道茶中。这种茶喝起来，既能领略茶香茶味，还能尝到白族传统食品的风味。更是回味无穷。它寓意人们，要常常“回味”，牢牢记住“先苦后甜”的哲理。,六、中国各地茶俗,此外，在白族居住地区，还盛行喝雷茶，白语叫它为“扣兆”。这是一种十分富有情趣的饮茶方式。饮茶时，大家团团围坐，主人将刚从茶
47、树上采回来的芽叶，或经初制而成的毛茶，放入一只小砂罐内，然后用钳夹住，在火上烘烤。片刻后，罐内茶叶“劈拍”作响，并发出焦糖香时，随即向罐内冲入沸腾的开水，这时罐内立即传出似雷响的声音，与此同时，客人们的惊讶声四起，笑声满堂。由于这种煮茶方法能发出似雷响的声音，响雷茶也就因此得名。据说，这还是一种吉祥的象征。一当响雷茶煮好后，主人就提起砂罐，将茶汤一一倾入茶盅，再由小辈女子用双手捧盅，奉献给各位客人，在一片赞美声中，主客双方一边喝茶，一边叙谊，预示着未来生活的幸福美满和吉祥如意。,七、茶与中国传统文化：诗歌,积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车； 碧玉瓯中生雪浪，黄金碾畔忆雪芽。 卢仝七碗诗难得，谂老
48、三瓯梦亦赊； 敢乞诸侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。 耶律楚材西域从王君玉乞茶因其韵七首 诗中说的是：很长时间没喝到建溪茶了，心像塞满五车大漠的黄尘，忆及“碧玉瓯中”的“雪浪”，“黄金碾畔”的“雪芽”。现在不能像卢仝诗中说的连喝七碗茶，也不能像赵州的从谂禅师那样连续三次地叫人“吃茶去”。你是有茶的“诸侯”，快分给我几个茶饼吧！ 耶律楚材出生在高度汉化的契丹贵族家庭，世居金中都（今北京），住在玉泉山一带，是辽皇族子孙，幼时习儒诵经，自称读过“五车经史”。及长，博览群书，旁通天文、地理，尤精律历术数及释老医卜之说，是在汉文化熏陶下成长起来的异族子弟。个人归属是文化的认同，耶律楚材下意识里可能没觉得自己是
49、契丹人，似乎已完全汉化。他非常熟悉由宋入元的汉族文化传统，在喝茶的享受上，与汉族文人一样地追求喝茶的时尚，他的挚友如王君玉等，就是汉族当时爱茶的儒士。,七、茶与中国传统文化：诗歌,一曲离骚一碗茶，个中真味更何加。 香消烛尽穹庐冷，星斗阑干山月斜。 耶律楚材夜座弹离骚 吟咏上口的“一曲离骚一碗茶”，撞击心扉，引人遐想。古琴曲离骚与“茶”入诗，境界神妙。屈原的离骚吟咏了一千多年，到晚唐，琴人陈康士把它谱成古琴曲。人们在循着琴声重温着楚地的香草美人的凄婉寂寥之情、孤傲之心时，又有了自成庙堂的禅境。,七、茶与中国传统文化：诗歌,联句是旧时作诗方式之一，由两人或多人共作一首，相联成篇，多用于上层饮宴或朋友间的酬答。联句最少由两人共作，多则不限。据吴门四才子佳话载，明代四才子也曾留下了一首绝佳的茶诗联句。 文中说：唐伯虎、祝枝山、文征明、周文宾四人一日结伴同游，至泰顺（今属浙江温州）境地，酒足饭饱之后，昏昏欲睡。唐伯虎说:“久闻泰顺茶叶乃茶中上品，何不沏上四碗，借以提神。”顷刻间，香茶端上。祝枝山说：“品茗岂可无诗？今以品茗为题，各吟一句，联成一绝。”联句如下： 午后昏然人欲眠， （唐伯虎） 清茶一口正香甜。 （祝枝山） 茶余或可添诗兴， （文征明） 好向君前唱一篇。 （周文宾）,
